VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 94 — si fa con ogni sorta di carne, purché sia d'un buon gusto, come volaglia, selvaggina, bue, pesce, legumi, benché avan- zali dal pranzo, ma per esser buono e migliore bisogna che tulio sia collo di fresco. Tagliale a dadolini un pollastro collo arrosto, 2 animelle e 2 cervelle cotle alla braise, 30 grammi di tartufi, 1 ellogramma di lingua salata alla scar- latta, lutto taglialo e netto dagli ossetli e dai nervi. Avrete una salsa fatta con vellutata, ridotta col fondo delle animelle e pollastro, slaccala con sugo, digrassata, passata e ridotta, unite tutto alla salsa da formare un buon intingolo ; fate bollire un momento. Invece di vellutata si può mettere della spaglinola, e servitelo caldo per ripieno di pasticcetli, croslate, rissoles, ecc. 75. — 11ÀGOUT AU SALPICON MAGRO. — Si fa con uova indurite, carne di pesce, lanuti bianchi o neri, funghi colli in bianco, con rane spolpate e cotte, o crude, fritte al bu- tirro, fegati delle rane netli, imbianchiti e colti con butirro, con code dei gamberi cotti, ecc. ecc.; tagliateli a dadolini, ed uniti con una salsa vellutata magra (V. N° 4), o bécha- melle magra; fate bollire un momento Uilto assieme, e ser- vitelo caldo per ripieno, come si è detto al N° 74. 76. — HÀGOET AU sALPicoN A LAMONGLis. — Fate un intingolo tanto di grasso come di magro, come si è dello ai N 1 74 e 75 ; ma invece di tagliare le suddette cose a dadolini, si tagliano a filetti come la zuppa alla giuliana ; finitelo allo slesso modo, e servitelo per gii slessi usi. 7 7 . — 11ÀCOUT l) 1 ANIMELLE 1)1 VITELLO 0 D'AGNELLO. — Sgorgiate, imbianchite, nettate dai nervi 4 animelle, cotte alla braise con sugo, un po' di butirro, una cipolla, carota, sale, droghe, un po' di lardo, colte tenere e bionde, levatele dalla loro cottura, dislaccatele con un bicchiere di sugo, passatela alla tovaglia, digrassata e ridotta con un bicchiere di salsa spaglinola, e 80 grammi di tartufi bianchi o neri, nettati e tagliati a fette, messi colla salsa, late cuocere, aggiungetele animelle tagliate a pezzetti grossi come noci; tulto ben unito, servitelo caldo per ripieno di risi, timballo, polente, maccheroni, ecc. ecc. Eccellente ragout. 78. - RAGOUT DI FILETTI DAMÛRE O CERVELLE DORSALI. - Avrete 6 cervelle dorsali lunghe, pelatele, sgorgiatele, im- bianchitele con un pò 1 d'acqua e sale, aceto, prezzemolo, \ cipolla, un po' di carota, fate bollire per 3 minuti, sgoc-