VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

Versate il brodo ancora bollente, sopra il butirro, tramenate forte allineile resti liscia, mettetela sul fuoco, e fate bol- lire appena, traetela accanto al fornello, fatela cuocere adagio digrassandola sempre di mano in mano che monla sopra il grasso; mettete assieme del presciutloo giambone tagliato a pezzetti sottili, qualche fungo, o tartufi neri, e ben cotta, digrassata, fatela ridurre tinche vadi bene, passatela alla sta- migna in un vaso ghinde acciocché si raffreddi il più presto possibili, sbattendola di tanto in tanto, raffreddala, ponetela in un vaso più stretto in un luogo fresco, e servitevi air occorrente. Per conservare le salse parecchi giorni, si fac- ciano bollire tulli i giorni allungandole con un po' d'acqua, e nei giorni di gran calore si facciano bollire due volte al giorno; per dar loro la fragranza primiera, tritate un pò 1 di carne di coscia di vitello digrassala, 2 ale di pollastro trite, fate bollire con la salsa allungala con un po' d acqua, affinchè non resti salala, schiumatela bene , ripassatela e servilevene all'occorrente. 2. - SALSA ALLA SPAGNUOLA MAGRA. — Si fa allo stesso modo della precedente, ma invece del sugo grasso, mettete del sugo magro (v. n. 15 brodi). 3. - SALSA VELLUTATA GRASSA (velouté). — Fate un buon brodo bianco con carne di bue, di vitello, di volaglia, scar- niture di carne, tritumi di volaglia; insomma purché sia un ottimo brodo consumato, poco salato, e ben digrassato. Prendete del butirro e farina fatlo come abbiamo detto al n. 6 ( v. pag. 72 ), in quantità necessaria per legare il brodo che avete, mischiate con la farina colta il brodo caldo poco per volta, tramenando forte, fate che resti ben liscia, e liquida da poter digrassarla; tramenate sempre finche bolla, ponetela accanlo al fuoco con un po' di pro- sciutto taglialo lino, spezie, pepe schiacciato, e funghi; fate bollire adagio, levate il grasso che monla sopra, e finita di digrassarla, mettetela sul fuoco, fatela ridurre fino a che vadi bene per salsa, passatela alla stamigna, e finitela come la spagnuola. 4. - SALSA VELLUTATA MAGRA. — Si fa allo stesso modo di questa, ma invece dei brodo grasso, mettete del brodo magro di rane (v. brodi n. 13), ed un pò 1 di fior di latte ne! ridurla. 5. - SALSA BÉCHAMELLE GRASSA. — Pale ridurre per un