ZAMARA - La cucina italiana della resistenza - 1936 copia

45. PESC E FRITT O I N GENERAL E Quasi tutte le speci e di pesc i si adattan o ad esser e f r i t t;i quelli per ò che comunement e si preferiscon o son o : le sardelle , i sardoni , i na- selli, le sogliole , le triglie, le anguill e ed i guatti gialli. Per frigger e i pesc i non si ha che da pu- l i r l,i toglie r loro le branchie , le interiora e le squame , da lavarli, sgocciolarl i ed infarinarli. Poi vanno post i i n padell a nell'olio bollente . I pesc i pi ù piccoli, come le sardell e ed i sardoni , non si sventrano , ma togliend o loro la testa , si strappan o insiem e le interiora. 46. CALAMARI Si estragga , tirand o forte, l'oss o che hann o sulla schiena , po i con le forbici si taglin o per il lung o dell'involucro cartilaginoso ; si tolga loro la vescichett a del nero che si trov a inter- namente , gl i occh i ed i due piccoli oss i dell a bocca . Si taglin o po i a liste lungh e un dito, si la- vino, si sgocciolin o e si friggano , dopo averli infarinati. — 9 3 —