VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 70 — 5 . - FÀRCIA PER LE QUAGLIE, GRIVE SUL GRATIN, ED OGNI SORTA DI SELVAGGINE. — Mettete in un tegame una cipolla, un po' di selleri, un po' di prezzemolo nettato, tritati fini, con 1 ettogramma di lardo raschialo, 2 ettogrammi di bu- tirro, e fate friggere con una foglia di lauro, un po' d'aglio, limo, 2 garofani, noce moscata, aggiungete 4 etlogrammi di fegato di volaglia ben nettalo dal fiele e ben lavato; in mancanza dei fegati di volaglia prendete del fegato di vi- tello tenero, oppure della coscia dì vitello , fate cuocere a fondo ridotto , aggiungele un pò 1 di sale, spezie, 1 ettogramma di mollica di pane colla con un po' di buon sugo finche si stacchi dalla casserola ; mischiate tutto insieme, fate raf - freddare , pestate nel mortaio con 3 rossi d : uova, passate tutto al setaccio, mettetela in un piatto, e servitevi. Si può mischiare tartufi neri o bianchi, o funghi, o lingua salata, triti finissimi. . 1. - PASTA DI FRIGGERE, O MARINATA PER FRITTURE.— Mettete in un tegame 5 ettogrammi di farina di semola fina con un poco di sale, 1 ettogramma d' olio fino di Nizza , sbattete bene con mezzo litro di birra, un po' d'acqua, e formate una pasta colante, lasciatela riposare in un luogo tiepido un'ora. Sbattete in neve 4 bianchi d'uova, ben fermi mischiateli insieme al momento di servirvi. Questa pasta va bene per carni, pesci, legumi agri, ecc. % - PASTA DA FRIGGERE, o MARINATA PER FRITTURE. — Mettete in un tegame 4 etlogrammi di farina, 2 rossi d'uova, un poco di sale, 40 grammi di butirro, 30 grammi d'olio fino, un po' di spezie, il sugo di due limoni, sbattete ben liscia con acqua tiepida da formarne una pasla colante; al momento di servirvi mischiate 3 bianchi d'uova montati in neve. Questa pasta si confà con ogni carne, pesce, verdura, ecc. 3. - PASTA DA FRIGGERE , o MARINATA PER FRITTURE. — Mettete in un tegame 4 ettogrammi di farina di semola fina, con 2 rossi d'uova, un po' di sale, un po' di cannella, 60 grammi d'olio lino o butirro fuso, sbattete ben liscia con d'acqua o del buon vino bianco, formate una pasta colante non troppo chiara, unite al momento di servire 3 bianchi d'uova sbattuti in neve. Questa pasta va bene per fritture dolci. 1. - COTTURA ALLA BRAISE. — S' intende qualunque sorta di carne cotta con butirro o grasso, cipolle, carote, timo, lauro, sale, lardo, garofani, prosciutto, ben rosolata