VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 8G — Mettete in un tegame un bicchier di vino di Marsalla secco con il fumet o sugo della coltura ilei carcami, scarniture avanzato dal gibier destinalo per salmi, passato , digrassato, e ridotto col vino e con 3 tartufi tagliali a soldi come al n. 34, aggiungete 2 bicchieri di salsa spaglinola, una doz- zina di funghi torniti e colti in bianco, ma però alla sta- gione dei funghi, e servitela calda sopra il salmi. 39. - SUGO ALLA SERPENTARIO (ESTRAGON). — Prendete del buon sugo o della cottura di bue alla braise, o di lombata di vitello, allungalo con un po' d'acqua se e troppo forte di sale e digrassatelo Battete un bianco d'uovo con un po' d'acqua; il sugo di 2 limoni, 2 ramoscelli di serpentaria, versatelo col sugo, rendetelo chiaro sul fuoco, filtratelo alla tovaglia e servitelo all'occorrente con delle foglie di serpen- taria tagliate a quadrettini, colte un minuto nell'acqua bol- lente e sale, sgocciolate, e messe assieme al sugo. 40. SUGO ALLA SCARLATTA. — Fate un sugo corno ab- biamo detto sopra al n. 39, ma non mettele la serpentaria, e quando il sugo e chiaro, aggiungete 1 cttogramma di lin- gua cotta alla scarlatta, tagliata a dadolini. Servitelo caldo. 4L -' SUGO AI FUNGHI AGRETTO (AU CHAMPIGNONS), —Fate il sugo come abbiamo detto per la serpentaria (v. n. 39) e quando è chiaro, mettete insieme un po'di funghi composti all'aceto triti finissimi; servitelo caldo, sotto le carni alla gratella od al bollilo. 42. - SUGO AI COCOMERI ALL'ACETO VERDI (CORNICHONS).— Tritate finissimi 6 piccoli cocomeri verdi, uniteli con del sugo come abbiamo delto sopra per i funghi ii. 41, e servilelo caldo. Ottimo per le carni panate, alla gratella od in tortiera. Si può ancora aggiungere un po' di spagnuola o vellutata. 43. - SUGO FORTE (DEMI GLACE). — Prendete della cot- tura di bue o di vitello alla braise o del sugo buono, ri- dotto, e ben chiarificato. Sugo che si serve nella salsiera caldissimo, e sì confà con tutte le pietanze, meno i dolci. 44. — SUGO DENSO (GLACE). — Questo sugo serve a ve- lare, od inverniciare col pennello di penne, le carni cotte alla braise, in arrosto, alla gratella. Fate ridurre a sciroppo delle sostanze sugose o del buon sugo, purché siano buone cotture di carne di bue, di vitello, volaglia, montone, selvaggina, ecc. ben digrassate e ridotte, servitevi a dare il lucido alle carni e legumi cotti.