ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

ZIA CAROLINA pe, un mazzetto di erbe e una dozzina di c ipol l ine, a l- trettante carote tritate. Posate la mezza testa di vitel lo su questo letto di ingredienti e riempite completamen- te la marmi tta, che resterà al fuoco almeno 5 ore, a partire dal momento in cui comincia l ' ebol l izione. Se la testa viene a galla a cagione dell 'evaporazione del brodo, aggiungete acqua bollente finche non ricaschi a fondo. A cottura ul t imat,a levate la testa dal brodo e serviteal con una salsa a base di aceto, che potrete fare come segue: battete bene in una insalatiera un cucchia- io di mostarda, 3 di aceto, 7 di ol io d' ol iva, prezzemo- l o, c ipol l ine, tritate finemente, sale e pepe, finche la salsa non sia divenuta abbastanza densa. < L I N G UA DI B UE A L L ' I T A L I A N. A Preparate un brodo di legumi contenente carote, por- r i, parti di cavolo, uno spicchio d'agl io, una c ipo l la, alcuni chiodi di garofano, sedano, un pugno di sale e alcuni grani di pepe. Quando i l brodo sarà i n piena ebollizione, metteteci a cuocere la l ingua di bue e l a- sciatela al fuoco per 3 ore c i rca. A cottura ul t imat,a ri t iraet la l ingua dal brodo, le- vate la pelle e lasciatela raffreddare in un piatto l un- go. Quando sarà fredda, praticate su di essa dei tagl,i in cui metterete dei pezzi di lardo, e fatela cuocere per un' ora al forno, bagnandoal spesso di brodo e burro fresco. Servitela con crostini e salsa a piacere.