VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 04 28. - SALSA. À LA MAÎTRE D'HOTEL FREDDA ( AL MAGGIOR- DOMO). — Mettete in casserolina del prezzemolo trito finis- simo con il sugo di due limoni buoni, un po' di sale, noce moscata, ed un ecogramma di butirro fresco; mischiale ben unito assieme un pò 1 di sugo o fondo caldo ridotto a sci- roppo. Ottima per le carni colte alla graticola come bifslech, costolette, pesce, ecc. 29. - SALSA À LA MAÎTRE D'HÔTEL CALDA. — Preparate la salsa precisamente come al n. 28, aggiungete al momento di servirla un bicchiere di buona salsa vellutata ridotta sul fuoco con un pò 1 di sugo o fondo, unendola col butirro senza più farla scaldare, e servitela. Eccellente salsa per ogni sorta di carne alla braise, uova allogate, pesce alla gratella, legumi, ecc. 30. - SALSA SUPRÈME À LA SABATiER. — Mettete in tegame 2 bicchieri di salsa vellutata con altrettanto di buon brodo digrassalo fatto coi ritagli, searniture, carcami di volaglia, detto fumet; fate ridurre denso che vada bene, aggiungete un po' di prezzemolo (rito e cotto un momento con acqua bollente, unite assieme il sugo di 2 limoni e 30 grammi di butirro fresco, servitela calda. Questa salsa è squisita per filetti di volaglia, verdure, uova, e carne di vitello. 31. - SALSA RAVIGOTE CALDA. — Prendete un pugnuolo di cerfoglio, un po' di pimpinella, cipolletta, serpentaria, rac- colte di fresco, ben verdi, fatele cuocere un momento nelT acqua bollente e sale, sgocciolatele, pestatele, passatele al setaccio, aggiungete un pò 1 di verde di spinaci (v. n. I pag. 71 ); mettete in un tegame 2 bicchieri di vellutata, un bic- chiere di brodo consumato, o brodo della cottura dei pol- lastri o carne su cui dovete servire la salsa, passato e ben digrassato, fate ridurre tutto insieme , che vada bene per salsa, al momento unite la verdura poco per volta trame- nando affinchè resti ben lisciai, mettete il sugo di due li- moni; passatela alla stamigna, e servitela calda con 30 grammi di butirro fresco. 32. - SALSA BIANCA AL BUTIRRO. — Fate ridurre sul fuoco 2 bicchieri di salsa vellutata, un bicchiere di brodo con- sumato, mezzo bicchiere di fior di latte, ridotto finche veli la mestola, aggiungete il sugo di 2 limoni, 30 grammi di butirro, unite tutto assieme che vada ben di sale, passata alla stamigna servitela calda. Eccellente salsa per carne e volaglia allessata, cavolfiori, sparagi, palate, ecc. s