VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 90 — nape; sciogliete con aceto bianco ed olio fino in quantità necessaria per la insalata che avete. Questa salsa si confà ottimamente con i tartufi bianchi ben lavali, nettali dalle macchie nere, e tagliati fini. 61. - SALSA E RAGOUT A LA FINANCIÈRE. — Mettete in te- game un bicchiere di vino di Marsalla con 3 tartufi neri pelali e tagliati a soldi con un po' di fonilo o sugo ridotto, fate cuocere a meta, aggiungete 2 bicchieri di buonaspa- gnuola, con creste eli galli colle nel bianco, due animelle alla braise con sugo, colte o tagliale a pezzetti grossi come piccole noci, e nettate dai nervi. Fate una ventina di quenelles falli con la farcia, v. n. 1 pag. 74; e fatti rotolare con farina sul setaccio dei pezzetti grossi come noci piccole; imbianchili e rappresi nell'acqua e sale, sgocciolateli e met- teteli colla salsa che sia ben condita di droghe e sale con un po' di funghi torniti colti in bianco. Servitevi per diversi ripieni e gnerniture; squisitissimo e prezioso intingolo. 62. -. CRESTE COTTE AL BIANCO. — Mettete 4 dozzine di belle creste di galli entro uno strofinaccio ruvido con un pugno di sale schiacciato o risone: immergete un momento lo strofinaccio con le creste nell'acqua bollente, sfregatele entro lo strofinaccio, e così fate fin che si levi la pellicola, tagliatele un poco le punie senza guastare la dentatura, e nette dai peli, gettatele nella casserola a grand'acqua tiepida, posta accanto al fuoco, che stia soltanto tiepida. Lasciatele 4, o 5 ore sfregandole di tanto in tanto con le mani e cam- biando l'acqua; così diverranno bianchissime, fatele cuocere con un bianco fatto come al n. 1, pag. 74 , e servitevi all' occorrente. 63. - SALSA E RAGOUT À LA TORTUE. — Fate un intingolo e salsa come alla financière (v. n. 61), tutta finita, ma [que- nelles falli più grossi, e metà fatti con un po'di prezzemolo trito, ed i funghi torniti più grossi. Tagliate tante ruotelle larghe uno scudo di testa di vitello preparata come al n. 3 delle zuppe, ed unito tutto sul fuoco con la salsa, scuotete adagio, aggiungete un po' di polvere di kart indienne unito con un po'di butirro, spezie, pepe, e giusta di sale. Ottimo ragout e salsa ma un po' riscaldanti, che servono per ri- pieni e guerniture. 64. - RAGOUT ALLA CHIPOLATA (INTINGOLO). — Tornite in forma di olive, ma grosse il doppio delle carote e rape,