VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 8;> — 33. - SALSA ALLA CANICSECK. — Questa salsa non è altro che passare alla stamigna, digrassare, ridurre la cottura della carne cotta alla braise con latte e fior di latte, ag- giungendo indi un bicchier di salsa vellutata, un po' di sugo, un bicchiere di fior di latte; fate ridurre, fin che veli la carne su cui dovete servirla. 34. - SALSA AI TARTUFI NERI. — Pelate quattro bei e buoni tartufi neri, lavateli, tagliateli in due od in quattro formando dei luracciuoli, tagliateli a soldi, metteteli in un casserola con un bicchiere di vino di Madera o Marsalla, fate ridurre a mela, aggiungete un bicchiere di salsa spa- glinola, un bicchiere di buon sugo o fondo di qualche buona brake, digrassatela e fatela ridurre al punto che vada bene per salsa. Buonissima per timballo , entrees , vol-au- vent, pasticci caldi, ecc. 35. - SALSA AL BUTIRRO NERO (AU BEURRE NOIR). — Met- tete in un tegame mezzo bicchier di aceto, con un po' di pepe, sale, falcio bollire. Avrete nella padella 2 ettogrammi di butirro, fatelo friggere nero , gettale un po' di prezze- molo, levatelo subito secco e verde, che servira per met- tere all'intorno; versate il butirro con 1 aceto passandolo alla stamigna, e servitela colle uova, o carne, o pesce, ecc. 36. -SALSA AL SANGUE ni LEPRE. — Prendete I cipolle, un po' di prezzemolo, un po' d'aglio, 1 Ologramma di bu- tirro, e fate friggere d'un bel color biondo, aggiungete due cucchiai di farina, fate friggere ancora un poco, versate 3 bicchieri di buon vino di barbera, altrettanto di buon brodo, fate cuocere con un po' di spezie, limo, lauro, sale, e fate friggere il fegato della lepre con butirro nella padella, guar- dando che non abbia il fiele; appena fritto, pestatelo nel mortaio, ed unite il sangue con il fegato pestando, gettatelo con la salsa, fate cuocere per 10 minuti aggiungendo un po'di brodo, che vada bene di sale, e passata alla stamigna, servitela calda. 37.-SALSA À LA rÉMGUKOx. — Pelate 2 tartufi neri, tri- tateli finissimi, metteteli in una casserolina con un po' di vino forte, un bicchier di spagnuola, un bicchier di sugo, fate cuocere e ridurre d'un terzo, un po' di pepe, che vadi ben di sale, e servitela calda. Si confà con selvaggina, vo- laglia, verdura, timballo ecc. 38. - SALSA ALL 1 ESSENZA di SELVAGGINA ( AU SALMI ). —