VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 82 — per le earni|insipide, come piede, lingue, orecchie, testa, animelle, funghi ecc. In mancanza di spagnuola si mette 2 cucchiai di farina colta rossa al butirro (v. n. 7, pag. 73 ), aggiungendo più sugo. Si fa dì magro col brodo e salsa magra. 19. - SALSA AUCHEVREUIL (CAPRIUOLO). — Fate una salsa rémolade come abbiamo dello al n. 18 tutta finita e passata, aggiungete 30 grammi dì cedrato tagliato a dadolini , 30 grammi di pignolo lavato con acqua bollente, mettete as- sieme mezzo bicchier di sugo buono, o sostanza delle cot- ture delle carni, il sugo di due limoni, un pò 1 di zuccaro per chi ama il dolce. Ottima salsa che si confa col maiale, anitre, cervo, daino, lepre, gallina faraona, uova indurite ecc. 20. - SALSA POIVRADE. — Mettete in un tegame una cipolla, un pò 1 di selleri tagliali fini, timo, una foglia di lauro, del pepe intiero, 2 garofani, un poco di cimandolo, prez- zemolo intiero, con un bicchier d'aceto, fate cuocere i le- gumi con la casserola coperta, ridotto quasi a fondo l'aceto, aggiungete 2 bicchieri di salsa spagnuola, ed un bicchier di buon sugo, fate bollire e ridurre che vada bene per salsa, ma non troppo spessa. Ottima per ogni sorta di selvaggina, montone, maiale, uova, ecc. 21. - SALSA HACHÉE.— Tagliate a dadolini una cipolla, bianchitela un po' nell'acqua, mettetela in tegame con funghi, piccoli cocomeri all'aceto, prezzemolo, capperi; tutto trito fino, mettete sul fuoco con mezzo bicchiere d'aceto, fate ri- durre a mela, aggiungete un bicchiere di spagnuola, mezzo bicchiere di sugo, fate cuocere, e ridotto secondo il bisogno. Si fa di magro con salsa e sugo magro. S'acconcia otti- mamente col pesce, e carne alla graticola in papillotes. 22. - SALSA ITALIENNE (ALL'ITALIANA). — Pelale e tagliate a dadi fini due tartufi neri, metteteli in tegame con un bicchiere di vino di Madera, un po' di funghi tagliati a da- dolini, mezza cipolla trita e sboglientala con acqua, o sca- logni triti, un pò 1 di prezzemolo cotto un momento con acqua e sale, fate bollire, ridotto a metà, aggiungete un bicchiere di salsa spagnuola ed un bicchier di sugo o fondi di cot- ture di carni. Servitela con volagli» colta per entrées allo spiedo, per pasticci, limballe, torte, ridotta che vada bene. Questa salsa si fa ancora bianca, ma invece di spagnuola si mette salsa vellutata con un po' di butirro. 23. — SALSA ALL'INGLESE. — Mettete in un tegame un