ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

20. RISOTT O D I CALAMARI Si prend a mezzo chilogramm o d i calama - r i, si puliscano e si taglin o a fettine. Si ro- solino nell'olio caldo una cipolla , del prez - zemol o e uno spicchi o d'aglio , e po i si ver- sino dentr o i calamar i e due cucchia i d i a- ceto. Lasciat i cuocer e per circ a venti minuti si versi nell a pentol a mezzo chilogramm o d i riso e 1' acqu a necessaria . La bollitura va spint a a fuoco vivo, e verso la fine dell a cot- tura v i si mett a dell'abbondant e parmigiano . • 21. RISOTT O D I SEPPI E Nello stess o modo del precedent e si prepar a anche i l risott o d i seppie . Nel pulirle bisogn a aver cura d i metter e da part e la vescichett a de l nero . Una o due d i quest e vescichett e posson o esser e mess e più tardi ne l riso . Molti invec e preferiscon o omet - tere quest a aggiunta . Mettendo i l nero si avr à i l risott o alla fio- rentina, ed i n quest o cas o va omess o l'aceto . — 45 —