VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 81 — ... jie^zemoio trito sboglientato, aggiungete le ostriche, unite scuotendo, e servitela secondo la destinazione. Questa salsa si può ancora legare con 4 rossi d'uova. 45. ~ SALSA ALLA VENEZIANA. — Prendete un po' di cot- tura di pollastro o carne su cui dovete mettere la salsa, fa- tela ridurre a fuoco ardito con un buon bicchier di salsa vellutata, e quando si vela la mestola, ritiratela dal fuoco; fate una lega con 4 rossi d'uova, il sugo di due limoni, un po' di noce moscata, sale se fa bisogno, unite bene con un po' d 1 acqua, versatela nella salsa, e fatela legare sul fuoco senza lasciarla bollire, passatela alla stamigna, aggiungete G decagrammi di butirro fresco, un pò 1 di prezzemolo trito lino sboglietitato e sgocciolato, mischiate tutto insieme, e servitela che vadi bene di gusto. In questa salsa si possono aggiun- gere dei tartufi bianchi triti. 16. - SALSA ROBERT. — Tagliale a dadolini 5 cipolle mondate, mettetele in un tegame con 6 decagrammi di bu- tirro, fate cuocere adagio finché siano cotte dun bel color rossigno; scolate via il butirro, e mettete un mezzo bicchier di buon aceto, fate cuocere, ridotto a fondo, mettete un buon bicchiere di salsa spagnuola con un bicchiere di cottura ri- dotta digrassata e passata al setaccio delle carni con cui dovete servire la salsa. In mancanza di spagnuola, mettete del butirro rosso di farina, con un pò 1 di sugo ( v. n. 7 pag. 73). Di magro si usano brodi e salse magre. 17. - SALSA ALLO SCALOGNO (À L'ÉCHALOTE). —Mondate, tritate 8 scalogni finissimi, metteteli a cuocere in tegame con mezzo bicchier d'aceto forte, un bicchiere di buon fondo o sugo, e quando sono cotti a fondo, aggiungete un bicchier di sugo, un po'di pepe, noce moscata, che vada bene di sale, e servitela calda. Eccellente salsa appetitosa, per la carne alla graticola e allo spiedo. 18. - SALSA À LA RÉMOLADE. — Prendete un pugnuolo di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, 1 ettogramma di capperi, 5 buone acciughe lavate e direslate, tritate tutto finissimo, metteteli in tegame sul fuoco con 6 decagrammi di butirro, fate friggere a fondo, aggiungete mezzo bicchier di aceto, fate cuocere, e ridotto a fondo, mettete due bicchieri di salsa spagnuola ed un bicchier di sugo, colta un pooo con un po' di pepe e spezie, passatela al setaccio, rimet- tetela nella cassserolina al caldo. Salsa appetitosa, ottima 6