ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

CUCINA PRATICA mente con sale e zucchero bianco mescolati in parti egual i. Questo sempl ice procedimento basta per conservare per 3-4 giorni le sogliole, i merluzzi e qual s iasi altro ge- nere di pesce. Qua le che s ia però il metodo di conser- vazione, i pesci conservati vanno sempre ben lavait e fatti cuocere immediatamenet inquantochè, se esposti a l l ' ar i ,a possono andare con molta facilità in putrefa- zione. In ogni cucina bene organizzata non mancherà mai una assortita dotazione di spezie, e del pari si p r owe- derà a tener sempre pronta una pi cco la scorta di erbag- gi aromatici: prezzemolo, basi l ico, agl io, c ipol la, origa- no, sa l v i a, ecc. Ne l la cottura e preparazione dei c ibi bi sogna tener presente alcune norme: Per cuocere bene la pasta: Occorre avere un reci- piente capace di contenere circa 6 litir di acqua per ogni kg. di pasta. Occorre immergere la pasta quando l ' acqua bol le perfettamenet a gas non del tutto aperto, e, appena immersa, aprire completamenet i l gas per far riprendere l ' immediato bollore. Bisogna ancora sorvegliare la cottura che non deve essere eccessiva perchè la pasta va mangiata « al dente ». App ena cotta, togliere il recipiente dal fuoco e sottoporre la pasta ad un brevissimo getto d ' acqua fredda. Per preparare e cuocere il pesce: Occorre strappare le gorge con un coltello a punta acuta, in modo da estirpare anche g li interior,i i l cui rimanente si estrae attraverso un taglio che si produrrà nel ventre. Si ra- schiano poi le squame in senso inverso a l la disposi- zione di esse. I metodi per far cuocere i l pesce di mare ne l l ' acqua — 17 — 2 — Cucinapratica*