LA CUCINA ITALIANA 1930

LÌ A C Ü C 1 N A Ï A L I A N / A C U C I N A C A S A L I N G A I C E T T A R I O D E L M E S E LESSO PER. RIPIENO DI CAVOLO Prendete un bel cavolo {versa), levategli le prime foglie verdi e scottatelo nell'acqua bol- lente e salata perchè le f o g l i e diventino mor- bide e si possano aprire. Fate a parte un ripieno tritando finissimo il lesso, un po' di lardo o me- glio della carne di salsiccia- cipolla, prezzemo- lo, un po' d'aglio, sale e pepe. Stendete uno strato di questo ripieno tra le foglie aperte del cavolo, rifate' la palla e legate i l tutto per be- ne. Soffriggetelo in lardo vergine e quando è colorito, se non ha reso abbastanza sugo, ba- gnate con un po ' di brodo e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere in una casse- ruola ben chiusa per quattro ore circa, e mez- z'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle sal- , siccie intorno. LESSO IN SALSA FREDDA I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'a- glio, il tutto tritato bene e amalgamato coll 'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa. Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l 'olio, questo deve esser versato goc- cia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco. LESSO CON L'ACETO. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati o secchi rinvenuti nell'acqua tiepi- da, uri cucchiaino da caffè di prezzemolo trita- to, un altro di scalogni anch'essi triti, un piz- zico di pepe, due chiodi di garofano e un po di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'an- golo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i ga- rofani e aggiungete due cucchiai di brodo o tli estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il les- so affettato in questa salsa e lasciatevelo cuoce- re un quarto d'ora. Al momento di servire po- tete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, l e g a n do l'intingolo con burro d'acciughe. FRITTO D'AVANZI DI MANZO LESSATO E' una variante di tante altre ricette, ma che registriamo per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciali' ! do rosolare. Tagliate a pezzi grossi come una B0«6-iI.le»80 rimasto, con -salo e pepe -lasciando friggere circa un quarto d'ora e servite caldissi- mo. Volendo poi il piatto più. saporito, potete j aggiungere pomidori tagliati in pezzi, vino bol- lente, foglie di ramerino, patate, ecc., ed allora avrete press'a poco un fritto alla cacciatora che vuol essere ben impepato e n&n nuotante in troppo liquido. Se il manzo è di fibra troppo soda, marinatelo prima di friggerlo. v i POLLO ALLA GIORDANO Si pulisce il pollò : si mette in una casseruola, { a metà nell'acqua.' Si aggiungono carote, una ci- ! polla, un po' di garofano, lauro, sale, pepe, ba- 1 silico e crescione. Si fa cuocere lentamente per : un'ora. Si prepara una salsa bianca col brodo : del pollo, si fa cuocer la salsa e vi si aggiunge j un torlo d'uovo, panna indolcita, un pezzo di ! burro e si agita sul fuoco. Si guarnisce il petto j del pollo con rametti di crescione, passati nel- l'acqua bollente, o arroeolati, e si versa sopra la ! salsa. Buonissimo anche freddo. inette in una scodella, coprendolo con un altro piatto, poi si pongono al tegame alcuni pomo- * ori sbucciati a pezzi. In mancanza di questi, si può usare della conserva in bottiglie. Ap- pena si vede che il sugo ha preso il suo bel co- lore e si giudica fatto, si rimette nuovamente il pol lo dentro al tegame, avendo cura che non ri- tiri troppo l 'umido, e potendo, sarà bene di non «¡giùngere altra acqua dopo di aver rimesso il pollo perchè non perda della sua squisitezza. Indi al momento opportuno si serve in tavola. (.Facendolo alla cacciatora, il pollo può essere ammazzalo lì per lì, e pelato nell'acqua calda). BOCCONCINI DA SIGNORE Prendete panna e latte in parti eguali, uniteli insieme e, mediante cottura, riduceteli della metà, mettendovi un po' di sale e la scorza di „ a limone, tritata. Aggiungetevi tanta farina da farne una pasta densa. Versatela, perduto che abbia il gusto della farina, su un piatto unto, di metallo, in modo che vi si distenda. Raffreddata che sia tagliatela in pezzetti e fatela friggere nel burro, o in olio sopraffino. Aspergetela con molto zucchero alla vaniglia e servite. ARROSTO COI CAPPERI Si prende un pezzo di manzo magro con coten- na grossa. Si stecca con alcuni garofani, sale e pepe, poi si mette in un tegame di terra con olio abbondante. Quando comincia ad essere color d'oro vi si mettono dentro alcuni spicchi d'aglio, qualche garofano, sale e pepe .Appena il tutto sarà ben colorito vi si getta la conserva, e si ri- copre d'acqua. Appena si crede che la carne sia cotta si leva e si mette fra due piatti. Si lavano .bene i capperi e si mettono a bollire insieme al sugo. Qualche minuto prima di servir in tavola, si rimette il manzo nel tegame per farlo riscal- dare nuovamente stando attenti che non ritiri troppo il sugo. A questo arrosto si possono ag- giungere invece dei capperi, sedani o carote ta- gliate a striscie sottili, ma l'arrosto con i cappe- ri (che devono essere acconciati in aceto di vino, e non con acido acetico) è appetitosissimo. POLPETTINE DI PESCE Prendete sogliole, o altri pesci di mare: il luccio e il nascello sono i migliori al nostro scopo. . Pestate nel mortaio un 250 grammi di pol- pa di pesce, dopo averne tolto la pelle, le li- na. Lega allora questa salsa con due tuorli d'uo- va e uniscivi il sugo di mezzo limone ed un cuc- chiaio d'olio. Versala calda sopra il luccio, che avrai già collocato in un piatto caldo. LUCCIO GRATINATO Preparare in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiarvi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinata* salato e lasciarlo gratinare; poi bagnarlo con un bicchiere di vino rosso, e, con- sunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servirlo col suo fondo passato allo staccio. Già avrete messo a bagnar nel latte 100 gram- mi di midolla di pane: comprimetela e gettate- la in una casseruola con un pezzo di burro: la- voratela per qualche tempo sul fuoco con un cucchiaio. Fatela freddare in un piatto; unitela poi alla polpa del pesce e pestate tutto bene, insieme; aggiungetevi 50 grammi di burro, quattro torli d'uovo, conditela e passatela allo staccio. La- sciatela riposare sino al momento di servirsene. Occorre fare attenzione a passar bene nella fari- na le polpettine prima di cuocerle, immergen dole nell'acqua che bolla, ma senza precipita- zione. BACCALA' ALLA «NON PLUS ULTRA!» Certamente è buona la ricetta del nostro sim- patico commediografo Giuseppe Adami — ci scrive il sig. Ferruccio Lusvardi — per il Bac- calà alla Goldoniana, però se Lui provasse la mia, sono certo che, non solo ci si potrebbe con- ciliare con la crisi del Teatro Italiano, ma gli farebbe venire la voglia di scriverci sopra ad- dirittura una nuova Commedia ! Anzitutto si deve scegliere la migliore qualità di Baccalà (Ragnetto rosa trasparente) poi, e sic- come non a tutti piace di vedersi nel piatto il Baccalà ridotto in tanti piccoli pezzettini, si avrà cura di metterlo a bagno in acqua tiepida per 4 o 5 giorni consecutivi, senza batterlo ma segandolo in due o tre pèzzi tanto da poterlo far stare comodamente nel recipiente dove sarà mes- so a bagno. In tal modo si ammorbidisce lo stesso, e quan- do si vorrà cucinare, si potrà facilmente pulire dalle sue spine. Si taglierà quindi in tanti pezzi quadrati e si porrà in una casseruola piuttosto alta che lar- ga, seguendo questo sistema: nel fondo della casseruola si verserà un buon strato di olio ed un pezzo di burro, si stenderà quindi sopra uno strato di Baccalà; sopra lo stesso si metteranno due o tre filetti di acciughe cospargendo un pò di sale, pepe e cannella; poi altro strato di olio e burro; altro strato di Baccalà con relativi filetti di acciuga, sale, pepe, cannella e un po' di prez- zemolo ben tritato. Si continuerà in questa operazione sino alla fine del Baccalà che si vuol cucinare. Finita questa minuziosa operazione, si verserà sopra tanta Panna di latte sino a coprire tutto il contenuto della casseruola. Si metterà quindi a cucinare per non meno di tre ore a fuoco lento, senza mai rimestarlo; si servirà in tavola con polenta, e se non mange- rete quasi anche la casseruola non avanzerete * . , > 1 1 T 5 7 7 J. „ TjViw certamente un bracciolo! BUCCIO L USVAKDI. verate di pepe, sbattete con una forchetti*,, ma mettete il pepe per ultimo, specialmente dopo l 'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa. Questa salsa si fa anche calda così: mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'allatto, passa- te allo staccio e servite. Il metodo classico però è questo: Mettete in una casseruola un pejzzo di bur- ro, grosso come la metà di un uovo, con carote, cipolla in fette, scalogno, chiodi di garofano, fo- glia d'alloro e fate colorire. AggiuJagete un piz- zico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un b uon cucchiaio di aceto. Fatè bollire mezz'ora, digrassate, pas- sate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza. Dal C l BIGNÈ ALLA « FIAMMETTA » Un bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zuc- chero, un po' di sale, 100 grammi farina, mezzo etto di burro, 3 uova intere. Quando l'acqua bolle si versa la farina e si mescola fino che si stacca dal mestolo. Poi si leva dal fuoco e si mettono le uova, una per vol- ta, sbattendo bene. Si lascia riposare in luogo tiepido. Poi si frigge nello strutto. BUDINO DI PASTA BIGNÈ Stempera in 1 litro di latte sei cucchiai di fior di farina con una presa di sale, due cucchiai di zucchero e la scorza verde, ben tritata, di mez- zo limone. Tira la pasta a fuoco, sempre rime- standola: poi, perduto che abbia il sapore di fa- rina, toglila dal fuoco e lasciala intiepidire. Uni- scivi allora quattro tuorli d'uova e tre chiare montate in fiocca. Versa questa pasta in un piatto di rame stagnato od in una tortiera unta di bur- ro, e cuocila con fuoco sotto e sopra. Servila spol- verata di zucchero. U abbonato F ER- CUSCINETTI DI AVANZI DI POLLO Scarnite bene gli avanzi e tritateli minuta- mente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni qua- dretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impa- nate e friggete. Non avrete dimenticato il sàie, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio. Vedi nella « Pagina dei Buongustai » la ricetta della illustre Margherita Sarfatti sul «Bac- calà alla Veneta ». s e POLPETTINE DI PESCI PERSICI Disporre distese sedici fette di pesci persici che servono comunemente per far frittura. So- pra ciascuna fetta mettere a rosolare un pezzo di tonno, dissalato prima per tre ore nell'acqua bollente o nel latte; e, soffritto per dieci mi- nuti da ambe le parti, togliere la cipolla, ba- gnare il tonno con un bicchiere di vino di Mar- sala od altro vino secco e con due bicchieri di acqua salata, e lasciare che vi bolla per un'ora e mezzo. Sciogliere intanto a parte in una casseruola mezzo etto di burro con quattro acciughe dili- scate e trite, e, quando vi si saranno disfatte, Unire loro il brodo del tonno digrassato, farlo bollire un istante, spremere sopra il Sugo d'un limone, mescolarvi del prezzemolo trito e asper- gere di questa salsa il tonno. SALSA GINEVRINA PER PESCE Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete sca- logni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscal- dare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa BUDINO DI SEMOLINO Far cuocere 1 etto di semolino in 4 quinti di latte con una piccola presa di sale. Cotto che sia, aggiungervi, ritirando dal fuoco la casseruola, 1 etto di zucchero in polvere, dei pezzetti di cedrato, mezzo etto d'uva passa, la raschiutura di una mezza scorza d'arancio, due uova intere, poi due tuorli d'uova e due chiare sbattute in fiocca. Ben rimestato i l tutto, versarla in. uno. stampo unto e spolverato di pane grattuggiato, e cuocerlo al forno, ovvero con fuoco sotto e so- pra. Servirlo caldo coperto di zabaione, che si prepara come segue: Si sbattano in una casse- ruola tre tuorli d'uova con tre mezzi gusci d'uo- vo di vino bianco e tanto zucchero che basti ad addolcire il tutto. Frullare a fuoco lento la mas- sa fino a densità, senza lasciarla bollire, e quan- do si sarà ritirata dal fuoco, instillarvi qualche goccia di rum continuando a frullarla. CROSTINI DI POLLO Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di bur- ro, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto p e p e bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copri- tele con uno strato della carne pésta che orne- rete con qualche filetto di cetriolo sott'aceto e servirete. POLLO CON MARSALA Si meité il pollo al f u o c o c o n 0 ] i 0 solamente piuttosto abbondante. Quando ha preso Un bel color d'oro si aggiungono alcuni spicchi d'aglio e appena appena un velo di cipolla tritata fine fine ; si unisce sale, pepe e alcuni garofani. Quan- do il tutto sarà ben colorito si fetta la conserva e quindi acqua, ma non molta. Allorché si cre- de che il p o l l o sia cotto, si versano due o tre bicchierini di marsala senza aggiungere acqua/f non appena la marsala sia ritirata al punto gin sto, si serve la pietanza POLLO ALLA CACCIATORA TONNO ALLA GRATELLA Mettere nel latte per tre ore is ì pezzo di ton- no salato. Levarlo poi dal latte e marinarlo con olio, pepe, prezzemolo trito e sugo di limone. Dopo due ore di marinatura, avvolgerlo nel pane grattugiato e farlo cuocere alla gratella a piccolo f u o c o (non sul gas, ma su fornelli a carbone, co- me per ogni pietanza che vada preparata alla gratella). Cotto, disporlo sopra il piatto e ser- virlo colla sua marinatura, aggiungendovi altro sugo di limone. A questo modo si può preparare anche l'acciuga, spogliata della sua pelle e ta- gliata in rocchi. ROCCHI Di CARPIONE ALLO SPIEDO Taglia di traverso in tanti rocchi un grosso carpione, leva loro le reste, spolverizzali di sale e di spezie e infilzali sullo spiedo frammezzati di foglie di salvia. Poni nella leccarda del burro e dell'olio con del prezzemolo trito e pillotta i pezzi di carpione con quest'unto, facendoli ar- rosolare a fuoco lento sul principio e più forte verso la fine. SALSA RUSSA FREDDA PER PESCE Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e ri- volgeteci dentro il pesce a pezzetti. SALSA SEMPLICISSIMA Fate bollire un bicchiere di latte, mescolate quattro cucchiai di pan grattato, due foglie di menta fresca, una presa di sale, una di zuc- chero. Cinque minuti dopo ritiratela dal fuoco, incorporatevi 30 grammi di burro fresco e goc- cie di limone. Serbatela calda a bagno maria. Al momento di servirla, levate la menta. 'li SALSA VELLUTINA Stemperate 100 grammi di farina in sei deci- litri di brodo, tenete la casseruola sul fuoco, a- gitando fin che bolle, poi tiratela sull'angolo del fornello e lasciate bollire per due ore e più, schiumando via via. Passatela per colino, rime- state fin che non sia fredda. E' una salsa di gran- de utile nella cucina. Vi gioverà il tenerla pre- parata. SALSETTA DI TARTUFI Tagliate fini i tartufi, nella proporzione che vi occorre, fate liquefare del burro e gettate tutto nella casseruola: bagnate con brodo e ag giungetevi un abbondante insieme di farina e burro, che avrete fatto colorire a parte. TORTA DI RISO Far cuocere del riso in parti eguali di acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungervi poco alla volta della farina bianca, sempre rimestan- do, poi un bel pezzo di burro, qualche cuc- chiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tol- to allora questo composto dal fuoco, mescere, sotto continua agitazione, due o tre tuorli d'uo- va, la scorza verde di un limone, ben trita, e le chiare sbattute alla neve. Unto con burro un foglio di carta, adagiarlo suj fondo di una pa- della o tortiera, versarvi sopra la torta, cospar- gerla di zucchero e cannella, e cuocerla con fuoco sotto e sopra. TORTA DI MANDORLE Prendi dodici tuorli d'uova ben sbattuti, etti 2 e mezzo di mandorle decorticate e ben peste ; mesci il tutto ed aggiungivi otto chiare d'uova m fiocca. Metti in tegame unto con burro e fa cuocere con fuoco sotto e sopra. 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LUCCIO « BRODETTATO » ALLA ROMANA Metti a cuocere un pezzo di luccio in metà vino bianco e metà acqua con sale, fette di ca- rote, pezzi di sedano, un ramo di prezzemolo, t i «» foglia di lauro. Lascialo freddare nella Stes- si mette il pollo in una casseruola con olio pentok. Prendi un poco di quél liquido aroma, sale, pepe, aglio e: camerino tritato finissimo. 1 ; :?*«£, > nel quale avvenne la cottura • /rettilo BISCOTTI DI MANDORLE Prendere gr. 800 di mandorle. Levare la buccia con acqua bollente e asciugarle leggermente al forno per qualche minuto. Pestare le mandorle a poco a poco insieme a gr. 800 di zucchero. Aggiungere poi da tre a quattro albumi di uovo ed un pò di essenza di limone e di vainiglia. Prendere una siringa per dolci, che termini con uno stampo a forma di stella. Introdurre nella siringa la pasta di mandorle e fare dei bi- scotti piccoli, dando ad essi la formà di una S. Metterli in teglie cosparse di farina e infor- narli con forno molto leggero. Appena i biscotti avranno preso un colore leggermente dorato, sfornarli e cospargerli, an- cora caldi, di zucchero vainigliato. — L'abbo- nata C. G IOBERTI. Quando sarà ben colorito, si versa un bicchiere di vino puro buonissimo e si copre subito. Ap- pena avrà ritirato il vino, si toglie il pol lo e si fuòco in una casseruola con (tant- quanto un uovo) dì burro ed un mezzo cucchi io il farina, :fiun a.dae questa abbia perduto il • gusto ai fari- SALSA FIAMMINGA Fate struggere da 300 a 400 grammi di bur- ro: quando è ben caldo chiarificatelo in Un'al- tra casseruola e mescolatevi, diluendolo a po- co a poco, tre cucchiaiate di buona mostarda, sugo di limoni, in pr6p8¥a$6tté, nn P©' di sale, noce moscata, un po' di preazeinolo tritato. SALSA PEPATA Mettete del sale <m piatto fatelo scio glìere. nell'aceto, aggiangéte olip, e sopra «gol« TUTTE LE NOSTRE LETTRICI POSSONO COLLABORARE A LA CUCINA ITALIANA I N V A D O SCRITTI E RICETTE ALLA DI- REZIONE DEL GIORNALE - VIA MONTE NAPOLEONE, 45 - MI- LANO. ,f • • lieat novaell vi do { Ai lettori de «La Cucina Italiana » e parucolarmente alle Lettrici, GENTILI VESTALI DEI SACRI FUO- CHI GASTRONOMICI OFFRIAMO luna BOTTIGLIA] DI ARQUEBUSE: quintessenza di balsamiche e r be alpestri ; j una BOTTIGLIA DI H E R M I T E : prelibato elisire di soave sapore e di salutare efficacia, sorrette da un ele- gan te reggibotti- glie di alpaca ar- gentata, inossidabi- le, artisticamente lavorata; dotate ciascuna del tappo brevettato «Tuto » che impedisce l'evaporazione del liquido, lo protegge da ogni impurità esterna, e, senza essere rimosso lo versa automaticamente al prezzo di eccezionale convenienza di L. 50,- franco di porto. 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