LA CUCINA ITALIANA 1930

L A C U C I N A I T A L I A N A MANICARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLOR I S T I CA - CUCINA CONVIVIALE Abbiamo chiesto alle più note per- sonalità della politica, dell'arte, del- la letteratura, del teatro, della fi- nanza, dell'industria, una ricetta — a loro scelta, s'intende — per una m pietqnza. « r Molte sono le risposte pervenute e ne continuiamo la pubblicazione. Dal nome dei collaboratori •straor- dinari, e dalla finezza dei suggeri- menti, vedranno le lettrici, che sono . la immensa maggioranza del nostro giornale, che la sapienza gastrono- mica non sdegna di congiungersi ne alla austerità degli studi, nè alla gra- vità delle funzioni, nè alla grandez- za dell' ingegno. Diamo questo particolarissimo ri- cettario senza classificazione : ce n è per tutti i gusti e per tutte le ta- vole. Ringraziamo coloro che nel rispon- dere gentilmente alla nostra richie- sta hanno mostrato di comprendere .la serietà della domanda e sopratut- to ] importanza morale, economica, sociale e patriottica della nostra ini- ziativa. — N. d. R. 3J33ÌI la ricopio e la mando. Non è economica, ma è squisita* Potrei citare molte testimonianze en- tusiastiche. Recipe : Di cioccolato finissimo gr. 300, di zucchero in polvere gr.- 300, di mandorle dolci gr. 150, di burro gr. 150 e sei uova. Uso: , Sbuccia le mandorle dopo averle scottate nel- l'acqua bollente; spezzetta il cioccolato e fon- dilo a bagno-maria; trita minutamente le man- dorle con la mezzaluna; batti l'albume a neve, e d'altra parte il tuorlo delle 6 uova; mescola a fuoco basso col burro, il cioccolato fuso; (che non frigga!) aggiungi a questa miscela (sem- pre mescolando con cura) lo zucchero, poi i tuorli battuti, poi le mandorle, poi la neve degli albumi. Quando il tutto è ben rimescolato met- tilo in una tortiera sul cui fondo avrai posto un disco di carta assorbente (da panettiere) spal- mato di burro. Se la tortiera avrà staccabile il bordo sarà più facile farne uscire la torta cotta. Cuoci nel forno avendo cura che riverberi mag- gior calore dal basso che dall'alto, affinchè la torta levi. Servi freddo. Aspiro all'onere d'esser giudicato' dai col- leghi insigni del Comitato di Degustazione. Cordialmente. — C ARLO FoÀ - Docente di Fi- siologia alla R. Università di Milano. otiUna ricetta di MARGHERITA BACCALA' ALLA VENETA SARFATTl Prendere un kgr. di baccalà, batterlo e la- sciarlo a bagno per circa dieci ore. Poi lo si metta sul fuoco in altro recipiente pieno d'ac- qua fredda. Appena l'acqua bolle, si tolga il baccalà dalla casseruola per pulirlo da tutte le spine. Lo si ponga in tegghia unta d'olio, a fuoco molto basso e vi si aggiunga continua- mente olio, mescolando, rivoltando, battendo il tutto finché il baccalà sia completamente bian- co. Sale e pepe e, alla fine, un cucchiaio di panna 0 di latte continuando a rimestare. Si serva cal- do con la polenta. — M ARGHERITA G . S ARFATTI. ricetta di S. E. EMILIO BODRERO Non so far nessun piatto. Sono quel tale che dovendosi una volta cuocere due uova, aprì queste su un tegamino che avew messo sul fuo- co, e solo quando vide sorgere bolle nere e "soffi di fumo, pensò che forse aveva dimenticato di metterci il burro. Però ho una cuoca esemplare che si chiama Ginevra ed è veneziana. Essa è anche non ul- timo dei legami spirituali che mi avvincono ad Alfredo Panzini. Prima d'essere da me Ginevra era da una signora che villeggia a Bellaria. Nel 1919, ai tempi del bolscevismo, Panzini aven- do-convitato amici a casa sua, pregò quella si- gnora di far fare per lui alla sua cuoca illustre un certo dolce tricolore di cui egli era non te- pido estimatore. Il desiderio fu esaudito, ma era arduo il trasporto del patriottico commesti- bile, in quei giorni rossi e neri, dalla villa della signora a quella dello scrittore. Il quale allora si recò in persona a rilevar dolce e cuoca, onde quella mattina gli abitanti di Bellaria videro pas- sare in dignitoso corteo Ginevra che recava reli- giosamente su le mani il piatto prezioso, seguita da Panzini, in atto minacciosamente protettivo verso chiunque intendesse offendere il dolce, la cuoca, la Patria. Chi sa che non sia anche questa La vera storia dei tre colori! Volevo dunque dare ai lettori la ricetta dello storico manicaretto, ma è troppo complicata per le inettitudini del mio stile. Invece mi son fatto gettare (ma è mia la traduzione dal veneziano) la ricetta del FEGATO ALLA VENEZIANA (per sei persone) In un etto di burro e quattro cucchiai d'olio d'oliva si fa rosolare mezza cipolla tritata. Quan- do la cipolla é diventata bionda, si gettano nel- la padella quattro etti di fegato di vitello ta- gliato a fettine sottili. Stare attenti che il fegato non si rósoli, se no diventa compatto: in vece appena esso è bianco vi si getta sopra un pu- gno di prezzemolo tritato molto fine, si rime- scola per un momento, poi si aggiunge pepe e sale quanto basta, e si serve caldissimo. L'opera- zione dev'esser fatta a fuoco ardente: in fatti la tradizione paesana vorrebbe che il fegato al- ] la veneziana fosse cucinato sulla vampa del fo- « polare- — E MILIO B ODRERO. - Vice Presidente ¿ ¿fella Camera dei Deputati. TON ELEI Una ricetta di LUIGI CREMA CON L'AMARETTO 3 gialli d'ovo - 1 cucchiaio di rum - 3 cuc- chiai di zucchero - 4 etti di panna. Prima, battere insieme i gialli d'ovo, lo zuc- chero e il rum; poi, mescolare il tutto con la panna ben montata. Infine, versare in un vas- soio di cristallo, su un fondo di amaretti pic- coli, intrisi di rum. — L UIGI T ONELLI. pestato finissimo. Prendete il succo del limone — poi due gialli d'uovo — mescolate tutto que- sto e movete, sbattete il tutto per alcuni mi- nuti — poi sbattete i due bianchi d'uovo quan- to potete: en neige, dice essa, come la nave — cacciate anche questi nel gran miscuglio —- tor- nate a movere. — Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco — coprite il fondo della tourtière con pasta sfogliata — po- nete il miscuglio nel testo, su questo strato di pasta sfogliata — spargete sopra dello zucchero fino, e fate cuocere il tutto al forno. Avete inteso ? Dio lo sa. — Mi direte poi i ri- sultati: intanto ridete ». Posso aggiungere che, diligentemente mani- polato secondo questa ricetta, (apparsa in un mio libro sulla giovinezza del Mazzini pubbli- cato dallo Zanichelli nel 1921), una famiglia amica mi offerse alla fine di un pranzo cortese questo dolce mazziniano, e lo trovammo squi- sito. Lo segnalo quindi a tutti i lettori, ammi- ratori del Mazzini. — ECISTO ROGGERO. Una ricetta di LUISA SAILER GALLETTINE INGLESI SALATE Impastare con le mani, finché la pasta sia bella liscia, 50 grammi di farina e 25 di burro molto fresco, un uovo e una presa di sale. Sten- dere la pasta e tagliarla a losanghe, dorare e cuocere a forno moderato. — L UISA S AILER. Una ricetta di GIUSEPPE VILLAROEL TRAMEZZO ALLA SICILIANA Si prendano i tuorli di sei uova ben assodate e si impastino con un ettogrammo di burro, u- no di zucchero e un bicchierino di marsala. Si bagnino con maraschino le pareti di uno stampo, che si copriranno con biscotti savoiar- di, alternatamente inzuppati di marsala e di maraschino. Vi si rovesci dentro l'impasto pre- parato e lo si ricopra di nuovi biscotti inzup- pati. Si metta lo stampo in ghiaccio e se ne toglierà un dolce squisito. — G IUSEPPE V ILLA- ROEL. - i^i./ILiiL Una ricetta di GIOVANNI PREZIOSI UOVA AL TEGAME La mia pietanza preferita, anzi il mio pasto preferito, sono « due uova di giornata, fritte con olio puro di oliva, a fuoco » lento, in tegame di creta. L'albume abbia l'orlo dorato. Pane di grano. Un bicchiere di vino spillato dalla botte più lontana dalla porta della cantina. — G IO- VANNI P REZIOSI. Una ricetta di ORSINO ORSINI MINESTRA « GIRA » Si prenda mezzo chilo di patate, si sbucci- no, si taglino a dadi non grossi e si soffriggano in una casseruola grande con l'aggiunta di prez- zemolo. Quando le patate sono bene rosolate, si versi lentamente — meglio se a bicchieri — un litro di latte. Sale e pepe quel che basti e 50 grammi di salsa di pomodoro per colorire. Le patate si spappoleranno e faranno un in- sieme denso con il latte. Si aggiunga allora del- l'acqua — quanto ne occorre per mezzo chilo di pasta — si faccia fuoco per far bollire e si met- ta la pasta, mezzanella o spaghetti grossi spez- zati. Garantisco anche per gli stomachi deboli. — ORSINO ORSINI. - Direttore de « La Gazzetta di Messina ». t Una ricetta 1 di CARLO EOA 1 TORTA DI CIOCCOLATO E MANDORLE Chiedendo una ricetta ad un medico avete ? corso un bel rischio; ma certo avete anche pen- < 5a to che, come fisiologo, io non scrivo le ricette c dei medici, bensì quelle fisiologiche per eccel- a lenza che vengon spedite dalla cuoca e non dal farmacista. Ne ho ripescata una nel taccuino di mia mo- a glie, e poiché essa non lo considera un plagio, Una ricetta di F. c. MUSSI BRODO RISTRETTO Si prendano una o più porzioni di preparato di tartaruga e si faccia un brodo più o meno ri- stretto, non dimenticando d'aggiungervi desi marsala o dello scherry, secondo i gusti. Chi poi, tra un sorso e l'altro di questo deli- zioso consommé, freddo o tepido a piacere, vo- glia sgretolare dei crostini imburrati, non se ne pentirà. — F. C. Mussi. Una ricetta di GUGLIELMO ZORZI PASTICCIO DI PASPADELLE VERDI ALLA « VENA D'ORO » Carne magra di manzo gr. 500, grasso di prò- sciutto gr. 100, filoni di vitello, regalie di pollo gr. 200, cipolla, carota, sedano in proporzione gr. 100, burro 200,parmigiano 200, panna 100, fiore di farina di frumento chilog. 1, spinacci (già puliti) gr. 800, uova 2, latte litri 1, pomo- doro in conserva (meglio fresco) a piacere. Ragout. Passate al tritacarne il magro di man- zo e il grasso di presentito. Sminuzzate mezza cipolla, carota e sedano ' (quanto basta) in pic- coli dadi. Ponete al fuoco (possibilmente in un tegame di terracotta) cercando, essa riesca ab- bastanza sottile. Tagliate 1 la sfoglia in romboidi o rettangoli di cm. 10 per 15 o 10 per 10 (come vien viene). Fate bollire le paspadelle in acqua debitamente salata — avendo cura di bollirle a piccole partite separate. Ungete col resto del burro una ruola o di rame o d'alluminio o d'al- tro metallo più prezioso. Quando le prime paspadelle saranno cotte stendetele su un grosso canovaccio per toglierne l'acqua e subito ponetele a strati nella ruola con- dendole col ragout e con qualche cucchiaiata di balsamella ben distribuita, spolverate ogni stra- to col resto del parmigiano. (Se avete dei tar- tufi da affettare ogni tanto è inutile parlarne). Quando il pasticcio sarà così composto, mette- telo (coperto con un coperchio) nel forno da campagna e lasciatevelo per una mezz'ora a fuo- co moderato. La ricetta è per 12 persone — ma quando que- ste 12 persone saranno invitate a mangiare le paspadelle per la 2 a volta vi consiglio a raddop- pia le dosi. — G UGLIELMO Z ORZI. Una ricetta di CARLO P AN SE RI I RAVIOLI GENOVESI Non credo che nessuna cucina abbia una così abbondante sorta di ripieni come la Genovese. E con un ripieno appunto si fa la regina delle nostre minestre. I ravioli. Un nostro poeta, il Si- gnor Regina, cantava la confezione dei ravioli precisamente così: Recipe un bello pezzo de vitella da mette a rosto pe faa un bon tacchetto, azzunzì ia tettinna, una cervella, laccetti, poca moula e assae do fiiaetto. Recipe da bouraxa fresca e bella coccoin de putta freschi, un retaggetto de saississa da amixi, e un po' de quella prescinseua d'Apanxoun pàssaa ao siassetto Misce et remisce ben ciu che ti peu, omnia confusim entro in to morta, et extende de pasta un gran lenseu. Fanne de balettinne eoo cugià, | applica, creuvi, taggia, son Ravieu, 'eia cheuxe, et tamquan, pilloe da mangiaci... Dove sei ombra soave e pacata di Carlino Pe- scia, in cospetto del passato ed anche del futuro, dove sei insuperabile cuciniere di ravioli al quale si inchinavano anche i Re, al quale Edoardo VII Re d'Inghilterra e Imperatore di tutte le, Indie appena il suo yacht approdava a Genova ordina- va che per la colazione gli fossero preparati i ravioli; ombra di Carlino Pescia, dillo tu il miracolo di questo impasto di carne di vi- tella, la vera vitella da latte, quale solo si usa in Liguria; cantalo tu il peana della cervella, de- gli schienali, delle animelle, ben bene pestate e poi aggiuntivi le uova e quelle con la chiara e quelle senza; e la mollica di pane inzuppata, e il pizzico di formaggio parmigiano, e a chi piace, anche la salsiccia, e qui ci vuole stomaco robu- sto. Canta tu, dall'ombra, la delicatezza del ra- violo, che non ha la massiccia grassezza dell'a- gnolotto, bensì la minuscola delicatezza che in- vita anche lo stomaco stanco a cibarsene, senza affaticarlo e senza appesantirlo. — CARLO PAN- SERI, del « Lavoro » di Genova. Quattro ricette dì .4. COMPOSTA DI SPICCHI DI MELE CON MARENGA Mondate delle mele già tagliate per metà (st. son piccole), se no in quattro, e mettetele a cuo- cere con metà acqua, metà vino bianco secco, dello zucchero, ed un pezzetto di vaniglia. ' Quando sarannoVétte agglungetiTvi uVpa io di cucchiaiate di confettura di albicocche, e fatele restringere sul fuoco fino alia maggior densità, raschiateci su poi un pochino di buccia di limo- ne fresco, e quindi aggiustatele in piramide su un piatto resistente al calore del forno. Sbattete a neve due o tre bianchi d'uova, nei quali (quando saranno divenuti ben soffici, spu- mosi e consistenti), aggiungerete un ettograni- ma di zucchero fino a 50 grammi di zucchero vainigliato. Con questo composto, che in arte chiamasi ma- ROGGERO Una ricetta di E Gì STO IL DOLCE DI MAZZINI In una delle lettere che G. Mazzini scriveva alla madre (1834-46), da Greuchen (Svizzera), si trova questa sua ricetta che credo interessan- te per i lettori di questo giornale : « Prima di dimenticarmi, voglio attenere la mia promes- sa.... Eccovi la ricetta che vorrei faceste e pro- vaste, perchè a me piace assai — traduco alla meglio, perchè di cose di cucina non m'intendo, ciò che mi dice una delle ragazze ( della casa ove M. abitava) in cattivo francese: — pelate e pestate fine fine tre once oncie di mandorle, tre onde di zucchero, fregato prima ad un limone, Una ricetta di RINA SIMONETTA TARTINE FRITTE [Rondelle) Si prende del pane comune o meglio dei co- sidetti «K i f f e l » . Si tagliano delle fettine che devono diventare come le rondelle delle patate fritte, ma meno sottili. Si mettono in fusione nel latte, poi si passano all'uovo e al pane grattato, e si friggono nell'olio caldo. Ecco una ricetta abbastanza economica che può aumentare il volume di un piatto di fritto misto, oppure servire di contorno o di dolce im- provvisato, se si spolvereranno le rondelle frit- te con zucchero vanigliato. Il DESTINO DELLE NAZIONI DIPENDE DAL MODO CON IL QUALE SI NUTRONO. L'UOMO NON MUORE: SI UC- CIDE CON LA PROPRIA BOCCA. Una ricetta di ALBERT O CE C CHI TORTINO DI CARCIOFI ALLA AL. CE. (Al. Ce. è la sigla con cui firmo ogni giorno le mie cronache drammatiche sul Tevere). Tagliate nel senso della lunghezza, in fette sot- tili, qualche carciofo (uno ogni due persone) che avrete prima rinfrescato nell'acqua. Infari- nateli con un sottile velo, e aggiustateli nel fondo di una teglia nella quale avrete fatto scaldare dell'olio. A padella caldissima, friggete le fetti- ne di carciofi, e quando esse avranno preso un bel colore dorato, versate (un uovo ogni perso- na) delle uova, sbattute come si fa per le frit- tate. Cuocete a fuoco lentissimo, e quando le uova si saranno rapprese — ma non troppo — ver- sate nel piatto, senza rivoltare la frittata, di mo- do che essa risulti dorata da una parte sola. Spremete quindi qualche goccia di limone e por- tate caldissimo in tavola. — A LBERTO C ECCHI. renga, ricoprite regolarmente tutta la piramide delle mele, la quale poi ornerete con un cartoc- cio pieno della marenga stessa, inzuccherate' poi superficialmente, quindi mettete il piatto in un forno poco caldo per una ventina di minuti, gi- randolo spesso, per far colorire leggermente la marenga da tutte le parti. fi BAVARESE DI SEMOLINO - • — ; ì s ALL'ALCE ERMES Far bollire 3 decilitri di latte, versarvi in pioggia 60 gr. di semolino granito, fat- cuocere bene ed unirvi 150 gr. dì zucchero finq .s .Appena sarà cotto il semolino, unitegli — fuori elei fuo- co — 2 o 3 fogli di ittiocolla fatta prima bagna- re e poi liquefatta con due o tré cucchiai di lai- te. Grattate nel composto la buccia (epidèrmi- de\ di un "limone fresco, e poi unitegli 3 bian- chi d'uovo montati. Riempite con questo compo- sto uno stampo da bavarese e fatelo rappren- dere nel ghiaccio. • . : i Al momento sformate il compostò in un piat- to ed inaffiatelo di buon alchermeé. BISTECCA ALLA CACCIATORA La bistecca può essere tanto di filetto che di lombata od altro taglio, l'interessante è che sia di manzo giovane e non mattato di' frésco. Condite prima la bistecca sul tavolo con sale <• pepe, poi mettete un tegame od" un ¿altiere sul fuoco vivace con un pò* d'oliò e fate roso- lar la bistecca da ambo i lati. Qiaiftià&'V'éotta mettetela sul piatto poi versate siibitó nel reci- piente mezzo bicchiere di Marsala e mèzzo dì vino rosso secco, fate consumare ed iiitànto ag- giungetegli un pochino di agl'io'tritò éd'un po- chino di finocchio secco, aggiungete ancora un cucchiaio di salsa di pomodoro, e quando l ' in- tingolo sarà ridotto ad un terzo, versatelo subito sulla bistecca e mandate in tavola. 1 CROSTINI CALDI DI PROSCIUTTO Tagliate delle fettdline di pane, senza crosta, quadrilunghe, grandi come una metà dèlie, car- te da giuoco, e di mezzo centimetro dì spesso- re. Friggete queste fette nel burro, ina da una sola parte, e di un bel color d'oro. Collocatele poi su una teglia abbondantemente spalmata di burro, poggiandole dalla parte non fritta. Rico- pritele ciascuna con prosciutto tagliato in li- òtarelle, su questo ponete uno strato di formag- gio grattato (groviera o parmigiano) ed un piz- zico di pepe. Al momento di mangiare ponete per cinque minuti in forno forte e servitele. Si debbono mangiare caldissimi. — A. G IAQUINTO. msmfBKMStsms AN. NOTAR! (istituto' Idi- • f.a s>- • - '.-1 -• toriate llaiiano) LA CUGINA PANA VÌENP: INVIA A GRATIS PER TUTTA DFX LORO ' '•'IÜ.íV! i V; '\.V 'H, s : . V. I . . . - _ EUOli ,-> fa » t otííñ.) ß