VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 91 — ver.ti per sorla, 20 cipolline di ugual grossezza, bianchite con acqua e sale, colte con sugo, un po' di butirro, ed un pizzico di zuccaro; pelate 30 castagne marroni sbianchile e nettate dalla seconda pellicola, fatele cuocere con un pò 1 di brodo, butirro e sale, e cotte adagio che non si guastino, prendete un pezzo di salciccia legato con un filo in tanti pezzetti lunghi come le carote, fatela cuocere con un po' di butirro adagio che non crepi. Mettete in un legame due bicchieri di salsa spagnuola con un bicchiere di buon fondo o sugo ridotto, col sugo d'un limone, 20 pezzi di funghi tornili, fateli cuocere, aggiungete le rape, carote, cipolline, la salsiccia pelata che resterà in tanti pezzetti, unite tutto assieme scuotendo, ed avrete un bello e delizioso intingolo per gucrnitnre, ai rilievi, ad ogni sorta di carne; oppure si può servire per piatto. 65. - RAGOUT ALL'AULIQUINE. — Tornite a forma di man- dorle delle carote, e rape, 24 per sorta, fatele cuocere con sugo, butirro, un po' di sale, un pizzico di zuccaro, fate 24 pezzi di lingua salata alla scarlatta ben rossa, taglian- dola in forma di mandorle. Mettete in un tegame 2 bicchieri di sugo o fondo di coltura di carne o di volaglia, con 24 pezzetti ù\ tartufi neri tagliali a mandorle, altrettanto di funghi tornili della stessa forma, fate cuocere sul fuoco, unite as- sieme le rape, carote, e la lingua, con un po' di pislacci colti nell'acqua bollente, e pelali che siano ben verdi. Fate una buona salsa bianca ( v. vellutata n. 3 ), versatela sopra , scuotendo, con .'{0 grammi di butirro fresco, un po'di noce moscata, pepe, che sia giusta di sale, e servitelo caldo. Bello ed ottimo ragoût per guarniture, per volaglia, vitello, bue, ecc. Si fa lo stesso di magro impiegando salse e brodi magri. 66. - RAGOUT À LA TOULOUSE. — Mettete in un te- game un bicchiere di vino di Madera, fatelo cuocere con 2 bicchieri di salsa spagnuola, un po'di sugo o sostanza di brodo ridotto, 24 pezzetti di tartufi neri torniti in forma di prugne, altrettanto di funghi fatti d'istessa formavate cuocere nella salsa adagio schiumandola, aggiungete 24 creste di galli cotte in bianco (v. creste n. 62), altrettanto di rognoni di galli, 12 animelle d'agnello nette dalla membrana, im- bianchile e cotte alla braise. Fate 25 quenelles (v. farcia n. 1, pag, 74), fatti col cucchiaio a catfè, cotti con acqua e sale, e sgocciolati metteteli col tutto nella salsa, con un po' di