VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 89 — mazzetto di vimini in un tegame sul ghiaccio, aggiungendo poco per volta 2 bicchieri di gelatina bianca, ( v. n. 7 pag. 70) appena tiepida. Ben sbattuta deve restare leggiera e bianchissima. 5 7 . - SALSA MAGNONNA1SE VERDE ALLA RAVIGOTE. —InVCCC di pigliare i numeri suddetti, pigliale il n. 55 alla ravigote e fate la stessa operazione comeabbiam detto sopra; e così avrete una bella magnonnaise verde. Eccellente e bella salsa, appetitosa, che serve a fare e decorare ogni sorla di freddi tanto in grasso che in magro, usando la gelatina magra (v. n. 8 pag. 71). 58. - SALSA ALLA MYONNAISE. — Mettete in un tegame mezzo litro di buona gelatina bianca (v. n. 7 pag. 70), che sia un po'calda, posale il tegame sul ghiaccio con 6 de- cagrammi d'olio tino di Nizza, il sugo di 2 limoni, un pò 1 d'aceto all' estragon, pepe, sale, sbattete bene con un maz- zetto di vimini sul ghiaccio , essa dovrà divenire leggiera e bianca come la neve, e se non restasse bianca per la troppa e pronta congelazione, fatela riscaldare e sbattetela di nuovo fin che divenga come abbiam dello. Salsa che serve per comporre e guernire ogni sorta di piatto freddo di carne e di pesce, o legumi cotti fatti in insalala. 59. - SALSA AU CHAUD-FROID. — Prendete l'essenza fatta come al n. 2 pag. 7 3, e la cottura della selvaggina o vo- laglia che avete destinata per il chaud-froid, digrassala e ri- dotta ad un buon sapore; mettete in un legame un bicchier di vino forte di Marsalla o Madera con 2 bicchier di salsa spagnuola, un mezzo litro di gelatina forte di colla, e l'es- senza ridotta, fate cuocere e ridurre accanto al fuoco schiu- mandola; melteiene un poco in un cucchiaio sul ghiaccio, e se gela più forte d'una gelatina, va bene, altrimenti fate ancora ridurre, passatela alla stamigna entro un tegame guar- dando che vada bene di sale, mettete un po' di pepe, il sugo di 2 limoni. Deve restare una salsa liscia d'un-bel color castagno, ottima di gusto, di facile digestione; e serve per velare ogni sorla di carne colta e fredda, da formare dei piatti freddi guerniti di gelatina o bayonnaise in insa- lata, ecc. 6 0 - SALSA TER FARE L'INSALATA VERDE, OD Al TARTUFI BIANCHI. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova indurili e passati al setaccio, un po' di sale, pepe, un po' di mostarda o se-