ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

ZIA CAROLINA C E R V E LAL A L LA C A R M E N CAI T Preparate un brodo nel modo seguente: mettete un l i tro d'acqua in una casseruoal nel la quale aggiunge- rete mezzo bicchiere da marsala di aceto, 10 grammi di sale, 100 grammi di carote, 100 grammi di aglio t r i tu- rato, un po' di prezzemolo, sei granel li di pepe. Fate bol l ire questo brodo per un ' ora, poi passateol per un panno di tela, e rimetteteol al fuoco. Quando sarà in piena ebol l izione, immergetevi un cervello di vi tel lo, precedentemenet lavato al l 'acqua corrente, e fateveol cuocere per un quarto d'ora. Dopo questa cottura sgoc- ciolatelo e toglietegil per quanto è possibile tutta la pel- l i co la che lo ricopre, i ndi tagliateol a piccoli pezzi non molto sotti l.i Questi pezzi l i metterete su un largo piatto infarinato, aggiungendo su ognuno di essi pepe e sale quanto basta, i ndi rivol tandoil a che risultino intera- mente infar inat. i Mettete da parte. Preparate nel modo seguente la guarnizione: tagliate sottilmente 100 grammi complessivi di prosciutto magro crudo e l ingua, 100 grammi di funghi lavait e pu l i t,i e, se volete, un tartufo. Mettete al fuoco un mezzo etto di burro ed una buo- na cucchiaiaat di pomidoro aggiungendoiv la quantità di acqua e di brodo necessarai per fare una salsa, che farete bol l ire per circa mezz'ora, regolarmenet salata e pepata. Appena la salsa sarà pronta, aggiungetevi i l prosciutto e i funghi preparati come detto sopra e l a-