VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 73 — aftinché cuocia uguale , traetela dal fuoco ancora bianca, versatela in un vaso, e servitevi air occorrente per ogni sorla di salsa bianca. 7. - BUTIRRO ROSSO PER LE SALSE BRINE o SALSA SPA- GNUOLA. - Prendete ristessa dose come al N° 6, fate nello stesso modo, però un po' più di farina, e quando comincia a co- lorirsi, bisogna che sia sopra un fuoco lento, che appena frigga, tramenando di tanto in tanto finche abbia preso un color rosso biondo, versatelo in un vaso, e servitevi all'occorrente.- 1. - ESSENZA ni LEGUMI o SUGO (MIRAPOIX). — Mondate e nettate 4 carote, 6 cipolle, mezza lesta di cavolo, un po' di sellerò, un pò 1 di prezzemolo, 24 porri, timo, lauro, tagliateli sottilissimi, e tritate lutto insieme; mettete in un tegame con 2 ettogrammi di butirro, e fate rosolare tra- menando sul fuoco; versate 2 litri d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie, ridotto a meta, e cotti i legumi, passateli alla tovaglia. Se è per il pesce, si bagna con metà acqua e metà vino bianco; e per le carni (Ventrées si mette un po' di lardo e giambone, bagnali con metà brodo e vino bianco. Tulto ben cotto passatelo alla tovaglia, e ridotto a siroppo servi- tevi all'occorrente. % - ESSENZA DI VOLAGLIA [fumet de volaille). - Avrete dei carcami, scarniture, ossature, tritumi di volaglia, metteteli in un tegame con brodo bianco od acqua, secondo la quantità di ritagli di volaglia che avrete; metteteli sul fuoco, fate cuo- cere, schiumateli, mettete una cipolla con 2 chiodi di ga- rofani , una carota, un po' di selleri, lauro, timo, e fate bollire finche tutto sia ben cotto, passatelo alla tovaglia, digrassatelo, fatelo ridurre quasi a siroppo, e servitevi al- l'occorrente. Questa serve per dar profumo di volaglia ad ogni sorta di salsa, zuppa, intingolo di volaglia, ecc. 3. - ESSENZA DI SELVAGGINA ( fumet de gibier) VOLATILE — Mettete in un tegame cipolle, carole, selleri, porri, nettate e tagliate a fette come per il sugo, rosolate con un pò 1 di butirro , lardo , presciutto , timo, lauro , dro- ghe; avrete gli avanzi della selvaggina, come carcami, os- sature, tritume, metteteli nella casserola o tegame, e fate asciugare adagio, versate del sugo finche copra la carne, e fate cuocere per 2 ore, passatela alla tovaglia, digrassatela, fatela ridurre quasi a siroppo, e servitevi per ogni sorta di salse, zuppe, intingoli di selvaggina.