ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

42. PESC E I N BRODETT O ALLA VENET A Più si varian o le qualit à del pesc e per i l brodetto, pi ù quest o riesc e saporito . Si prendan o quindi dei guatt i gialli, una scarpena , dei cefali , qualche pezz o d i anguil - la, un carpione , una seppia , ecc. I pesc i piccoli, i granchiolini, le canocchie , vanno bol l iti separatament e e si passan o po i al setaccio , versand o i l loro sug o per comple - tare i l brodetto . Si soffriggan o i n abbondant e olio una cipol- la affettata , molt o prezzemolo , due spicch i di aglio , una fogli a d i lauro e quando tutto sa- rà soffritto v i si metta i l pesc e tagliat o a pez - zi gross i e leggerment e infarinato , facendol o arrossar e d'ambo le parti. Si mettano pure al- cuni cucchia i d i acqua . Ciò fatto si estragg a il pesc e con la palett a bucat a e lo si lasci so- pra un piatt o finché sarà completat o i l sugo , soffriggendov i un cucchiai o d i farin a e ver- sand o uno o due cucchia i d i acet o e i l sug o di — 89 —