VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

5 Le ostriche e la zuppa si servono pure senza metterle in tavola; le pietanze vanno presentate alla sinistra del con- vitalo col cucchiaio nel piatto, ond'esso possa servirsi colla mano destra. Si levano da tavola i pialli freddi di cucina secondo l'ordine del servizio, si tagliano, si servono, e si rimpiazzano con due di gelati, due di formaggio e due di marroni, ed i dodici hors-d y œuvres con dodici di pas- ticceria leggiera di varie sorta ; e finito il servizio di cucina, si tolgono i piatti e le posate, si netta la tovaglia e si mette di nuovo come prima il servizio della frulla. I vini che si sono scelti si servono per ordine diservizio come nella minuta, nel corso del pranzo. Ma tulio ciò non è che una piccola idea del servizio di tavola , ed ognuno potrà disporre e variare ogni cosa a modo suo. Mimila per ordine di servizio,*coi relativi vini. 1° Ostriche al sugo di limone. Vermouth. 2° Zuppa di puree di volaglia all'imperatrice. I Vini secchi id amari: 3° Frittura d'animelle alla Vilkroy. (_ X'Sn.\s |( Madera, t / 0 ,v, l# . ,. i i, . ,. . / I. oneri Ila, Vernaccia o° diletti di bue alla giardiniera. \ Ì- u i u n . ^ idi Sardegnaj Jìelle 5° Filetti di volaglia sopra un bordo decorali ' ( ]j ^\ 7i y{ { \ Onorio, alla suprème. ! Marsala, ecc. 6° Forte d'anguilla al butirro di Monpellieri. 7° Vol-au-vent alia finanziera. ] 8° Giambone di Weslphalie alla puree di leu- I Vmi rossi, srechi, . . . | nostrali ed esteri: ticchio. s 9° Carcioflì in salsa al vino di Madera. I Chateau Bordeaux 10. Pernici alla Périgueitx. ì tosso, Sauterne, 11. Galantina di tacchino, dindio, con gelatina. I Hockneimer, Stein- 12. Piselli all'inglese. | b c r ^ ' « f a g g i o . ° \ Barolo, ecc. 43. Hors-d*œuvres. ì 14. Pimeli alla romana. 15 Rosto di quaglie allo spiedo con crostini. Ifi. Crema romanzesca al maraschino. i Vini spumanti 17. Baba alla polonese ghiacciato al vino di / nostrali ed esteri: Madera. \ Sciampagna, Cote- 48. Gelatina negli aranci in quarti. i r o l i e ' ^nitz f Bor- io n L i • t • i deaux, Roussilion, 19. Croque-en-bouche mischio. ] Chateau-Latour. -0. Pasticceria montata. I