ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

LIA CAROLINA salata sono due: i l primo consiste nel cuocere il pesce intero ne l l ' acqua fredda salata e ac idulata; il secondo nel cuocerlo a pezzi, immergendoil in a c qua molto sa- lata e bollente. In questo caso l a cottura è molto più rap i da, in quan- to i pezzi vengono più presto penetrati d al calore. À differenza del le altre carn,i i l pesce cotto a pezzi non perde nul la delle sue qualità, anz ,i essendo provato che l a cottura rap i da può in parte influire sul la succu- lenza delle carn,i è evidente i l maggior vantaggio di questo sistema che ha un solo inconveniente: quel lo del la peggiore presentazione. Per assicurarsi se i l pesc e è cotto, bi sogna stare at- tenti ag li occhi, che devono diventare due pallottoline bianche, facilmente staccabi l i. Per cuocere i vegetali: I vegetali contengono una no- tevole quantità di acqua, che ne l la evaporazione attra- verso una lenta «cottura, può essere ùtilmente adope- rata. Anziché condire i vegetali dopo la lessatura, v ai megl io faril cuocere coi condimenti e con g li aromi, a secco , a fuoco lento. In tal modo i l calore svilupperà l 'evaporazione de l l ' acqua di vegetazione che, rappre- dendosi ne l la parte interna del coperchio, si condenserà, ritornando a gocciolare sul vegetale. Per effetto di questa parziale disti l lazione, l a ver- dura conserverà ne l la cottura i l profumo, e tutit i suoi sal i, rendendo questo al imento-molot più nutriente e saporoso. Per salare esattamente il brodo: Si richiedono 7 o 8 grammi di sale per ogni litro. Si tenga presente che il calore riduce i l volume de l l ' acqua, ma non il quan- titativo del sale. Per conservare le uova: Bi sogna pr ima accertarsi de l la loro freschezza immergendoel in un vaso conte-