VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 77 — bionda sul fuoco adagio, bagnala corta con brodo, o sugo, od acqua, cotta a fondo ben rossigna. S A l i S E . INTRODUZIONE. Le buone salso sono la base principale ,dei condimenti; dice il proverbio: costa più la salsa che il pesce; poiché una salsa ben fatta, ben digrassata, ben colta , d'un ec- cellente odore, e d'uno squisito gusto , accomoda una pie- tanza benché meschina, ma una salsa negligcntata, mal fatta, )iena di untume, rende la pietanza detestabile e nauseante, jenchè cara e preziosa. Capisco che nella maggior parte delle cucine non si fanno salse a parte, ma non sarà discaro il saperle fare ai cuochi e cuoche, in occasione d'un qualche grosso pranzo. Quattro sono le principali salse: la spagnuola, la vellutata (velouté), Talemanda, la béchamelle; le quali da sole od unite, formano quasi tutte le altre, e servono per intingoli e per diverse pietanze composte, \. - SALSA SPAGNUOLA. — La salsa alla spagnuola si fa quasi sempre il giorno avanti del pranzo per poter cuocerla e digrassarla. Mettete in un tegame 4 cipolle, 3 carote, 6 porri, un po' di selleri, nettati e tagliati a fette grosse, con della grassa di rognone di bue o vitello tritata fina, un po' di lauro, sale, timo, pepe, 3 garofani , 2 chi- logrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di coscia di vi- tello, oppure dei ritagli avanzali dai pezzi di carni preparate per il pranzo, sia vitello o tritume, o scarnature di bue o di volaglia, oppure in mancanza di volaglia mettete una gallinaccia nettata e lavata; messo tutto sui fuoco con un poco d'acqua, fate friggere, rosolate, spruzzando di tanto in tanto con acqua, pungendo la carne con la punta del col- tello onde farne uscire il sugo; levate la casserola dal fuoco forte, mettetela ad un fuoco lento con brace sopra il coperto, fate cuocere adagio acciocché si colorisca bene, senza abbruciarsi, versate 10 litri d'acqua, fate bollire schiumando bene, tenetela dolce di sale, e lasciatela cuocere accanto al fornello per 4 ore. Cotta e ridotta ad un terzo, passatela alla tovaglia, e digrassata bene, fate un butirro rosso (v.n. 7, pag. 73 ) , per legare la quantità di liquido che bramate-