ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

68. ZUPP A D I SCAMP I Nello stess o modo dell a precedent e va pur e preparat a la zuppa d i scampi , la qua l zuppa e ancor pi ù saporit a dell a prima . Un altr o modo d i fare quest a zuppa è i l se- guente : Si estraggan o dal gusci o le code , pratican - do con le forbici un tagli o e procedend o po i nel modo spiegat o sopra . 69. GRANCHI O Questo crostace o va immers o nell'acqu a bol- lente; si lasc i bollire per circ a diec i minuti. Poi bisogn a staccar e l'intero involucro che ricopre i l dorso , e con pazienz a e con l'aiut o d'un coltellino a punt a si estra e tutta la polpa , nonché i l liquido contenut o nell e casell e del corpo . Le zamp e vanno battut e con la mazz a e la polpa che si estra e va aggiunt a a quell a le- vata dal corpo . Quest a polp a può esser e servit a così, con- dita con olio, pepe , sal e e limone, oppur e nel modo s2JÌegaot al numer o seguente . — 127 —