VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 93 — 70. - RAGOUT DI SPUGNOLE (MOUILLES). — Prendete \ cliilogramma di spugnole, tagliatele via mela la gamba, e se sono troppo grosse, tagliatele in due od in quattro, mettetele in un tegame a grand'acqua tiepida; lasciatele ac- canto al fuoco soffogandole con le mani per renderle nette, cambiando l'acqua. Mettete in un tegame un ettogrammi di butirro con del prezzemolo, un po' d'aglio trito lino, fate friggere un poco, meltele le spugnole spremute, fate frig- gere tramenando, aggiungete un bicchiere di spagnuoìa, un pò 1 di sugo, il sugo di due limoni, un po' di sale, spezie, finite di cuocerle e servitele calde. Si confà con quasi ogni sorta di carne. 71. - RAGOUT À LA CUAMBORD GRASSO, — Mettete in un tegame 2 bicchieri di spaglinola, Sbicchieri della cottura di ciò che avete destinato à la chambord, mezzo bicchiere di vino forte, 20 piccoli fungili tornili, 20 pezzi di tartufi neri fatti larghi e spessi come uno scudo, fateli cuocere teneri nella salsa, aggiungete 20 quenelles (v. farcia n. I pag. 74) fatti come prugne, imbianchili in acqua e sale, sgocciolati ed uniti alla salsa, un', animella alla braise fatta a pezzetti, 20 creste di galli, un po' di noce moscata, pepe, giusta di sale. E servite intiere per guernitura al rilievo le seguenti cose: 8 tartufi cotli (v. essenza pag. 74) , 8 piccoli cocomeri all' aceto, 8 funghi mezzani all'aceto, 8 grossi quenelles decorati con tartufi e cocomeri o lingua o prezzemolo, 12 animelle d'agnello lardate con piccolo lardo o tartufi, e cotte alla braise. Questo intingolo serve di guarnitura a grossi rilievi come bue, cappone, oche, fagiani, tacchino, ecc. 72. - 11ÀGOUT A LA CHAMBORD MAGRO. — Si fa nello stesso modo come sopra n. 71, ma invece del grasso, salsa e fondo, mettete sugo e quenelles magri, code di gamberi, e gamberi intieri per guernire, grossi quenelles e filetti di pesce per- sico decorati con tartufi e cocomeri verdi all'aceto. Quest'in- tingolo serve di guernitura ai grossi pesci. 73. -RAGOUT À LA GODARD E GUERNITURA. — Fate un in tingolo come abbiamo detto 'à\h financière (v. n. 61) tutto finito; e per guarnire fate ristesse cose come la chambord (v. n. 71), più due animelle di vitello lardale e cotle alla braise, e 2 animelle alla braise fatte alla villeroy (v. n. 62 art. 5), fritte al momento; servile tutto caldo e digrassato. 74. - BAGOUT AU SALPICON GRASSO. — Questo intingolo