VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 87 — 45. - SALSA DI RAFANO ALLA CREMA (RIAFORT). — Pelate una bella radice di rafano, grattugiatela fina, tritatela bene; avrete 20 grammi di farina cotta con un pò 1 di bulino in una casserola, fate friggere senza colorirsi, versate tramenando un mezzo litro di fior di latte, fate cuocere col rafano entro per tre quarti d'ora, passatelo al setaccio, rimettetelo nella casserola, allungatela se fa bisogno con fior di latte, un po' di sale, pepe, e servitela calda col bollito a parie. 4G. - SALSA AL KARI ALL'INDIANA. — Mettete in un te- game 2 cucchiai di farina con un po' di butirro, fate frig- gere senza colorirsi, aggiungete del buon brodo bianco o fondo di volaglia, o di altre carni colle, fate cuocere per 16 minuti, legatela con tre rossi d'uova, un pò 1 di butirro fresco, un poco di sugo forte, e fate legare sul fuoco aggiungendo un poco di kart in polvere, il sugo d' un limone, e tutto ben unito, passatela alla stamigna, e servitela calda con pol- lastri o con pesce ecc. 47. - MODO 1)1 FARE LA POLVERE DEL KAKI INDIEN. — Avrete 20 grammi di zafferano delle indie, 20 grammi di rabarbaro 15 piccoli peperoni forti e rossi di Spagna, tutto secco, pesiate nel mortaio aggiungendo un po'di sale, tutto fino passatelo al setaccio, mettetelo in ampollino, e servitevi all' occorrente. 48. POIVRE DE CAYENNE. — Questo non è altro che pe- peroni piccoli rossi e fortissimi di Spagna, seccali, pestati, ridotti in polvere, passati al selaccio, e messi in ampolline. 49. - SALSA ALLA SENAPA ALLA RAVIGOTE. — Mettete in un piattello di terra verniciato bianco un bicchiere e mezzo d'aceto sul fuoco con un po' d'aglio, cerfoglio, scfpenlaria, pimpinella, cipolletta, prezzemolo, fate bollire per 5 minuti con faceto. Avrete 40 grammi di senape in polvere in una tazza, versatevi sopra Taccio caldo prima filtrato e spremuto ad un pannolino, mischiata bene, mettete del sale, e servitela fredda col bollito, colla insalata, o coll'arrosto. 50. - SALSA DI SENAPE ALLA MOSTARDA. — Mettete in una tazza la quantità di senape fina, uno spicchio (V aglio, e mischiatela con dell'aceto caldo, un po' d'acqua, della mostarda di vino cotto, un po' di sale, o servitela fredda come sopra. 51. - SALSA DI RAFANO ALL' ACETO. — Pelate una radice di rafano fresca, grattugiatela fina, e tritatela bene, unitela con Faceto da formare una salsa, con un po' di sale, e pepe.