VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 80 — finche cominci a rapprendersi ; mettete poco per volta 3 ettogrammi di butirro fresco tramenando sempre finché resti ben liscia, aggiungete un biccchier di salsa magra (t>. n. 4), guardando di non lasciar bollire, mettele un po' di sale, pepe; passatela alla stamigna, non tenetela troppo al caldo forte, perchè si dividerebbe il butirro. 10. - SALSA AI CAPPERI. — Fate una salsa come sopra a l n . 9 all'olandese; avrete 4 decagrammi di capperi pic- coli e rotondi all'aceto, lavateli, gettateli entro la salsa, e ser- vitela calda ma non bollente. 11. SALSA AI CETRIUOLI (cocomeri piccoli all'aceto). — Fate una salsa olandese come al n. 9 che sia finita, tritate fino 4 decagrammi di cetriuoli {cornichons) air aceto, ben verdi, metteteli con la salsa. Servitela calda ma non troppo. 12. - SALSA AL BUTIRRO ALLA FRANCESE. — Mettete nella casserola I ecogramma di butirro con 20 grammi di farina bianca, mischiati ed uniti assieme, aggiungete un bicchier d'acqua fredda tramenando sul fuoco, fate bollire per 10 minuti aggiungendo un po' di sale, noce moscata, pepe, spezie, e deve restar bianca, liscia e colante, passatela alla stami- gna rimettetela nella casserola , aggiungete ancora 1 etto- gramma di buon butirro, il sugo di due limoni, ed unitelo, ma non più sul fuoco affinchè non si divida il butirro. Questa salsa serve per diverse cose magre , come pesce , legumi, oppure legata con rosso d'uovo, unendola ai cetriuoli triti, ai capperi, al prezzemolo, ecc. Si può ancora bagnar la salsa con brodo bianco freddo, invece d'acqua. 13. - SALSA AL BUTIRRO D' ACCIUGHE. — Fate una salsa olandese come abbiamo detto al n. 9, ma si deve mettere più poco butirro, lasciandone indietro la quantità che mette- rete di butirro all'acciuga nella salsa: fate del butirro all' acciuga (v. n. o,pag. 72) e mischiatelo bene al caldo con la salsa olandese, e servitela calda. 14. - SALSA ALLE OSTRICHE. — Sgusciate tre dozzine d'ostriche, gettatele entro un po' d' acqua bollente sul fuoco, fate bollire per 4 0 minuti, levatele, nettatele d' ogni lisca, ponetele in una piccola casserola, filtrate la cottura alla tovaglia, ponetela sul fuoco in una casserola, fatela ridurre con un bicchiere di salsa vellutata ( v. n. 3 se è grassa, o n. 4 se è magra\ aggiungete un po' di pepe, il sugo di due limoni, un po' di spezie, 40 grammi di butirro fresco, un