VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 83 — mezzo litro di vino di Bordeaux, in mancanza del Bordeaux, mettete del vino di. Barbera, altrettanto di gelatina di ribes, fate bollire alla densità dima salsa e servitela. Squisita salsa per carne di lepre, dàino, cervo, anitre selvatiche, cinghiale, e meglio si e aggiungere un poco della cottura delle carni suddette, ben digrassata, ridotta a sciroppo ed unita assieme. 24. - SALSA ALL'AGRESTO. — Melto'e in tegame due bic- chieri d'aceto, fatelo ridurre a tre (piarti, aggiungete il sugo di quattro grappoli d'uva non matura, schiacciandoli e spre- mendoli entro il legame con un pò 1 di salsa spaglinola, l'ale bollire e ridurre a meta, mettendovi un bicchiere di sugo della coltura della carne che si vuole set vire assieme, Unitela con un po' di pepe, sale, e passata alla stamigna servitela calda. Salsa che incita l'appetito, che si corda con carni alla graticola. 23. - SALSA AI TARTUFI MANGHI ALLA PIEMONTESE. —Met- tete in una casserola 3 bicchieri di buon fondo o sugo con un bicchiere di salsa spaglinola (v. salsa n. 1 ), un po' di prezzemolo trito fino, fate cuocere e ridurre a meta. Avrete i etlogramma di tartufi bianchi d'un buon odore, lavateli, nettateli dalle macchie nere perchè sono amare, tagliateli a fette sottilissime, gettateli nella salsa, l'ale bollire o minuti aggiungendo il sugo di due limoni. Ottima salsa per in- tingoli, pasticci, limballe, ecc. 26. - SALSA GENEVOISE PER IL PESCE. — Mettete nella casserola un mezzo litro di vino di Bordeaux o barbera, e la coltura del pesce che avete destinalo per servire con la salsa., 2 bicchieri di salsa spagnuola magra ( v. salsa n. 2); in mancanza di salsa spagnuola mettete 2 cucchiai di bu- tirro e farina cotti, (v. n. 7 pa/. 77), fate cuocere e legare la salsa tramenando affinchè non s' attacchi al fondo, fate cuocere assieme un po' di prezzemolo, funghi triti, un po' di pepe, spezie, lauro, sale, che vada bene di gusto, pas- satela alla stamigna, e servitela calda col pesce. 2 7 . - SALSA À LA MATELOTE, PER CARNE DI PESCE. — Fate una salsa corne la genevoise, quando è finita e passata alla stamigna aggiungete 5 ettogrammi di cipolline colle a parte nel butirro di color dorato, al momento di servirla, scolale via il butirro, e versatele sopra la salsa, scuotendo per unirle bene, e servitela calda. Sta bene ancora mettere qualche fun#o tornito collo al bianco.