LA CUCINA ITALIANA 1930

Mangiar meglio, spender meno„ . . . V -io 11 "-» f oiaattf*»* ^ S S c i E E PER CUCINA CASAL I NGA - A L TA CUCINA - CUCINA CONV I V I ALE - CUCINA FOLCLOR I ST I CA • CUCINA P ER S TOMACHI DEBOLI CUCINA A L B E RGH I E RA GIORNALE DIgGASTRONOMIA PER LE F n A t . Ï B U O N G U S T A I - A R TE DELLA T A V O LA - R I CET TARI S O C I E T À ' A N O N I M A N O N. 2 — ANNO II — 15 Febbraio 1930 (Vi l i ) T A R I ( I S T I T U TO E D I T O R I A LE I T A L I ANO) - M I L A N O - V i a M o n t e N a p o l e o n e , O G N I N U M E R O C E N T . 50 — A B B O N A M E N TO A N N U O L. 5 — E S T E RO L. 10 — I N S E R Z I O N I : L. 3 A L M I L L I M E T RO 4 5 T e l e f o n o N . 7 0 - 3 , 5 7 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE u Serenala al venie Nel numero precedente pubbli- cammo un'Ode gastronomica di An- gelo Orvieto. Altro ammirato spoeta — nonché applaudito commediografo — man- da oggi a La Cucina Italiana una ri- cetta m versi... non meno squisiti del piatto che li ispira. Le poesie o- norano Varte della cucina ed il no- stro giornale. Ricambiamo l'onore pubblicandole come... «Ricette di fondo ». — N. ci. R. Io sonò uri vecchio cuciniere! 0 non si leg- ge anche di frequente nelle cronache teatrali — eh' io servo al pubblico certi pasticci... indi- fresti ? Ma ricette finora non ne avevo compilate. Fac- cio onorevole ammenda, anche perchè amo mol- to un certo piatto di mèzza mia invenzione, e forse non sarà inutile diffonderlo tra i buongu- stai. E siccome la mia pratica di cuciniere al- l'antica mi porta a scrivere ricette in versi, non vedo perchè dovrei sottrarmi questa volta alla consuetudine secentesca. Non tolgo allori a Ra- guenau, nè dalla sua fronte nè dai suoi fega- telli. Ecco il mio piatto. Si chiama: Mandarini « Serenala al vento » , in omaggio a me stesso clie mg . J o ^ ^ j p servire spesso e volentieri. E non è indigesto, pur essendo in tre atti. ATTO PRIMO In un bel tegame nuovo versa e mescola pianino etti due di semolino, latte un litro, un torlo d'uovo, nè va male se c'è un pizzico di sale. Frulla a freddo e il tutto impasta, poi lo cuoci lentamente su la casta fiamma ardente, finché formasi un malloppo chiaro e sodo, ma non troppo. Non appena raffreddato, prende un tono delicato dalle tinte biancogialle. Con la pasta allor combini delle palle somiglianti a mandarini. Bada solo che bel bello, dalla parte del picciolo, ci va fatto un bucherello con un dito infitto dentro fino al centro. Poi l'insieme vien passato lutto all'uovo e pangrattato; friggi al burro, ed ecco il piatto quasi fatto! ATTO SECONDO Dun buon ragoùt di carne saporosa nonché regal ie, capperi e funghini riempi il bucherei dei mandarini; poi Versa su ogni cosa salsa di pomodoro, p ; commensali canteranno in coro strofe e strambotti al cuoco di talento, faran la serenata al vento! ossia. » » » ATTO TERZO E se un dolce vuoi far, buono e veloce, nel semolin che cuoce pian piano fai dissolvere dello zucchero in polvere, (due cucchiaiate), e adopra in luogo del ragoût la marmeiiata, infin versando sopra salsa di frutta o crema o cioccolata. Viene un intingolino semplice, assai squisito, detto «al la Moscardino»- E « il signore è servito! » CARLO VENEZIANI L a rubrica âeiu jMiassaia m o d e r n a delle labbra, tanto sorbendo liquidi e minestra, quanto masticando. A proposito di minestra: rammentarsi di non soffiarci sopra se troppo calda. La padrona di casa, a sua volta per evitare... « d'indurre in tentazione» la faccia servire a temperatura giu- sta. Sempre in tèma di minestra e di brodi: at- tenzione alla cucchiaiata, che non dev' essere Libri di ricette non mancano; riviste di economia domestica, pure. Nessuno li consulta. Il tipo giornale permette meglio la varietà, la snellezza, la praticità del leggerlo tutto. Per altro, è già in preparazione un interessan- te volume che farà parte dellla « Biblioteca Ve- sta » dell'Istituto Editoriale Italiano, il quale, in massima parte, riunirà quanto forma il con- tenuto dei vari numeri del giornale « La Cucina eccezione a questo divieto). v II coltello Non .3i adoperi mai il coltello per tagliare il pane che deve rompersi con le mani, a piccoli pezzi, volta per volta- Non -si usi mai la lama per il pesce, a meno che sia quella appòsita della speciale posata. Non servirsi del coltello in generale per cibi poi quali sono state maggiormente gustate dalle che non lo richiedano (frittate, crocchette, ver- 1 sue amiche alle quali e a lei auguriamo.... buon dure, gelatine, pùtés, cervella, paste asciutte; in appetito! una parola: cibi molli). Anche qui la padrona di ' V. M. - Roma. Ben lieti di contribuire, i- casa prevenga, facendo trovare, o servire, per ' 5 t ra exido lei, alla felicità del suo «amb i ent e» tali portate che non abbisognano di taglio, sol- e ( | a ] ] a sua: auguri sincerissimi. G. T. - Molfetta. — Troverà nei prossimi nu- meri anche le ricette richieste; per il resto, ca- pirà che, se dovessimo accontentare tutte le sin- gole esigenze delle nostre lettrici, il giornale si allontanerebbe dal suo programma e dal suo line. E. B. - Firenze. — Gradiremo sempre la sua collaborazione: ci mandi specialmente ricette «. di stagione ». fi. P. - Vibo Valentia. — Ci faccia avere qua! tanto la forchetta (beninteso a destra, se è sola). Non si porti i] coltello alla bocca: mai; cioè senza nessuna di quelle eccezioni che ialuno in- vece — chi sa perchè? — adotta nel mangiare purées e formaggi; non si prenda mai il sale col proprio coltello, ma con l'apposito cucchia- ino (in trattoria e in albergo spesso il cucchia- ino non c'è. Lo si chieda. La dimenticanza d'un direttore di sala non giustifica la nostra inedu- cazione). Il tovagl i o lo li Giìaleo della favola Per mangiar di gusto, non bastano le buone vivande; ci vuole la buona creanza dei com- mensali e l'estetica della mensa. Molte famiglie che sanno farsi ammirare per il modo elegante col quale offrono un sontuoso pranzo, sono poi trasandatissime su quanto con- cerne la tavola d'ogni giorno. In famiglia Ma, come si riconosce la vera signora in un semplice abito da mattina, cosi in fatto di ta- vola la maggiore o minor finezza emèrge so- pratutto durante i pasti consuetudinari senz;i inviti. L poiché il gaiateo, considerato nella sua essenza sostanziale, anziché soltanto nelle for- malità esteriori, è innegabilmente mezzo ed e- spressione di una più raffinata sensibilità, ossia di un perfezionamento dello spirito, esso in- fluisce, assai più di quanto comunemente si cre- da, anche alla felicità, che è in gran parte con- nessa appunto a rapporti quotidiani fra intimi e a benessere d"« ambiente » . Pertanto, non sarà mai raccomandata abba- stanza a una donna, la cura della tavola di fa- miglia, anche considerandola come mezzo ed elemento di pace, di serenità domestica. Tale cura va intesa non soltanto per la sorve- gliata cucina, la costante nitidezza dei tovaglia- ti, la lucentezza brillante delle .cristallerie e delle posate; ma si, vuol raccomandare anche, e specialmente, l'osservanza quotidiana di tutte quelle regole che taluni considerano invece co- me il vestito della festa, riservandole per «quan- do c'è invito » . Nel compendio di tutte le norme della buona creanza a tavola, ognuno troverà qualche re- gola supeflua, pleonastica; ma quella che riesce inutile per uno, sarà invece opportuna per un altro, e viceversa. L'imbattersi nel maleducato tipico — ossia in colui che impersoni dalla prima all'ultima tut- te le qualità negative d'una buona educazione — è altrettanto difficile che l'incontrarsi nel modello del perfetto gentiluomo o della dama dalla finezza irreprensibile in ogni particolare. Per ciò, trattando il galateo della mensa, è proprio necessario riepilogare tutte le regole. Del resto, che per una buona maggioranza del nostro popolo ce ne sia proprio bisogno, lo si constata, purtroppo, ogni volta in cui si ha oc- casione di mangiare in vettura-ristorante. L ' abbe c eda r io del la buona c r eanza Si cominci dunque, dall'abbecedario: 11 curvarsi mangiando è movimento alimen- tare proprio delle bestie: devesi portare il cibo alla bocca e non già la bocca al cibo- Non pochi, invece, curvano capo e busto sul piatto. 1 gomiti siano tenuti aderenti alla vita: nor- ma che deriva non già da convenzione cervello- tica; bensì — come ogni dettame di galateo — da un riguardo per gli altri, potendo il movi- mento delle braccia a tavola disturbare il com- mensale vicino. p e r f a r prendere l'abitudine della positura « regolamentare » in certi colle- gi d'Inghilterra le seggiole dei refettori sono munite di leggere cinghie di cuoio che tengono fermo il cùbito alla spalliera, sì che resti libero soltanto l'avambraccio. E dire che quelle gio- vinette, una volta diventate signore, arriveran- no forse a mettere i gomiti addirittura sulla ta- vola (tra una portata e l'altra) per sorreggersi languidamente il volto con le due mani sovrap- poste e mostrare intanto le ingemmate dita! Ancóra: Si abbia avvertenza di tenere il cor- Le nostre gentili lettrici possono rivolgerci po diritto, cioè non voltato più da una parte qualsiasi, domanda inerente all'andamento del troppo piena, per ev'tare sgocoiolamenti e che Italiana, va sorbita trasversali^;nte, cioè dalla parte lon-: Quanto alla Sua offerta di ricette, La ringra- gitudinale del ciacchi «io, anziché dall'estremo o ziaino: c ene mandi pure, purché già sperimen- punla; il che, del resto, dovrebbe avvenire con-, tate e chiaramente redatte. sequenzialmente alla mossa già raccomandata j A. C. - Napoli. — Molto giuste le sue osser- del gomito stretto alla vita. j v a z j o n i : però nulla possiamo fare ili merito a Sempre sullo stesso argomento : rammenti chi. c i o c j i e i a m e n t a sul caro-trasporti, non consen- serve la minestra di non riempire la scodella. .j t e n ( j 0 i 0 l'indole del giornale. Le siamo grati E finalmente, per chiudere questo soggetto, d e ] l e i U8 Ì n ghiere espressioni, della minestra, ricordare che, mentre può es-j M . Genoua. - Il Suo rilievo non ci ser simpatico un picco o bis nel e altre por ^ f U I l g h i si possono avere anche tate, e inelegante il servirsi due volte detta zup- . . r i - u- t 3 • pa; perciò è meglio da parte della padrona di m questa stagione, non freschi, ma secchi (ed ai casa o di chi ser^e, il „on invitare a riprendere.! I t a h a . m o l t « D l t t e forniscono questo genere) op- (S'intende che nella grande intimità si può fare P u l e salamoia, come usano prepararli molte Come lettore e come giornalista mi felicito vi- vamente per La Cucina Italiana. E' un bellissimo giornale: utile, interessante, ben fatto; sono sicuro che piacerà al pubblico e gioverà alla educazione gastronomica degli ita- liani, insegnando, come si propone, a mangiar meglio, cioè più sanamente, e a spendere meno. Le manderò presto una ricetta. Saluti cordiali. — On. E RMANNO A MICUCCI, Segretario del Sin- dacato Nazionale dei Giornalisti. buone massaie. La ringraziamo della promessa collaborazione e restiamo in attesa delle ricette. G. P. - Ferrara. — Putroppo quanto Lei la- menta avviene ancora in molte famiglie « per bene ». La nostra rubrica La Massaia moderna mira appunto ad eliminare il brutto vezzo. W. R. - Roma. — Prepari pure un pranzo completamente con nostre ricette e ci scriva Piando ioto corde alla iniziativa per il van- taggio ed economico ed igienico che certamente apporterà, ma più ancora per far emergere la bontà della nostra cucina — la esistenza di una cucina italiana e specialmente per svincolarci una buona volta dall'invasione esotica che ha tanto fuorviato gli usi delle nostre ottime mas- saie. E per affermare la mia convinzione e comple- ta adesione ho disposto per F abbonamento. Ritengo inoltre che a suo tempo le diverse ri- cette riunite in un volume potranno formare utilissima guida e regalo e sostituire tutte le altre pubblicazioni che non sono che brutte copie di intingoli putridi di marca esotica e poco adatte e al gusto e all'economia nostrale. Intanto le unisco ricetta di una torta, per me ottima, che da memoria d'uomo si manipola in famiglia. — Senatore A LDO R OSSINI. che ricetta di specialità locale che pubblichere- ,• Anche il tovagliolo lui una parte importali- ' , n „ mollo volentieri, tissima nel modo di comportarci a tavola. Anzi, i Abbonata di Cernobbio — Il « pensiero a Mas- coltello e tovagliolo ne sono i due protagonisti f i m o )( <;h( , Scompagna la sua richiesta merita e costituiscono la pietra di paragone dell'cdu- u n a r i 8 p o 8 t a diretta personale. Ci favorisca il suo cazione dei commensali. nome e indirizzo. Non ci sarebbe simpatico, e ci in principio del pasto, nessuno deve prende- a r r e b L e s t o n a t o , rispondere nella P. P. del re il proprio tovagliolo prima che ciò sia fatto • r n a i e dalla padrona di casa. Del pari questa non de J ve venir preceduta nel deporlo. tovagliolo non va disteso; lo si posa Avv. O. R. • Ginevra — L'abbonamento per Il tovagliolo non va disteso; lo si p o 8 a l'estero costa Ü doppio che per l'Italia: 10 lire, sulle ginochia, piegato in tre e, finito il pasto, L e s l a m o «conoscenti del a propaganda che non lo si ripieghi. ; spontaneamente vuol fare al nostro periodico. Una moda recentissima che vuole tovagliolo j Melisenda - Genova — Perchè « non si trova piccino anche a pranzo (formato da the) vieta La Cucina Italiana nelle edicole, e viene data di stenderlo —- sia pure ripiegato in tre — sul- soltanto in abbonamento? » Perchè un giornale le ginocchia. Lo si deve tenere a fianco del co- che costa Li rec inqne annue non può: a) correr perto e servirsene soltanto per asciugarsi le l'alea d'una tiratura superiore alla vendita (I labbra lievemente. ! giornalai hanno diritto di « resa » delle copie in- Del resto, la logica c ' è: Si applica la stessa vendute); b) permettersi il lusso di accordare regola che inibisce di mettere il tovagliolo al sconti (e se non avessero lo sconto i giornalai collo o tutto disteso in grembo perchè non si perchè venderebbero i giornali?); c) affrontare deve neppur supporre la possibilità dello sbro- le insolvenze a cui alcuni rivenditori espongo- dolamento. ¡ no. — E' persuasa, che questa « grave lacuna » Utili indicazioni pratiche, convenzionali av- j — come lei la chiama — non è « capriccio dan- vertimenti che servono a dirigere il servizio di noso al giornale»? tavola, parlano il loro linguaggio senza parole, anche sul modo di mettere la propria posata A. B. Ravenna — Abbiamo ricevuto la ricetta che, con molta cortesia, ci ha inviata. Opportu- I! Comoitat id Degusetazion a seconda che si desideri riprendere della stessa nissima! E, dato il grande nome dell'Autore, portata oppure no: nel primo caso, se ne ap- la pubblicheremo come articolo di fondo in uno poggia sul piatto soltanto la punta; nel secon- 1 dei prossimi numeri, do la si depone interamente. E cameriere non fine si dimostrerebbe quegli che non si regolasse in conformità. (Non si faccia fare la croce fra coltello e forchetta. Il rispetto alle eventuali superstizioni altrui fa pure parte del galateo). Poiché si parla della buona creanza al desi- nare di ogni giorno, nella consuetudinaria ta- vola di famiglia , non sarà forse del tutto inuti- le l'esprimere biasimo a quell'uso che nessuno certamente si permette con invitati, ma che mol- ti seguono nell'intimità: d'intingere il pane nel- le salse e nei sughi o d'inzuppare biscotti e tor- te nelle bevande : dal caffè al vino, dal the ai liquori. — DELIA. PICCOLA POSTA L'assenza del nostro Direttore e di alcuni il- lustri componenti che si trovano all'Estero ha impedita fin'oggi la prima convocazione del « Comitato di Degustazione » de La Cucina Italiana. Essa sarà tenuta al più presto possi- bile sicché nel prossimo numero possa venir pubblicata la relazione. Nel ringraziare intanto le Case Produttrici che, conscie dell'importanza della nostra ini ziativa, hanno inviato la loro adesione, diamo qui un secondo elenco dei prodotti pervenu- tici : PASTA RAFFINATA EXTRA LUSSO - (Pa- stina glutinata - Pasta all'uovo e verdura) dal- la S. A. Gio. e F.lli Buitoni (Sansepolcro). che dall'altra come avviene talvolta per le pia-, la casa: dal salotto, ai fornelli; dall'economia CHINA - (China Ksanti^e Liquori Mandarino) cevoli conversazioni fra due vicini. domestica, al galateo; dall'igiene della cucina, Ouanto al fare piccoli bocconi per evitare « i l célia pediatria alimentare; dai nuovi ritrovati e turpe aspetto delle guancie enfiate» e al masti- impianti utili alla massaia, alle più recenti co-I care a bocca chiusa, sono rbgole, queste, che s'insegnavano soltanto ai f anciulletti ; ma poi- ché nessuno crede più necessario oramai spie- garle ai bambini, può verificarsi assai facile il caso di diventare adulti... ignorandole. Per l'estetica a tavola forse basta. E andiamo avanti con l 'abbecedario: Si eviti la rumorosità sia nel tono della voce sia nel tocco delle posate sui piatti o delle bot- tiglie sui bicchieri; sia, finalmente, nel moto stumanze per pranzi, cerimonie domestiche, ecc., ed, a tutte sarà risposto in questa rubrica. Pre- ghiamo di scrivere molto chiaramente e da una sàia parte del foglio. P. V. - Recanati. — Il formato a giornale, tipo di « quotidiano » , anziché a -i'a, vicolo, tipo di ri- vista, è proprio i ; IH -ilo che maggiormente ha pro- vocato conseni ; e approvazioni e che forma la caratteristica ( : * nostro periodico. dal Cav. Achille Pisanti . (Ottaiano - Napoli). MARSALA - (Marsala Garibaldi Dolce - Mar- sala Vecchio Superiore) dal Sig. Cudia Pie- tro fu Lorenzo (Marsala). CAMOMILLINA - (Sassolino Colombo) dal Si- gnor Colombo Giuseppe. (Salsomaggiore). ARQUEBUSE - (Hermite) Dall'Agenzia Gene- rale Prodotti Rev. F.lli Maristi (Milano). LIEVITO PER DOLCI - (Royal Baking Pow- der) • Genova). RISO - (Dina Enrico Bianchi. Riserie Ver- ce. ; 3?i). Mentre il giornale va in machina e continua- no ancora a pervenirci centinaia di Saggi ( i ri- tardatari non mancano mai) in Redazione si sta procedendo allo spoglio delle ricette, pro- grammi, relazioni che ammontano a diverse mi- gliaia. Il nuTiìero delle cuWLorrenti •• (iialuralmvnte, la prevalenza dei candidati è di sesso femmini- le) basterebbe a lusingarci per il successo otte- nuto, il che significa che il « Bando » è stato « compreso » nel suo spirito, e nel fine a cui mira. . Ma più ancora del numero, sono motivo di soddisfazione la « qualità » ed il « tenore » del- ia maggioranza delle risposte. Procedendo allo spoglio per ordinare « gli atti » da passare alla Giuria, abbiamo dato qua là un'ochiata indiscreta: è bastata a fare dei rilievi non privi d'importanza. Dalle lettere d'accompagnamento in cui non manca l'espressione del caldo consenso e della comprensione; dall' estetica della presentazione (alcune concorrenti molto graziosamente hanno compiegate delle tavole a colori illustrative del pranzo concorso); dall'ordine dei piatti; dalla scelta, in cui il gusto e l'igiene si conciliano col prezzo di costo; dalla semplicità degli ingre- dienti; dalVarmonia, da tutto un complesso di sfumature, emerge la lieta constatazione che la donna italiana moderna serba intatto il suo spi- rito di donna di casa, adeguato però ai nuovi tempi. La massaia che nei tempi passati era spesso empirica e — diciamolo pure — ignorante, quasi antitetica alValtro tipo di donna (quello che piace all'uomo per grazia, eleganza, spirito) oggi è completa attraverso una mentalità evo- luta e una praticità di vita complessa. Un esame, più attento delle lettere potrebbe formare oggetto di uno studio interessante su dati evidenti di fatto: d'ogni condizione e d'o- gni stato sociale, dall'aristocrazia al popolo, si può constatare che la famiglia italiana poggia sempre sui supporti basilari che la millenaria tradizione dimostra quanto sieno rispondenti Me esigenze sociali ed economiche del nostro Paese- Nè la nostra è una visione unilaterale: dalla famiglia del Senatore a quella delYartigiano, da quella principesca a quella del contadino, h utte sono rappresentate nelle « ricette » perve- nute al Concorso. Il numero stragrande delle risposte e l'esame particolareggiato e coscienzioso che esigono, in- fine il raffronto ed il giudizio, richiedono un la- voro che la Giuria, malgrado già iniziato, non potrà condurre a termine nel breve tempo che sarebbe desiderato dalle gentili concorrenti e da noi. Nell'attesa, intanto, abbiano l'assicura- zione che tutte le risposte pervenute saranno esaminate attentamente e l'esito sarà pubbli- cato al più presto possibile. Da tutte le parti ci vengono ri- chiesti i numeri di Dicembre e Gen- naio de La Cucina Italiana: preghia- mo i nostri abbonati di non insistere, su tale richiesta perchè la tiratura è totalmente esaurita.