LA CUCINA ITALIANA 1930

Otoo •jVA-V JO. angiar meglio? spender meno„ ANA GIORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLIE E PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À * A N O N I M A N O T A R I ( I S T I T U TO E D I T O R I A LE I T A L I A N O ) . M I L A N O - N. 1 — ANNO II — 15 Gennaio 1930 (Vi l i) OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 — ESTERO L. 10 V i a M o n t e N a p o l e o n e , 4 5 - INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO T e l e f o n o N . 7 0 - 3 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE Lo squisito •poeta Angiolo Orvieto ci invia una leggiadrissima ode m onore del Cuscussù. La pubblichia- mo al Sosto d onore. — N. d. R. ODIMI DUNQUE TU, SE VUOI, PER TUA DELIZIA, ESSER UN CHE S'INIZIA AL CUSCUSSÙ Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani tic cruccioso di noia che m'abbia inflitta il dì cupo di ieri; e vo là dove s'apre, ampio affollato, il civico Mercato alla mia gioia. Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte; aguzzo l'occhio, miro, un po' commosso, ciò che natura dona e l'uom raccoglie, e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso. Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco, Poi torno a casa meditando 'l'opra. Vagheggio in fantasia la pentola ch 'ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco, fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero. Io di terraglia prendo un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso. Poscia, •«.><- '- 'tic In-,lìu, v'incorporo un bicchier d'acqua serena, come quei che dimena sì che la pasta ingrossi e non s'appalli. Dentro v'aggiungo d'olio taciturno nezzo bicchiere, mentre il tempo scorre tacito anch'esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro.'Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell 'acqua chiara. Di già panni sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s'avanza con l'arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v'accoglie. Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nèl vapore• Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa, » vi lega un panno attorno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca, poi, sorridendo, cerca la mia lode. Sì, ch'io la lodo e ch'io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch'io le dico MIA, mentr'essa, alacre e tenera, m'aiuta. C'è tanto tempo per la poesia.... Non è cottura breve; continuar cinque mezz'ore deve. Ma non sian troppi i baci; eh'è d'uopo d'apprestare con l'amata copia d'erbe svariata: cavolo bianco, sedani, spinaci, e carote e lattuga e cavolfiore; c, se l'aprii declini, con piselli e carciofi anche zucchini. Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta. Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedati lente Per 'e vie d'Oriente vagando fra 'l Sinaj sacro e la Sfinge. A me non basta l'Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana; c il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v'aggiungo i n più un aroma gentil ch'io mi preparo. Io preparo il diletto rosmarino, eh'è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde senior d'Etruria io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d'una dolce furia, degustare potrò l'impasto molle. Ancora è presto; ancor l e mani care della mia donnei debbono levare dal fuoco il s infilino, e nel tegame di terra, non ' rame, ond'era uscito, rimetterlo di nuovo » misto a brod insito, stemprandoli /; chi torli d'uovo, Maneggia on. '•<. mestola, maneggia, o cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi; poi lo rimetti nella cuscussiera, che per seti'ore cuocia; e verso sera 10 leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi. Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr'io soffriggo l'erbe profumate di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l'erbe e salsicce e polpette ancora acerbe. Si maturano presto al fuoco anch'esse, come le frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto. Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l'amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù. E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz'ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo 11 semolino, come si conviene, nel suo tegame; e maneggiamo ancora perchè si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po' di brodo. Verso in un piatto fondo il semolino con l 'erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco di polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch'ho di già lessato a parte; con spicchi d'uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte. Già me lo sento in bocca il saporino... VUOI SENTIRLO ANCHE TU? DEVI, PER TUA DELIZIA, ESSER UN CHE S'INIZIA AL CUSCUSSÙ. ANGIOLO ORVIETO L a r u b r ì c a ¿,iu j M i a s s a i a m o d e r n a COME SI ADORNA LA TAVOLA? Ecco una domanda alk juale difficile è la ri- sposta, perchè l 'ornamela del desco e la pre- parazione sua, purtroppo, variano col variare della moda, dei paesi, de : gusti e... delle borse. j Ed allora? Allora vediamo come si possa a- domare e disporre una tavola di gusto sernr j plice e sobrio. i La tavola deve essere proporzionata al nume- ro dei commensali. Per proporzionata si in- j tende che ciascun convinto disponga di alme-j no settantacinque centimetri di spazio, a fi- j ne di lasciargli il libero esercizio delle braccia, senza correre il l'ischio di urtare in quelle del vicino. In mezzo alla tavola non disdirà un vaso ( con qualche fiore. Ma che il vaso — e non importa se di vetro, di terra, o di metallo — ( non impedisca ai commensali di vedersi in vi- so. Oggi si preferiscono piatti-centro in ,cri- , stalleria di Murano, ovvero piccolissimi vasi legati insieme ma snodabili (cristallo montato in argento) che si prestano a vari motivi; o trionfini di frutta in vetro illuminati da lam- j padine elettriche. In uso pure il singolo porta- j fiori, o piantina in vasetto d'argento, dinanzi a , ciascun posto; è in disuso, l'ornamento di fiori sciolti e tralci posati sulla tovaglia. Davanti a ciascun piatto si dispongono i bic- chieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire. E perchè ciascun vino esige il suo bic- chiere di forma e d i c a p a c i t à snecia'e, così si disporranno a sinistra i più «M e m a n mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai servi il mescere. A destra di ciascun piatto si mettono il cuc- chiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchiaio pel dolce, se si vo- gliono disporre sulla tavola, si metteranno da- vanti a ciascun commensale tra il piatto e i bic- chieri. Però, è meglio servirli col piatto al mo- mento di ciascun servizio. E così per le posate speciali da pesce. I vini di bottiglia, quelli scelti, sono versa- ti dalle persone di servizio. E così i vini bianchi scelti dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli ros- si secchi dopo l'arrosto. I vini bianchi dolci si servono col dolce; e così gli spumanti. Le frutta, i formaggi e i dolciumi non devo- no figurare sulla tavola, ma su credenze {buf- fets ) e devono essere girati ai commensali dalle persone che servono. E' di cattivo, anzi di pessimo gusto, servire montagne di roba. Nessuno accetta un pranzo o una colazione per prendersi una indigestione e la sovrabbondanza produce rammarico negli invitati, i quali — se sono abituati a viver bene — sanno che un desinare è eccellente, quando tutto è preparato con arte, misura e criteri op- portuni per rendere piacevole con appropriati conversari il passatempo di un convivio. o ricorso L e s i l i a r e ' ( M p e r l a r i c e t t a d i u n di modesta condi z i one la mi ei i x t l; Preomi L 50 - 2/ Preomi L. 20 - 3°. Preomi L. 10 1° La Cucina Italiana bandisce un 1 NA verrà a mano mano organiz- concorso per una ricetta di un desi- nare di famiglia (6 persone di modesta condizione) che risponda ai seguenti requisiti: a) il desinare sia sano e gu- stoso; b) la spesa per la preparazio- n e sia la minima possibile; e) il desinare sia costituito di u n a minestra, di un piatto car- neo, di u n piatto di verdura e frut- ta. 2 S a r a n n o proclamati vincitori, coloro chg avranno data la ricet- ta pi u rispondente ai requisiti stabi- liti, a dire coloro che avranno saputo dare la ricetta del desinare più saporoso e di minor costo. 3° Il concorso si rivolge particolar- mente alle massaie italiane; ma è comunque libero a tutti. 4° Le ricette dovranno essere in- viate in carta libera, entro lettera indirizzata alla Direzione della CU- CINA ITALIANA - Via Monte Na- poleone, 45, Milano - e dovranno contenere inoltre il nome, cognome e indirizzo della o del concorrente. 5° Il Concorso si chiude il 31 Gen- naio 1930. 6° La direzione del Giornale giudi- cherà inappellabilmente le ricette pervenute al concorso. U obbiettivo di questo Concorso che è il primo di una sene attraen• tissima che LA CUCINA ITALIA zando, è talmente chiaro che non avrebbe bisogno dì alcuna delu- cidazione. Il motto stesso del nostro giornale: « MANGIAR MEGLIO E SPENDER MENO » a, per co- si dire, l'ispiratore del Concor- so. Tronfie sono le famiglie ita- liane di modestissima condizione che mangiano male, non tanto per- chè i mezzi di cui dispongono siano limitati, ma quanto perchè la massaia, per ragioni diverse, non possiede nozioni sufficienti per ap- prestare alla propria famiglia un de- sinare fatto con sobrietà, sia pure, ma con perizia. Se molte sono le no- stre donne che sanno applicare il famoso principio del « massimo ren- dimento col minimo mezzo », moltis- sime sono pure quelle che impiegano malamente le poche lire del bilancio alimentare, acquetando generi di scarsa efficienza nutritiva, o im- perfettamente cucinandoli. Di quanti guai famigliari piccoli o grandi, possa essere cagione un cattivo pasto è superfluo dire. Il no- stro primo concorso, dunque, vuole ridurre fin dove s a possibile, il nu- mero e la portate di simili manche- volezze. Le concorrenti o 1 concorrenti partecipando numerosi al nostro concorso, non obbediranno soltanto a un semplice stimolo di emulazione, ma porteranno un contributo alla so- luzione di un problema famigliare, che è anche un grande problema so~ ernie. COME SI PUÒ' MANGIAR BENE? Per offrire un buon pranzo, — secondo la si gnora Giulia Ferraris Tamburini nel suo volume Como posso mangiar bene (ed. Hoepli) — non basta conoscere ciò che meglio conviene di ser- vire; ma è di capitale importanza sapere cooi'' dinare i cibi colle risorse della borsa e con le varie stagioni; giacche non tutti i cibi, anchg prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur disponendo di ¡molto da- naro. Inoltre non sempre tutte le pietanze si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Alla padrona di casa intelligente, spetta di saperne profit- tare e ne approfitterà opportunamente qualora si ricordi, che gli uomini apprezzano 1 ordine, l'amorevolezza e... la buona cucina. La felicità domestica e l'economia spesso dipendono da u- na buona tavola. Perchè la cucina riesca appettitosa, deve es- sere variata. Per varietà non s'intende qui ri- cercatezza di manicaretti o diversità di cibi; ma che non sieno sempre le stesse pernici, che si presentano in tavola; giacché anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste, la carne, il pesce, i legumi, ecc., sieno opportunamente distribuiti e cuci- nati in modo vario per ciascun pasto e diffe- rentemente preparati ogni volta. Un fattore non meno importante per la buo- na riescita di un pranzo, è la maniera di pre- sentare in tavola le varie pietanze. C'è biso- gno d'insistere qui, che esse devono venire in tavola disposte con bel garbo? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i legumi e gli elementi mangerecci o no, che gli fanno corona, devono contribuire, con la disposizione loro, a mettere in evidenza il pez- zo più importante? E* risaputo che a tavola non si va solamente per mangiare; ma per sod- disfare pure due altri sensi: la vista e l'olfatto. ta entrare nell'ambiente una striscia di luce bian- ca, tutte le mosche si sono precipitate su questo bianco. Quantunque molti e discordi siano i pareri in proposito, da gran parte di persone si ritiene che il colore bleu sia la migliore protezione contro le mosche. Specialmente in Inghilterra si fanno recentemente delle cucine completa- mente tinte in bleu. In Argentina è entrata in vigore una nuova legge che prescrive che «.atti gli ambienti nei quali si lavora o conserva il latte, devono esser tinti in bleu. E' evidente che, questa trovata è di grande importanza anche per le donne di casa che devono lottare durante le stagione calda contro le mosche tanto moleste e spesso pericolose. Del vivo favore con il quale la stampa italiana ha accolto il nostro giorìiale sono un'altra testimonian- za non meno gradita ed eloquente le centinama di lettere di plauso che ci sono pervenute. Ci piace di riprodurre intanto quel- le inviateci da eminenti personalità del Parlamento. — N. d. R. Mi perdoni, innanzi tutto, se, contro le mie abitudini... lodevoli rispondo con grave ritar- do alla gradita Sua del 18 novembre u. s. Non Le nascondo, che io ho, in verità, dèlie ricette gastronomiche.... mie. Ma, francamente, non oso (si tratta di piatti così semplici e mo- desti) renderle pubbliche. Le dirò, invece, che plaudo sinceramente, a La Cucina Italiana e al suo programma. E' ora e tempo, che, abbandonata la falsariga delle cucine estere, l'Italia affermi la nobiltà della sua ricca e varia cucina nazionale. E' neces- saria un'opera intelligente di ptopaganda e di persuasione. In Itdlia, scrive Elio Zorzi in un suo recente bellissimo libro (Osterie veneziane), il mondo elegante « non è ancora abbastanza elegante, abbastanza raffinato per intendere e parlare e gustare di cucina». E bisogna anche che gli « intellettuali » si persuadano, che lo studio della alimentazione e della cucina è cosa seria, interessante, 'rz'iiss*- ma. Per esempio, e qui potrei citare aicun* », ti miei, la storia della alimentazione e della cu- cina delle nostre masse rurali, attraverso i seda- li, prova anch'essa la fondamentale salda vitali- tà delle popolazioni italiche indigene, che furo- no per nulla, come sino a ieri si è proclamato, assorbite e rinnovate dalle invasioni barbariche. Accolga, con i miei rallegramenti, i miei mi- gliori ossequi. — Sen. LUIGI MESSEDAGLIA. IL PRANZO A UN PIATTO O A DUE? I gastronomi recentemente hanno preconizza- to l'avvento del pranzo di due piatti. Taluni vanno ancora oltre e proclamano l'eccellen- za del piatto unico, preceduto da una minestra, e magari guarnito. La dottrina, del piatto unico è contrastata. Vi si oppongono i tradizionalisti che non ammet- tono ci si allontani dalle usanze del passato. E se a qualcuno degli invitati non piacesse il piatto unico? Grave difficoltà! Al piatto unico si muove poi una terza obbie- zione argomentando : « Il pranzo di un piatto può essere tutt'al più adatto per l'intimità, ma per un pranzo al quale prendono parte molti convitati, ci vuole qualche cosa di più r i c c o ». Ma a questa obbiezione si replica : se un pran- zo di 20-25 persone può essere un grande pran- zo, non può essere un buon pranzo. E di que- st'ultima prerogativa occorre preoccuparsi. D'al- tronde, dieci invitati rappresentano il numero massimo che, a rigor di termini, si può riunire a tavola : otto va meglio, sei sarebbe perfetto. La questione deve essere risolta caso per caso dal buon senso e dal buon gusto della padrona di casa. Secondo noi, si può adottare la recen- tissima innovazione per la colazione, ma non per il pranzo. LA CUCINA AZZURRA Alcune ricerche ed osservazioni sulla con- formazione dell 'occhio della mosca hanno dimo- strato che quest'occhio è sensibile soltanto al colore bianco e che il colore bleu invece im- paurisce profondamente le mosche. In un ambiente illuminato attraverso vetri azzurri si sono messe delle mosche che han- no subito dimostrato una grande irrequietezza e mancanza di orientamento. Appena venne fat- La Vostra cortese — ci scrive il Conte di Mi- rafiori — è un simpatico diversivo nella mia voluminosa — e spesso noiosa — corrispon- denza. Plaudo al Vostro programma; il giornale La Cucina Italiana riempirà una lacuna. E nel Vostro programma traspare elevatezza di intenti che sarà arra di successo. Purtroppo nella preparazione degli alimenti, l'Italia che à materie prime — a nessuna seconda al mondo — presiede troppo frequentemente, nell'allestirle, e presentarle, una noncurante mediocrità colpo- sa. Perchè è colpa, specialmente in epoca di caro-vivere, mcéltrattare il cavo-alimento. Chiedendomi una ricetta, mi chiedete troppo; la ricetta-consiglio, la dò a quanti — e sono le- gioni — invocano dagli addetti al fornello ed al mestolo maggiore compressione e passione: si abbonino al Vostro giornale, lo leggano, dif- fondendolo tra coloro che sono arbitri del no- stro stomaco! Con augurali saluti abbiatemi Vostro abbo- nato. — OIV. CONTE DI MIRAFIORI. Un giornale ben fatto, come vi proponete dì pubblicare, sarà certo utile e interessante. I bei libri antichi, ricchi di figure, che riguardavano la cucina, serbo preziosi nelle mie raccolte insie- me a quelli di medicina, nè l'alleanza è irra- gionevole. Ma non ho golosità nè so ricette : dovrei in- vocare l'anima di Mastro Piero Buffetto, allora che> col Berni, tra un buon boccone e l'altro, tra Cuna e l'altra facezia, tra le arguzie e la poltro- neria sonnacchiosa, eccitava gli appetiti con le gustose primizie. Ma forse resterebbe muta e at- tonita, attratta a guardare gli uomini che solcano il cielo. — Senatore N. DA COMO.