LA CUCINA ITALIANA 1929

L A C U C I N A I T A L I A N A CUCINA . CA S A L I NGA R I C E T T A R I O D EL ME SE QH Italiani, in generale, fanno tre pasti ai sopra ¿»fc» brodo, specialmente 0 di pollo, o di Ogni popolo ha costumi alimentari suoi prò- fritte pónetele in carta straccia, affinchè renda-! un'ora circa. Allora la panata, che ¿ere e e 8 er - >f " i 1 u i n d i ' «J u n tegame, yersatevij ridotta c o^e una pappa, è pronta per essere ser- viti}, ma in ultimo bisogna aggiùngere ancora ù 11 pezzo di Iprro, u» paio d'uova e un pugno di parmigiano. Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. giorno, pr imo: una leggera colazione al matti- no (caffè o caffè latte più o meno rinforzato da pan», burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stag- ione) ; terzo: il pranzo serale (minestra in bro- >, un piatto di carne, un piatto di verdura„ ola servita tome contorno al piatto di carne), a. etto è il tipo-base delTalimentazione ita- tacchino se ne avete, e un po' di sugo di carne. Avrete una minestra ideale. Per sei persone scemate le dosi dèlia metà VARIE E NUOVE MANIERE DI CUCINARE I MACCHERONI Far cuocere nell'acqua, secondo la regola, 25,0 grammi di maccheroni. Asciugarli, metterli di nuovo a comporsi in quattro decilitri di panna; i nelle famiglie e negli individui di condi-< ?. 8gmn ° S1 ' s a l e ' e noce moscata; lasciar- .e semplice (operai, artigiani, impiegati, pie - c r e s c e r e > co f° f dice in termine di cucina, . reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto C a a t o d e l f o r n e I 1 ° a leggerissima ebol- mezzogiorno è più abbondante di quello | rale; il pranzo prende il posto della colazione la cena quello del pranzo; ma l'uso della co- lazione meridiana e del pranzo serale va sem- pre più estendendosi anche perchè le condizio- ni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è certamen- te più razionale sedere a una tavola più sostan- ziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di sva- go e di riposo. Naturalmente il tipo dellà colazione pranzo varia a seconda dei mezzi e in Avrete già preparato, tritando il "tutto fina- mente, quattro carote di mezzana grandezza, una mezza radica di sedano, due navoni, una cipolla mezzana. Scottare questo composto in acqua salata, asciugare e mettere a cuocere len- tamente con 50 grammi di burro, sale e un piz- zico di zucchero. A tre quarti della cottura ag- giungere due tartufi, tagliati in laminette e una dozzina di cappelle di funghi pur tagliate in fini strisele. Bagnare con due decilitri di vino Santo, e deV ° A L T R ° V Ì N O S e a e r °3o, bianco e lasciare ridurre molte a pÌCe ° la C0Uura famiglie e per molte persone agiate la colazio- ne e il pranzo hanno una portata in più. Avrete già fatto una larga forma di pasta sfo- glia, di quelle che servono per mettervi riga- . f f ' i K U K M C t r U I H » ^ » W l l / U ' t ( * VB mf g j i i v » 1 . 1 , t X - » C5 Tutttavia anche dal lato igienico e per la tra- P o l i o ' e l n questa bella forma di past, dizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo t i l s P o r r e t e fondo uno strato di maccherò* di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo a ? S i U n S e n d « v l u n & r o s 9 ° pezzo di burro; su qu- più sopra riportato è seguito dalla maggior parte ; S {°. S t r a t ° maccheroni spargerete uno strato s*nza distinzione di mezzi, I , . ~ - Questi, se mai, si riverberano più nella scelta j a * a torma di pasta non sia ripiena delle vivande che nel numero delle portate. i „ 3 ? r a g e r yite. Questi maccheroni si chiamano RISOTTO ALLA CERTOSINA Porre in una padella di rame dell'olio, bur- o ro > P o r r i i r hat i, qualche foglia di sedano, una | del composto di legumi e continuerete così fino c a r o t a t a S l i a t a a pezzetti e far rosolare. Unire MINESTRA CON PANCOTTO, Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuo- co e rassodatelo, con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tan- te pallottoline come una piccola nccciuola, in- farinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite su- bito. MINESTRA DI RISO E CAVOLI Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette od otto foglie di ca- voli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcu- ne foglie di salvia fresca, fàte cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIAQUINTO. Tenuta presente, dunque, Valimentazione ita- „ „ liana tipo, cioè la più generalizzata, noi daremo j 1 Eccellenza. in questa rubrica intitolata appunto La tavola ! di tutti i giorni un ricettario idoneo alle esigen- 1 MACCHERONI DI DON ABBONDIO ze e al costume alimentare della maggioranza. Le minoranze, quelle cioè fornite di maggio- i maccheroni Anche questi altri maccheroni sono squisiti: Prendete una mezza libbra di maccheroni: ri capacità pecuniarie e gastronomiche trove- metteteli in una casseruola ricoperti d'acqua ranno in altre rubriche e in altre pagine del no- con sale, pepe e 30 grammi di burro fate bol- si ro giornale, ricette più consone ai loro gusti, lire, sino a che non vi rimanga più acqua- grat- II ricettario per La tavola di tutti i giorni, tuggiate una mezza libbra di groviera e parmi- è redatto ogni mese, per il mese intero, coh) giano, mescolateli ai maccheroni aggiungete al particolare riguardo ai cibi che chiameremo tri 30 grammi di burro e alcune' cucchiaiate d i W p or" re dei filetti di p e s ^ l ^ Z V ! so «stagionali » e che saranno cioè più a portala buon sugo; ponetevi petti di nnlln 1 . • 1 persico o cu so. vi„IT- mr»nnli rln./Ji . c * „ „ f " " " , lagnai l i g n o t a, rinvenire un poco e bagnare con al- quindi delle belle rane facendole saltare e ba- gnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco. Togliere allora i polpastrelli alle rane e met- terli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che de- vono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'a- bitudine. Levate loro le code e mettetele a par- te assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che ser- virà per preparare intanto un risotto bianco co- mune. Sopra vi si metterà il seguente ra-goùt : In una rosolata di burro e pochissima cipolla ! fingendosi due o tre uova, secondo la quanti i del ripieno da farsi, parmigiano, grattuggia' : spezie, sale, e agitate tutto col mestolo..- j Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi j cipolle una accanto all'altra, con la parte vuoi, di sopra; versate in ognuna di esse qualche go( .eia d' ol io; riempitele,• CQ ] composto desipjjfto gettatevi sopra pan grajtoggicio e fatele c.uì$ jer« ! a ] forno, o con fuoco' sotto e po.pra. Potete riem distenderete sul fondo del v*us.soio„ nel quale d i - j p i £ \ l e c i P o l l e c o u f * ! n g ? " fréschi, puliti, fatti sporrete c o» simmetriaje W z z « u»va A i e ^ , s o »riggere, co» tutti gl'jngi^iiec|i : uqya,! moW In una casseruola mettete un po' di panna ' 1 n e l Hi ff © delle cipolle, efci P. 4i fot?, b p v o amalgamato epa un po' di f a - j . a b b l a m o s o P r a "d i cat i, riua, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. ' ~~ " Con questa specie di salsa levigate tutte le ; INDIVIA ALLA MARINARA uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una j Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non pioggerella di cacio parmigiano, ¡troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Mettete il piatto s»l fornello co» cenere «al-/Intanto si pone po' d'olio in ima padella con uri da, e sopra, un coperchio con poco fuoco. E, ap- ' poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena pena il parmigiano abbia preso calore, servite. Faglio tende ad imbiondire si leva e si ggtta via, • ! v * si aggiunge nella padella una purè-% di POLENTA PASTICCIATA | «Jipi. e sul fuoco stesso si unisce, bene all'olio Tagliate in fette sottili la polenta fredda che i d o r and o la con una cucchiaia. Al vi rimase e fate a parte una balsamella di farina ! a l i c i v i s i UI I Ì 3Ce qualche sii] che ippena rosolate pezzo di pomodoro burro e latte, cui mescolerete funshi grossola- j Cucciato, oppure un po' di salsa, e quando au- l e dal gusto di chi mangia e richiede il c i b o più o meno saporito. Mescolate colla polpa di di bocca, a seconda della sfa-l piccoli dadi: funghi e tartufi «e TIP nvrot» A „ . I~ » u- a —- — t» preDarato la f L , T , ? A i l 8 " vino bianco. Appena evaporato unire 1 3 , a d l P a s t a s f °g 1 , a > vi verse- U n pomodoro meglio se fresco, un mestolo di di mano, anzi gione. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni è rete dentro i maccheroni con quindi costituito come segue: a) riçette di minestre asciutte o di pie- tanze che possono sostituirle al fine di varia- re con avvedutezza l'insieme della colazione; h) ricette per pietanze leggere (verduì-e, le- gumi, uova, ecc.); c) ricette per minestre in brodo; d) ricette per piatti di carne (manzo, vitel- lo, pesce, pollame, ecc., ecc.); e) ricette per contorni o altri piatti leggeri da pranzo. Tale ricettario, come si è detto, varia ogni me- se, sì da offrire alla massaia intelligente la pos- sibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto Vanno la medesima minestra o la stessa^ pietanza, ammenoché per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la Sua famiglia, non vengano richiesti., dei bis. — N. d. R. queste cose si posson M i n e s t r e vivande equiv alanti Una gustosa ricetta di S. E. ARTURO MARESCALCHI LÀ VERA MINESTRA DEI RURALI I fagioli freschi oppure socchi, messi a bagno la aera nell'acqua tiepida e leggermente salata, lì mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo. A part» si prepara il condimento in <jaesto modo : si trita un pezzo di lardo di circa 75 gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio d'aglio e un pò di cipolla. Tritato bene si mette a friggere in una casse- ruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunga un pò di conserva di pomodoro. cura: richiedono una vera solennità, non fare distrattamente. Ricoprite la forma con un coperchio della stes- sa pasta, in cui avrete praticato un buco nel mezzo. Mettete in forno. Finita la cottura, leva- te il coperchio, gettate dentro buon sugo. Rico- prite e servite. j « h Ì ì VÌ P ° t r à d a r e d e l l e mi S 1 Ìori lezioni? Il «lincile è che sappiate profittarne. MACCHERONI RIPIENI Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uccelli, cervelli, fegati- ni : secondo il vostro gusto. Basta un 250 grammi di questo ripieno. Ag- giungete: 100 grammi di midolla di pane, spre- muta nel latte; due torli d'uovo,- 100 grammi di prosciutto; 100 grammi di fegato d'oca; 50 gr. di tartufi tagliuzzati molto fini. Pestate insie me prosciutto e fegato d'oca; poi mescolate gli altri ingredienti. Questi maccheroni, da farsi ripieni, si com- pongono espressamente: si scottano: si taglia- no, o si troyan già tagliati in lunghezza di circa 8 on . ; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamen- te il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio im- burrato, asperso di formaggio grattuggiato ; si getta su la superficie formaggio e pane grattug- giati, insieme; ai cosparge di burro e si mette su- go magro, funghet i, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti. Converrà servire questo prelibato risotto nel le singole fondine or. 1 poter meglio distribui- re il ragoùt. «_ RISO ALLA CREMA DI CARCIOFI Porre in una casseruola gr. 120 farina di ri- so, gr, 150 burro. Liquefatto il burro, far ro- solare a bianco 2 porri, 1 carota intera, bagna- re con buon brodo bianco e mezzo litro di latte. Unite un pezzo di garetto di vitello e lasciate bollire per circa un'oi^. Da un'altra parte, fate cuocere uso stufa- to al burro 20 fondi di carciofo dei quali 12 li metterete nella crema. Gli altri 8 vanno pesta- ti al mortaio unitamente a gr. 150 burro crudo. I,"impasto va passato allo staccio finissimo. Legate poscia la crema con 2 tuorli d'uovo, formaggio grattugiato e panna fresca o latte. Da ultimo impastate il burro con carciofi schiac- ciati ed unite il riso già cotto al dente. namente triti. In un recipiente che regga al fuo-1 c „ e questo è insaporito si pone nell'intingolo co sciogliete un sottil velo di burro, stendete ìe j Ind i v ia e ai fa stufare coperta fino a completa fettine di polenta, copritele con uno strato di I c o f t u r a * Si serve contornata di crostini di pane balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di ì^ r l t t ^ — A. GIAQUINTO. parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alter-' nato colla balsamella e il formaggio, fino ad i C4RDI AL TO : NN0_ empire il recipiente terminando colla balsainel-1 Avendo dei cardi "cotti rimasti, ma » on spap- la, il formaggio e un velo di_pangrattato su cui Ipolati, passerete alla macchinetta trila-cafne la spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben j quantità di tonno sott'olio che sia proporziona- crostare al forno e servite nel recipiente stesso, ita ai eardi, circa due ettogrammi per chilogram- _ ino, ma non si può precisare la dose, che dipen- LA POLENTA DELLE REGGITORE • l t - - 4 F Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle fami glie che non hanno fumi di cucina raffinata, • tre o quattro acciughe trite, un pezzetto'di por- piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette ro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace, sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola, j Stemperate col burro occorrente per impa l a- Spalmate quindi ogni fetta con formaggio tenero, ¡ re" e fate appena soffriggere ij[ miscuglio, in un mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo [tegame dove avrete scaldato cinque o sei cuc- cile da molti si chiama impropriamente strac- Ichiai d'olio. 'Mescolate, aggiungete un bicchiere chino. Sul formagggio potete mettere parmi- di vino bianco asciutto, incorporate bene ouesta giano grattato od altro. Alcuni usano anche spol-1 pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coper- verarlo con un poco di pepe. Coprite con unVi- j eìlio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre, tra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello ! Servite appena tolti dal fuoco. spalmare la polenta non è più calda. Servite, j — A colazione è il suo posto. [FOGLIE DI CAVOLO RIPIENE _ | y a t e l e s s a r e - n acqya e 3 a ] e ] e f o g ]| e j j c a . TRIPPA DA LECCARSI LE DITA volo, stendetele sul tagliere e mettete sopra eia- La ricetta è semplice e gustosa: ! scuna un mucehietto di ripieno, involgetelo e Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà rotolate le foglie come un sigaro più o meno necessaria » in piccoli dadi e, gettarla in una grosso. Legate con un filo rimboccando le estre- padella, con burro fresco, su fuoco assai vivo, inità perchè alia cottura il ripieno npn ésca Far rinvenire middle di pace nel burro. Ag- fuori- Disponete questi rotoletti in una lar- giungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, g a teglia in fondo alla quale avrete messo burro un jgq' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare o strutto, qualche fettina di prosciutto o di il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo carne secca e mettete per poco, a forno modera* e bagnare con poca panna, poco più di una cuc- to. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sa- chiaiata p,er ogni libbra" di trippa, U'à legato coll'uovo, con mollica di pane, for- Volete mangiar la trippa davvero buona? Cuo- maggio e prezzemolo, od altro migliore se vi cetela da voi: non la comprate già cotta. .riesce. — ^—" — | È naturale poi che il ripieno può variare co- jme si vuole e si può, mettendo in opera salsie- jcia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta. UNA SCORZONERA ALLA SPEZZINA Scolate bene le scorzonere avanzate e roso- latele in casseruola con burro. Unitevi alcuni / PASSATELLI DEL DOTTOR BALANZONE Prendete 170 gr. di pangrattato, 15 di midollo di bue, 70 di parmigiano grattato, tre uova e un rosso, odore (poco) di noce moscata. Il midollo schiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per - ' ' * A —' D w « ai iUCbkC; eli . i i "il. gratinare in forno, a temperatura dolce, durante! g i u n g e r l o in caso che 1 impasto riuscisse trop- un quarto d'ora. Al momento di servire si arric- chiscono gli orli con sugo di carne. GNOCCHETTI DI PATATE E POLLO Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmi- giano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, met- teteci sopra l'impasto bene amalgamato del qua- le farete tanti bastoncini, come grissini, che ta- Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si g l i e l e a pezzetti uguali e getterete nel brodo unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno bollente, preferisce il brodo spesso si fa passare un pò di fagioli al setaccio. La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a pia- cimento. — Il Sottosegretario di Stato per l'A- gricoltura e Foreste-, AKTURO MARESCALCHI. GNOCCHI ALL'IMPERIALE , Abbiate un bel petto di cappone lesso, avan- zato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pol lo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta c odore di noce moscata. Fato di tutto un impa- sto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come •il rìitn « m Ì mma Ì a *« i ' 1 _ f Ti l i ' LA SQUISITA MINESTRA DI GIUSEPPE VERDI Di questa minestra si compiacque, in s p e c i a l ' d i to mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli modo, Giuseppe Verdi e spesso si serviva nel c u o c e r e cinque o sei minuti nel brodo bollente. Palazzo Doria a Genova, o nella villa di Sant'A- gata. Mettete a cuocere un chilo di patate, con sa l e ; poi sbucciatele, pestatele in un mortaio, o Ghiacciatele col dorso di un piattino. Ridotte in asta, unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio i farina, parmigiano grattato, sei torli d'uovo. Imitate il tutto fin che si leghi in ima compagi- ne omogenea: formate, quindi, tante pallottole, & gadgllft cpn olio. Quando eai-axuto LÀ PANATA DELLA BUONA MASSAIA Spezzate il pane secco e mettetelo in una cas- seruola, imbevetelo d'acqua, conditelo con sale, pepe, odore di noce moscata e un pizzico di zucchero. Lasciate inzuppare ii pane p^r venti minuti, poi mettete la casseruola al fuoco, ri movendo il contenuto con un cucchiaio ili le- gn,0 fino ad ^ul ì izione, Aggiungete alquanto burro 9 lasciate crogiolare a fuoco dolce per po tenero. Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete cosi tanti cilin- dretti del diametro di circa tre millimetri e lun- ghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra. SERENATELE A DI PATATE Prendete delle belle patate grosse ed eguali „ „ „„ Mondatele, fatele cuocere, con discrezione, nel- filetti di acciughe, funghi, prezzemolo ¡Tac» l'acqua con sale. Ritiratele, fatevi un buco abba- log np , il tutto trito e premuto, un po' di vino stanza grande, lasciando assai solide le pareti, bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciate. Empite il vuoto con un tritato composto di car- vi riscaldare ed insaporire le scorzonere, ag- ne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di giungete sugo di limone e servite, burro, rossi d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pe- Potete adoperare l 'odore dall'aglio invece pe e sale. Se avete del buon sugo, sei-vitevene, se delì 0 scalogno, l 'olio invece deh burro e un po- "o. Wsnate conJ)irodoil ripieno e le patate, f a te co di aceto invece del vino. Non disdice un po- cuocere lentamente sotto il coperchio sul qua- co di sapore d'acciughe pestate e, per chi la le deve arder la brace. , gradisce, un pizzico di senapa, di quella fran- cese, in alberetti di vetro. UOVA RIPIENE DI DELIZIA Fate assodare una mezza dozzina di uova: sbucciatele, tagliate una delle estremità per circa un terzo e levando il tórlo senza che però l'albu- me si venga a rompere. Ponete questi torli entro un mortaio, aggiungendovi tre rossi d'uova cru- di, acciughe tritate, serpentaria e cipolle pur tri- tate, un po' di mollica di pahe e alquanto pepe Pestate ogni cosa nel mortaio, poi con quel ri- pieno colmate il bianco dell'uova e chiudetelo. Guarnite il fondo della casseruola col rima- nente del ripieno, collocatavi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato", e fatele cuoce- re circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola. Ed ecco anche un altro modo: Mettete ad assodare un certo numero (l'uova. Quando sieno ben assodate, tagliatele nei mez- zo: levate i torli con molta cautela, lasciando in- tatte le due metà vuot^ di ogni uovo. Pestate i torli nel mortaio, aggiungendovi bur- TANGO DI CIPOLLE UN ROMANZO AI TARTUFI Questo è un piatto che costa: ma,vi sono pae- si dove i tartufi abbondano e se ne mangiano dal- 1 le famiglie, anche mediocremente agiate, a sa- zietà. Per coloro, dunque, che ne mangiano fa- cilmente scriviamo e raccomandiamo la presen- te ricetta: j ^ LEALE BOLLITO Ci voglio» tartufi piuttosto grossetti. Sapete che Prendete mezzo chilo di carne di bue ben si puliscono, si lavano più yplte con acqua boi- tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago lente, con un coltellino si arrotondano, ove sia bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una richiesto, in modo che possano posare da una pentola panciuta di terracotta con sei litri di parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo acqua fresca, limpida, chiara; prendete nella vuoto- No» gettate via guel tritume, che ne to- Vecchia scatola di legno un pugno di sale che gliele: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, lascerete sciogliere nella pentola, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisel- Mettete, i n compagnia del bue, un pezzetto lini e funghetti il, tutto ben snùnuzzato, forme- di polmone di montone o una milza di latton- rete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di fa- ?olo. Il brodo che darà il bue cuocendo nell'ae- rina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con qua avrà un sapore squisito. Ponete la pentola questo, riempirete i tartufi. § e avete cinque o di terra cotta su Maestro Fuoco, ma che questo sei commensali ne potrete dar tre o quattro j i a vivo TT na schiuma biancastra si formerà sul per uno. s brodo in ebollizione. Toglietela senza pietà; to- Ripieni i ta^tqfi, li porrete in una casseruola £lietela man mano che si vien formando di con sugo di carne, o brodo sostanzioso e li farete »lodo che non ne resti l'ombra. Poi aggiungete cuocere dolcemente. Li servirete guarniti con tre porri accuratamente tagliati della grandezza crostini fritti al burro. j «ti per giù di un dito. Legateli. Liberi, essi va- Si può fai-e anche i » altro modo: Scerebbero a destra e a sinistra nel brodo. Ag- Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima giungete ancora due carote rosse, un navone qualità ; lo" condirete con cacio parmigiano, vi Maturale, una gloriosa foglia di lauro ed una aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto grossa cipolla. Infilate sulla superficie tonda del- deve entrare insieme in cottura. ! a cipolla, come tre mosche cavalline, tre chio- Va bene accomodato il riso in un vassoio: so- di di garofano. Non appena tutte queste dro- pra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno glie odorose sono nella pentola, attivate bene il spazio ve.irsq. gli 9TU. del vassoio e su questo spa- fuoco, zio si porranno 1 crostini fritti: a ^ f » nndì tYt i si porranno 1 crostini fritti: avrete cosi re gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, 1? varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ro e eguale quantità di ricotta e parmigiano gra tuggiato, poco sale e pepe. Mettete questo ripieno in una casseruola, do- ve si metteranno pure altri rossi, d'uovo crudi (quattro per, esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate rimaste vuote : ç il ripieno, che vi rimanga lo Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispe- sie le così dette gipoUe dqlci; dopo averle scot- tato pei alcuni minuti* pelFacqua bollente, tri- tate le spezzature che avrete tolto dalia cipolla e fatele, soffriggere pon olio f fiale i mettetele poi sul tagliere ,unendovi tonno sott'olio o tonno Bisogna lasciar bollire dolcemente, a fuoco lento, per sei ore intere. Sacrificate piccole ci ;ol le, bruciatele senza pietà e varatele nel brodo: esse daranno un bel colore bruno che riesce molto grato anehe al gusto. • Digrassate accuratamente il brodo e passatelo attraverso allo staccio più fino che possa esi- stere. Servite la bella 0 leaera carne di h»e su un piatto contornata dai legumi che, fedelmente, si sono cotti in sua compagnia. fresco "già cotto, e un po' ìli mollila di pane; il ^ > I O M PM c.dlaborare, a r ^ tutto ben tritato. Ponete questo 'battuto i » un recipiente, ag- più gradito il sapore. Come vino, un vino ! a Pßg- 3). * ; ¿ M