ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

39. PESC E ALLESS O È i l moment o d i mangiar e molto pesc e e quindi l a massai a che no n l o conosc e bene , deve cercar e d i farn e un'ampi a conoscenza . Qui facciam o seguir e i l mod o d i allessar e un pesc e che pu ò variar e da un branzino o da un dentice , pesc i d i lusso , ad un modest o ce- falo, volpina od altro. I l mod o d i metterlo a lessar e è sempr e lo stesso , ed è quest o : Si levino prima le scagli e o squame , met- tendo i l pesc e sopr a un tagliere , e passand o i l dors o d i un coltello dall a cod a vers o la test a ripetutamente , badand o però d i no n leder e la pelle. Per levar e le interiora si sollevino con un dito le branchi e e con l'indice destr o si estrag - gano con precauzion e le budell a e la vesci - chetta de l fiele. Posci a s i lavi i l pesc e sott o il rubinetto, l o si sal i e l o si metta nella pe- sciaiola , che sarà munita d i un doppi o fondo e d i due manichi pe r sollevar e i l pesc e senz a — 83 —