VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 88 — Salsa che stimola l'appetito, e si serve col bollito di bue, vitello, carne alla braise, montonç, agnello, ecc. 52. - SALSA RKMOLADE FREDDA. — Pulite un pugnolo di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, 20 grammi di capperi, un poco di cerfoglio e serpentario, lutto ben lavato e spremuto, con 3 acciughe lavate e nette dalle reste e tri- late finissime. Avrete 3 rossi d'uova colli duri, un po' di mollica di pane resa molle con un po' d'aceto, pestate tutto nel mortaio, passatela al setaccio, allungatela con olio lino ed aceto, sale, pope finche liquida che vada bene per salsa, servitela fredda col bollito, arrosti, carni alla gra- tella, avanzi di carni fredde, verdure colte , ecc. Questa salsa trita ben lina si può servire senza passarla. 53. - SALSA ALLA TARTARA MAGRA. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un. po'di sale, tramenale con un cucchiaio di legno col manico lungo, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino di Nizza, unendolo al rosso d'uovo, for- mando una salsa densa e liscia mediante sempre tramenare, spruzzale di tanto in tanto con dogacelo forte bianco; con- tinuate così tinche abbiale della salsa abbaslanle all'uopo, si può mettere sino a A ettogrammi d'olio buono, aggiungete dell'aceto, un po'di serpentaria trita (ina, pepe, sale* il sugo di due limoni, ed un po' di mostarda; se si guastasse nella operazione, si rimedia col mettere in un' altra terrina un cucchiaio di vellutata o hèchamdlc fredda, un rosso d'uovo, tramenate forte unendo poco per volta tutta la salsa guasta; d'estate si sbatte sopra il ghiaccio. Salsa che si confà bene con carne di pesce, volaglia, vitello, legumi freddi, insalate colte; ed unita con un po' di fondo ridotto, ò ottima per carìii panale alla milanese, ed alla graticola versandola sotto al momento. 54. - MODO SECONDO or FARE LA SALSA TARTARA.—Met- < tote in una terrina 2 cucchiai di salsa bèchamelle o vellutata, con 20 grammi di butirro fresco fuso, tramenate forte, ag- giungete l'olio fino poco per volta, sale, un po'd'acelo, sempre sbattendo, finitela come al n. 53. Serve agli stessi usi. 55. - SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE. — Fate precisa- mente una salsa come abbiamo dello al ri. 53; tutta finita mischiate una ravigole fatta corneal n. 31. Servitela fredda. 56. SALSA ALLA MAC.NONNAisE. — Fate una salsa come al n. 54 oppure come al n. 53, unitela sbattendo bene con un