ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

ZIA CAROLINA Si può sopprimere il l imone per r impiazzarol con qualche goccia d'aceto. Per queste salse è di suprema importanza che i l bur- ro sia freschissim.o SAL SA B E S C I A M E L.L A Preparate una mirepoix con 2 ettogrammi di burro, 2 di giambone magro fino e 4 o 5 di polpa di coscia di vi tel lo, una carota, uno scalogno e un poc o di sedano, il tutto tagliato come di prat i ca; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicelol di timo e poc o pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo eh} non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamen- te assorbita uni tevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un l i t ro di panna e altrettanot brodo di pol lo, tramenando fino al l ' ebo l l i z i on;e al lora ponete la casseruoal in posto che abbia a sobbollire l en- tamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passateal leggermenet al lo staccio in modo che passi appena i l l i qu i do, e, per averla più l i sc ia, r i- passatela ima seconda volta. S A L SA F I N A N Z I EAR Passate al burro una c ipo l l ina, al la quale unirete un poco di prosciutto magro tagliato a dado l in,i minuzia