VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 92 — pepe, spezie, che vadi ben di sale, e servitelo caldo. Ec- cellente e prezioso ragoût per ripieno di torte, timballo, pa- sticci, e per guarniture diverse; in questo ragoût si può ancora mettere una buona salsa alemanda (v. n. 7), invece della Jspagnuola, e non )iù il vino di Madera. Si fa di magro impiegando salse, brodi, e quenelles magri; delle coscio di rane, e carne di pesce, invece di creste, animelle e rognoni. 67. - RAGOUT À LA NIVEBNAÏSE.— Fate tante colonnette di carote tagliate con uno slampo di latta tondo detto boite- à-colonnes ( v. tav. 1 n. 4 ) grosse come il dito mignolo, lunghe 2 centimetri, fatele imbianchire con acqua e sale, sgocciolale, fatele cuocere con sugo, un po' di butirro, sale, un cucchiaio di zuccaro, cotte a fondo, mettete un bicchiere di salsa spagnuola, fate bollire un cinque minuti tutto in- sieme, aggiungete un po'di butirro; e servitelo caldo attorno a ciò che avete, destinato, sia pesce, vitello, volaglia, ani- tre, ecc. Per magro si fa con salsa spagnuola e sugo, magri. 68. - RAGOUT o SALSA ALLE OLIVE SALATE. — Mettete in un tegame 2 bicchieri di salsa spagnuola con 2 bicchieri di fondo o sugo, riduceteli assieme. Avrele 5 ettogrammi di belle e buone olive di Spagna, pelatele spesse a spirale, e cosi leverete Tosso dal mezzo, e la pelle ritornerei as- sieme formando l'oliva intiera, lasciatele un po' nell'acqua per dissalarle, fatele cuocere per 10 minuti con acqua senza sale e bollente, sgocciolate, mettetele nella salsa, fate bollire lentamente, finché siano cotte ; e servitela calda. Si confà con oche, anitre, carne di vitello alla braise^ eco, 69.-RAGOUT AI FUNGHI (AUX CHAMPIGNONS). — Tornite un chilogramma di piccoli funghi larghi un soldo, prima nettati dalla terra, lavali e pelati, gettateli entro un tegame con 2 bicchieri d 1 acqua, il sugo di 3 limoni, un po' di sale, fateli cuocere con 1 eltogramran di butirro fresco, cotti a fondo, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa vellutata ridolta a meta, oppure della spagnuola se lo volete colorito, un po' di sale, e pepe. Si fa di magro con sugo o salsa magra, oppure un po'di farina cotta nel butirro, bagnata con brodo grasso o magro, un po r di fior di lalle, unita e cotta coi funghi, servitelo legato con 3 rossi d'uova. Oueslo intingolo si confà con quasi tutte le carni. La pelle dei funghi si con- serva lavandola, tritandola e friggendola con butirro , ser- vendovene all'occorrente.