VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 74 - 4. - ESSENZA DI SELVAGGINE E PELI (fumet de gibier à poile). Preparate i legumi nel tegame, come al suddetto N° 3 (essenza eli selvaggina volatile) con un pò 1 di butirro, lardo, presciutto, le scarniture, ritagli, insomma tutti gli avanzi dei pezzi destinati per comporre il piatto, fatene un sugo, e lu ilo ben cotto, passatelo alla tovaglia, digrassatelo, fatelo ridurre a siroppo, e servitevi per salse, intingoli, pasticci di selvaggina. 5. - ESSENZA DI TARTUFI NERI AL VINO. — Lavate 2 chilogrammi di tartufi neri, ben netti dalla terra, o macchie fetide, metteteli in un tegame stretto, coperti di buon vino di barbera, timo, lauro, una cipolla con quattro garofani, un po' di carote, tre bicchieri di buona grassa fresca, con dei brodo di bue, o di volaglia, o di vitello, fate cuocere sul fuoco per tre quarti d'ora; metteteli in un vaso di terra verniciata o di maiolica, e cosi avrete i tartufi e l'essenza occorrendo al bisogno; facendoli bollire di tanto in tanto, si conservano lungo tempo. 1- ~ BIANCO CHE SERVE PER CUOCERE LE ORECCHIE DI VITELLO, LA TESTA, I PIEDI CON LA PELLE, CARDI, CARCIOFI, SCORZONERE, CRESTE DI GALLI, ECC. — Prendete 3 cipolle, 2 carote, mezzo sellerò, un po' di prezzemolo, 4 porri, tagliati a fettine, metteteli in un tegame con I ettogramma di butirro, altrettanto di lardo raschiato, fate friggere adagio tramenando, senza colorirsi, aggiungete 30 grammi di farina bianca, fate friggere ancora un poco; versate 2 litri di brodo bianco, o dell'acqua e sale nei giorni di magro e senza il lardo, aggiungete il sugo di 5 limoni, 3 garofani, un pò 7 di timo, lauro, pepe, fate cuocere per ÌO minuti, passatelo alla stamigna, e servitevi all'occorrente; e se è per la le- sta, orecchie, zampe di vitello, aggiungete un po' di vino bianco. 2. - BIANCO PER IL FESCE (courtbouillon). — Fate friggere dei legumi come sopra nel butirro, ma più coloriti, con prezzemolo, timo, lauro, curiandolo, pepe schiacciato o rotto, versate 1 litro di vino bianco, 1 litro d'acqua e sale ; fate cuocere per 40 minuti, e servitevi all'occorrente. 1. - FARCIA DI CARNE DI VITELLO, 0 DI VOLAGLIA, 0 DI LEPRE , o DI FAGIANI PER FARE QUENELLES. — Prendete della mollica di pane, mettetela in una casserola con un poco di buon brodo sul fuoco, late bollire tramenando, onde for-