ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

66. ZUPPA D I PESC E Per quest a zuppa si prendan o divers e spe - cie d i pesce , com e per esempio : aselli , t r-i glie, orate , rombo , carpione , granchiolini, so- gliole e cos ì via . Si pong a i n casseruol a un quart o di litro d'olio e vi si soffriggan o una gross a cipoll a Iri tata, del prezzemolo , uno spicchi o d'aglio , una fogli a di lauro , una di salvia , una di ro- smarino e alcun i pomodor i tagliat i a pezzi (o se non è la stagion e un cucchiain o di estrat - to di pomodoro) . Quando tutto quest o insieme avr à pres o un colore d'oro , si metta dentr o i l pesc e (se è grande , tagliat o a pezzi) , leggerment e infari- nato. Fattol o un po ' rosolar e lo si copra di acqu a e lo si faccia bollire per 20 minuti al massimo . Tolt o delicatament e col mestol o bu- cato, lo si posi sopr a alcune fette d i pan e raf- fermo, che si sarà prima fritto nell'olio bol- lente. Si faccia restringer e i l sug o e lo si vers i sul pesce , e si serv a cos ì tutto insieme . — 123 —