ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

56. POLIPI (« POLPI ALLA VENETA ») Oltre all e seppi e ed ai calamar i nelle città marinare si usan o molto i polipi, che rasso - migliano moltissimo a quelli, ma son o più grandi e più duri. I polipi si fanno quas i esclusivament e al- lessi , poiché negli altri modi riescon o diffici-l ment e ad esser e teneri. Bisogn a farli bollire ben ben e fino a che sa- ranno teneri, e cioè per buon e due ore. Ven- gono tagliati a fettine, mess i sott'olio e co- spars i di prezzemol o ed agli o ben tritat.i Un piatto ghiotto son o i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengon o fatti nel- lo stess o modo. Sarann o più saporiti se preparati un gior- no prima e se sarann o lasciat i tutta una not- te, od anch e di più, nell'olio.