VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 95 — ciolate lacqua, fatele cuocere con sugo, un po' di butirro, colte alla braise, tagliatele lunghe un dito, aggiungete un bicchier di spaglinola, 20 quenelles di farcia falli (Vedi N° 1 , pag.-Tk) col cucchiaino, grossi come uova di colombe, imbianchiti con acqua e sale , senza lasciarli bollire, scolati ; mettetevi 1 etlogramma di tartufi bian- chi lavali, nettali dalle macchie nere, e tagliati, unite tutto assieme, con un pò 7 di pepe, spezie, giusto di sale, qualche fegato di volaglia nello dal fiele e fritto con butirro. Questo intingolo è squisitissimo per ripieno di riso, polenta, limballe, pasticci caldi, tagliateli^ ecc. ecc. 79. - RAGOUT DE HARICOTS À LA BRETONNE (DI FAGIUOLI). — Meltele in un tegame 1 chilogramma di fagiuoli bianchi netti da ogni sorla d'immondizie, con 2 litri d'acqua tie- pida, un po' di sale, fate bollire accanto al fuoco adagio e coperti, tinche siano cotti e quasi ridotti a fondo; avrete 4 cipolle tagliale a dadi piccoli, fritte e colte adagio nel bu- tirro d' un color biondo rossigno, mettete i fagiuoli scolali nelle cipolle, aggiungete un po' di salsa di tematiche, od un bicchier di spagnuola, fale bollire un momento con un po' di pepe, noce -moscata, e giusto di sale, un po' di bu- tirro, serviteli caldi. 80. - PUREE (LATTATA) DI FAGIUOLI. — Fatti e colti allo stesso modo come sopra passateli al setaccio, mettete il butirro fresco dopo passati, un po' di buon sugo, o fiordi latte ai giorni di magro; ma non mellete la salsa alle tomaliche. 81. - PURÉE À LA souBisE (LATTATA DI CIPOLLE). - Mon- date 12 belle e bianche cipolle, tagliate, imbianchitele con acqua bollente, sgocciolatele, e mettetele in un tegame con 2 ettogrammi di butirro, fate cuocere adagio, coperte con fuoco sotto e sopra senza lasciarle colorire, aggiungete un po ' di latte o flore di latte, con 2 bicchieri di salsa vellutata o bèc/lamelle , giusta di sale, passatela al setaccio, e ser- vitela calda. Si confà con montone, agnello, pesce, vitello, stufati, uova, ecc. ecc. 82. - PURÉE D'OSEILLE (LATTATA D'ACETOSELLA). — Pren- dete 5 manipoli d'acetosella, nettatela, lavatela, mettetela in un tegame sul fuoco con 2 litri d'acqua, fale cuocere 30 minuti, versatela nel setaccio, lasciate scolare via l'acqua, fate passare l'acetosella, mettetela in una casserola con 60 grammi di butirro, fate friggere asciutto, mettete un cucchiaio