VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 79 — terzo, un litro di buon fior di latte, mischiatelo con altret- tanto di vellutata, fate ridurre sino alla spessezza che avete bisogno, un po'di noce moscata, un pò 1 di sale, passatela alla stamigna; aggiungendo un po' di crema doppia al mo- mento di servirla. 6. - SALSA BÉCHAMELLE MAGRA. — Mettete 1 ellogramma di butirro fresco in un tegame, con I ettogramma di farina fina, fate friggere adagio sul fuoco tramenando, madie non prenda colore, versate sopra adagio tramenando forte 2 litri di fiore di latte, fate bollire con 2 garofani, una cipolla ta- gliata fina, altrettanto di carola, un po' di sale, prezzemolo, una foglia di lauro, pepe, noce moscata, un po'di curiandoli, e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco, fatela ridurre che vada bene; e nel servirla si ag- giunge un pò 1 di crema doppia, ma che non sia agra. Servi- tela che vada bene di gusto. 7. SALSA ÀLL'ALEMANDA GRASSA. OU— esta salsa non è altro die la vellutata ridotta con un po'di buon brodo con- sumato, o della cottura di volaglia, o di carne sulla quale si vuol mettere o mischiare la salsa; come sarebbe, croc- canti (croquettes), intingoli (ragoût), carne o volaglia in salsa alemanda, fate ridurre a due terzi il brodo che volete met- tere, aggiungete la salsa vellutata, un poco di fior di latte; fatela ancora ridurre finche copra d'un velo la mestola con cui tramenate, ritiratela dal fuoco, indi fate una lega con 3 o 4 rossi d'uova secondo la quantità di salsa da legare; sbatteteli bene con un po' d'acqua o brodo, mischiateli colla salsa, e fatela legare sul fuoco, appena levato il bollore, passatela alla stamigna e servitevi al bisogno. 8. - SALSA ALEMANDA MAGHA. — Fate una béchamelle come abbiamo detto al N. 6, aggiungete del brodo di rane; fatela ridurre sul fuoco, bagnatela e finitela come abbiani detto sopra delia salsa alemanda grassa, e servitevi all'oc- corrente. Queste salse si fanno quasi tutte allo stesso modo, tanto grasse quanto magre; la differenza non è che nel brodo grasso o magro nel confezionarle. 9. - SALSA ALL'OLANDESE, OTTIMA PER IL PESCE E LEGUMI. — Prendete 6 rossi d' uova, metteteli in una casserolina con il sugo di 3 buoni limoni, o due cucchiai d'aceto, sbattete ben sopra un fuoco lento od al bagno di Maria