ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

74. TONNO SOTT'OLI O Se si vuol conservar e i l tonno pe r l'inver- no si proced a ne l mod o seguent e : Si mett a a bollire i l tonno nell'acqu a fred- da, calcoland o pe r ogni litro d'acqua : 100 grammi d i sal e e un quart o d i litro d i aceto . Si faccian o bollire insiem e anch e una cipolla tagliata , una carota , un sedano , de l prezze - molo, de l pep e i n grano , dell a noce moscata , alcuni chiodi d i garofan o e qualch e erba aro - matica , come lauro, rosmarin o e maggiorana . Dopo mezz'or a d i buon a bollitura i l tonno va levat o dall'acqu a a mezz o dell a palett a bu - cata e post o a colar e su l setaccio , lasciando - velo per tutta la notte. L'indomani lo si asciu - ghi d'amb o le parti con la pezzuol a e lo si mondi da ogni pi ù piccol a pell e ed ossicino . I pezz i d i tonno vann o po i mess i i n vas i di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternan- do ad ogni fila d i tonno alcun e fogli e d i laur o e qualch e chicc o d i pepe , e ciò fino a che i l vas o sarà colmo. Lo si chiud a bene . 133