ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

15. RISOTTO DI FUNGHI Se quest o viene fatto con funghi freschi, al - lora bisogn a lavar e e tagliare a fettine circa 300 grammi d i funghi , ch e verranno mess i i n casseruol a co n du e cucchiai d ' olio, co n de l prezzemol o tritato e co n uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocer e pe r u n quarto d'ora . Si pong a a l fuoco l a solita casseruol a co n dentro 5 0 grammi d i burro e du e cucchiai d i olio, e v i s i facci a arrossar e mezz a cipolla. S i versi indi i l riso e l'acqua , nella qual e s i scio - glierà un a punta d i coltello d i u n buon estrat - to d i carne . A metà cottura s i regoli i l sale , si versino, i funghi ed i l parmigiano. Quest o risotto pu ò esser e fatto anch e co n funghi secchi . I n quest o cas o bisogn a lascia r ammollire i funghi pe r alcun e or e i n acqu a tiepida, e poi soffrigger e nella casseruol a gran- de, mezz'or a prima d i gettarvi i l riso. — 35 —