ZIA CAROLINA - Cucina pratica - 1936 copia

ZIA CAROLINA gete un pizzico di sale e un cucchiaino di senape stem- perata appena i n un po' d'acqua. Cominciate a lavora- re i rossi con un mestolino, cercando di mantenerlo c i r- coscritto nel fondo del recipiente; a questo punto, sem- pre mescolando, fate cadere l ' o l i o, quasi goccia a goc - c i a, sui rossi, tenendo l ' ampo l la nel la mano sinistar e mescolando con la destra. Per facilitare l 'operazione, e affinchè i l recipiente non si muova, causa i l movimento del la piccola frusta, attorcigliate al la base di esso uno strofinaccio umido che gli impedirà di muoversi. Cont-i nuate l 'operazione, versando l ' o l io non più a gocce , ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di l imone. L'aggiunat del l imone o dell 'aceto fa ritornare la sal- sa al suo stato normale, quando per l 'assorbimenot del- l ' o l io si addensa troppo, e la predispone ad assorbir- ne del l ' al tro. Ad ogni modo usate molta attenzione, e al pr imo accenno di decomposizione, mettete subito qualche goccia di aceto, od anche qualche goccia di acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d'ol io desti- nata, e nelle proporzioni accennate, levate i l mestolo, pul i te bene le pareti del recipiente e tenetelo in luogo fresco fino al momento di servire. S A L SA V E R D.E Tritate con la lunet ta: capperi spremuti del loro a- ceto, una acciuga, poca cipol la e pochissimo aglio.