VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— io — mare una pasta consistente che si staccherà dalla casserola, mischiatele un uovo, tramenate al caldo, versatela sopra un pialto, e fatela raffreddare. Fate cuocere 4 ettogrammi di grassa di poppa nell'acqua e sale, cotta appena, falcia raf - freddare. Pestate nel mortaio 3 ettogrammi di carne di coscia di vitello, o volaglia, o fagiani, o lepre, priva dal grasso e dai muscoli, pestale un poco, aggiungete 3 etto- grammi di grasso di poppa fredda, pestate ancora, mettete 2 ettogrammi della pasta di pane suddetta, un po' di sale, noce moscata, spezie, 3 rossi d'uova, un po' di prezzemolo trito fino e fritto con un po' di butirro; pestate tutto bene, passatelo al setaccio unito, e servitevi ìiiroccorrenle. Con questa farcia si fanno ogni sorta di quenelles, fritture , ed unita con tartufi , funghi triti, serve per gucrnitura. 2 . - FARCIA A QUENELLES MAGRA 1)1 OGNI SORTA DI PESCE. — Prendete 4 ettogrammi di carne di luccio fresco, levate la pelle e le reste, pestatela nel mortaio, aggiungete 3 etto- grammi di butirro fresco , 2 ettogrammi eli pasta di pane cotto, come abbiamo detto nel N° 1, con 4 rossi d'uova, sale, pepe, noce moscata, spezie, un poco di prezzemolo trito fino, e fritto un po' ne butirro; pestate tutto bene, unitelo con 2 cucchiai di bèchamelle magra, passatela al se- taccio , e servitevi all'occorrente. Si confà con tartufi e funghi triti, 3. - FARCIA AL BUTIRRO DI GAMBERI. — Fate precisa- mente allo stesso modo del suddetto, ed invece del butirro naturale, mettete del butirro rosso di gamberi (V. Brodi N° 14), del resto finitela come sopra N° 2. 4. - FARCIA ALLA FRANCESE (godiveaa). — Mettete sulla tavola 3 ettogrammi di carne di coscia di vitello priva della pellicola e dei muscoli, con 4 ettogrammi di grassa dei rognoni di bue privata dai nervi, tritate tutto fino, pestatela nel mortaio ben unita, aggiungete 3 uova intiere, sale, pepe, spezie, noce moscata, un po'di cipolletta, prezzemolo trito fino, fritto con un po' di butirro, un cucchiaio di salsa vellutata, vinile tutto bene col pestello; mettetela sopra un piatto di terra, e servitevi per polpettine e per far- cire dei pollastri con tartufi, funghi, lingua salata, lardo, o farne delle pallottole, infarinate e fritte a grande frittura. Il godiveauù\ selvaggina, lepre, volaglia si fa allo stesso modo aggiungendo tartufi e funghi triti con un po' di rhum.