LA CUCINA ITALIANA 1930

I L A C U C I N A I T A L I A N A .0 c h amp a g ne francese cont í anna to da one f rancesi Se sì vuole iniziare una requisitoria contro il vino eli Champagne — scrive Paul Reboux nel suo libro Plais Nauveaux — bisogna mostrare * e questi vini dalla loro origine e seguire le varie triturazioni e, mescolanze di cui dono oggetto. In cantina, i vini di Barolo o del Chianti sono considerati con profondo rispetto, come persone preziose d'alio grado. Le cure che essi richiedono consistono nel preservarli da ogni impurità e lasciarli fermentare e schiarire per aumentare sole con l'ausilio del tempo, la loro perfezióne. Lo Champagne, al contrario, subisce delle ma- nipolazi&ni indecenti. Per renderlo più forte vi mescolano zucchero candito, zucchero di canna, tannino, acquavite e allume; lo mescolano eoa altri vini, lo agitano, dispóngono le bottiglie ca- povolte, obbligandolo ad assorbire cosi la spor- cizia che s'è formata sulla pasci e del turacciolo; lo cambiano di recipiente e un operaio pulisce con le dita, discutibilmente pulite esse stesse ed un batuffolo di cascami, il collo della bottiglia; lo glio.V imbottigliano nuovamente...; che guazzabu- Le peripezie dello Champagne Va bene che questo sistema si è ora un po' migliorato e nelle moderne cantine attrezzate con nuovi sistemi, le bottiglie di Champagne po- ste col collo iti basso in una miscela refrigeran- te, si fanno gelare fino a 5 o 6 centimetri d'al- tezza in modo che nel collo si forma un bloc- chetto di ghiaccio che raccoglie gli insetti con- tenuti ed ogni altra impurità sì che basta — fa- cendo disgelare un po' — togliere il ghiaccio, riempire, tappare nuovamente, per purificare il liquido. Ma pure questo sistema non dà molto affidaménto. Quanti rimescolamenti! Quali torbide origini ha il tanto decantato Champagne! Nè, una volta trattato come abbiamo detto, si può dire finita la storia dello Champagne. Spesso esplode come un bolscevico, rompe la bottiglia e, quanto se ne salva... viene imprigio- nato di nuovo! Maurizio di Ombieaux, famoso buongustaio di cai è nota la predilezione per questo vino, nel suo libro II Gotha dei vini francesi, pure non può nascondere i difetti dello Champagne. « Le cause che determinano l'effervescenza alla quale principalmente deve la sua fama que- sto vino — scrive — sono misteriose e non pos- sono essere penetrate nè spiegate. Lo stesso vi- no, sturato lo stesso giorno da varie bottiglie della stessa erigine, ha differente intensità di gno di tale nome, deve essere sturato con atten- zione, versato delicatamente, sorseggiato, be- vuto con raccoglimento... Lo champagne comincia invece a fare spa- rare la sua artiglieria, poi sprizza con violenza, straripa dai bicchieri. Si beve in mezzo al tu- multo, alle frasi leziose, fra battimani e grida. E si vorrebbe prenderlo sul serio? I buongustai attribuendo allo champagne le qualità di buon vino si riferiscono per lo meno a due secoli fa. •Un funesto inventore Plinio il Vecchio, enciclopedista principe, scri- ve che « l'uso di bere vino prima dei pasti data dal tempo di Tiberio imperatore ». Ma soggiunge che non è uso romano: viene, come tutte le mode, dalla Grecia che, vinta, im- pose la sua civiltà ai rozai. vincitori. E' probabile che i Greci, grandi navigatori, importassero l'uso dalla Fenicia, o dall'Egitto (Omero parla già di vini drogati e soporiferi composti nell'Egitto e altrove), oppure dalla Cal- si, la Champagne e stata una contrada vini- dea, dall'Indiana dalla Cina! cola e vi si producevano un tempo degli ottimi ¡ E quando gli eruditi, tra un secolo, scriveran- vini rossi, bianchi e dalle tinte vivissime; dopo 1 no vita e miracoli dei Boscimani, di cui si seo- alcuni secoli, però il funesto Serignon, canot- prono ora caratteri indecifrabili, è probabile ri- tiere dell'Abbazia d'Hautveliiers — più fune- sulti che anche quei popoli gustavano i'aperiti- sto dell'inventore * della polvere pirica — creò V o introdotto da popoli anche più antichi di nel 1670 il vino-esplosivo ed iméntò i miscugli per cui i vini genuini di Champagne divennero bevande da viziosi, egli rovinò di colpo l'onore di questa contrada, pur rendendola più pro- spera. Il vino di Champagne fu la bevanda favo- rita dai signori della Reggenza ed esaltò, ine- briandola, quella vita gaudente il cui danno la società del XVIII secolo doveva poi sì dura- mente espiare! Esso fu quasi certamente uno dei responsa- bili della Rivoluzione, una delle cause indirette della ghigliottina. Più tardi lo Champagne fu apprezzatissimo, come ben si sà, dai soldati. Le truppe alleate, installate in Francia dopo la ca- duta dell'Impero, conie prima usarono fare i mercenari Il fatto che l'Uso sia così diffuso nel tempo e nello spazio parrebbe significare che non è poi da buttar via. X a tavola allegra toneria trovano i lo- GKOSSI CALIBRI M Quando si parla di scorpacciate, o di bevute l di Luigi" XIV, presero 1' abitudine ' T ^ 6 ' ricorro *° subito alla mente Trimalcio- di «sciabolare lo Champagne» sarebbe a dire J V ^ r g a n t ua Pantagrue]le, Gambrinus, nomi j -, , , , , • . . -j. leggenda, o di letteratura, di decapitare brutalmente le bottiglie a colpi di j M a q u e s t i e r o i ¿ e t f a g |uott, sciabola per fare sprizzare la schiuma efferve- r o prototipi nella storia. s c e n t e - ^ j Marco Antonio, il successore di Cesare nelle Da quell'epoca data la diffusione mondiale grazie di Cleopatra e il. competitore d'Augusto dello Champagne. Gl'Inglesi, i Belgi e gli Olan- teneva alla palma bacchica non meno che a' desi che sono dei buoni degustatori, rimangono quella bellica, talché proprio quasi alla vigilia ancora fedeli ai -vecchi vini da tavola : f ma i d'Azio, scrisse, un libro in .esaltazione dell'ubria- diseendenti degl'invasori del 1815 sono rimasti c ' 1 ® z z a - fedeli allo Champagne e qualche ingenuo ame-j . C i c e r o n e , il figlio del grande oratore, gareg- risano che si lascia attrarre dal rumore e dalla! S ™ Va n e l b e r e ? o n Antonio, che aveva fatto uc- schiuma cidere suo padre: il padre profondeva fiumi p v . . , t . d eloquenza, il figlio asciugava fiumi di viuo! li gi italiani, si domanderà, come si eompor- ; „ ,i „ .. . ; vi ««. . • 8 ' , , ' . ,. t * delle sue prodezze consisteva nel vuotar tano e come dovrebbero comportarsi di fronte! f ; „ t „ , „ . „ „ „ •• , . „ j ; . i . 1 ( u un nato un recipiente ai due congi, come dire atto Champagne: E quanto cercheremo di por- ==>•n*-: - — » • re in luce nei prossimi numeri. ria dei lift Gli americani che rivelano talvolta un po' di ingenua selvaggezza, hanno inventato il cock-tail che è un miscuglio di liquori accoppiati senza alcun criterio ed a capriccio. L'invenzione di una sinfonia alla quale ogni effervescènza che varia anche con la diversa po- liquore fornisca la sua nota non è moderna. Un sei litri e mezzo di vino Ma l'atleta insuperato, il trionfatore dei fasti bacchici, era un milanese, che mi pare impossi- bile non fosse oriundo germanico o gallo. Era giunto a Roma per ìa via della milizia, conse- guendo rapida fama attravèrso !e vittoriose coni petizioni della mensa. Vi erano infatti a Roma, oltre le battaglie dei gladiatori e delle belve nel circo, dei matchs conviviali non meno solenni regolati, come ogni sport che si rispetta, da nor- me inviolabili, pena la squalifica. Il regolamento prescriveva tra l'altro di ber senza respirare, di non balbettare dono hi ha; il si alla sensazione piccante. sizione delle bottiglie. « Delle bottiglie che sono riuscite spumantis- « sime perdono ogni effervescenza col variare « del tempo. « Sono questi inconvenienti irreparabili che nemmeno i più esperti enologi son riusciti a prevenire, nè alcun produttore può garantirse- ne. Così si vedono bottiglie di una stessa cassa che non riescono ugualmente; quali molto spu- manti, quali affatto effervescenti » . I capr i cci de l le bot t i g l ie Non bisogna dimenticare poi, che si è con- statato essere lo Champagne nelle annate favo- revoli ai vigneti meno spumante: per questo vi- no occorre dunque un'annata meno propizia al- la maturazione dell'uva che deve essere più a- cerba, più verde, meno aromatica e meno al- coolica perchè esso riesca più scintillante. Il sole che annerendo i grappoli giova tanto agli altri vini, nuoce allo Champagne. Strana dro- ga che, al contrario di tutti i buoni vini i quali pure sono giudicati inferiori, richiede il tempo cattivo e non vuole il sole! I fabbricanti, malgrado tutte le difficoltà, ar- rivano però sempre a produrlo eccellente. In- collano un'etichetta sulla bottiglia, foderano il collo di stagnola sopra un'ipocrita retina di fili di ferro, e lanciano lo Champagne alla conqui- sta del mondo. Sì, esso ha conquistato il mondo... Per Bacco! Passi l'entusiasmo che possono avere per lo Champagne i golosi tedeschi sciacquati con la torbida birra monacense; gl'inglesi o gli ame- ricani induriti dal wisky; i russi ubriachi di e nell'altra musica. americano del '700 ha composto una curiosa fantasia relativa ai liquori ed attesta che l'idea di un organo gustoso va attribuita al gesuita Padre Cadeì. Questi aveva stabilito una corrispondenza fra le sette note fondamentali della scala tonica ed avuto. nè far evadere il prezioso liquido con emetici come usavano gl'imbelli, uè d'emetterlo per nes- suna via, neanche sputando. Ebbene, il nostro Novellio Torquato (si chia- mava così), osservatore lèale e scrupoloso d'ogni regola, non solo vuotava d'un fiato anfore pan- ciute, ma si snocciolava una serie di calici e di - - v i ti . coppp superiore ad ogni altro. E dopo aver ve- sette sapori princtpali della musica saporosa. g } l a t o ^ l a n o t t e £ h M R o n P t r a s c u r a v a ! Il do corrisponde alla sensazione acida; il re d a buon soldato, di far le sue ore di sentinella alla sensazione insipida; il mi alla sensazione come di dovere. dolce; il fa alla sensazione amara; il sol alla: Una volta, dav-anti all'imperatore Tiberio, tra- sensazione agro-dolce; il la alla sensazione acer- secolato, trangugiò d'un colpo tre congi di vino, poco meno di dieci litri. Dopo questo record, Nella mùsica, le quinte, le terze e le ottave for- fece una brillantissima carriera salendo via via mano le più belle detonanze: lo stesso effetto d a ! ! a Pretura fino al proconsolato e i suoi due nella musica saporosa. ^Mescolate l'acido con l'a- n o m i f u r o n ó ' a P e i T e t u » memoria, impennac- gro-dolce, cioè il do col sol ed avrete la sensazio- 1 c J " a t i del .soprannome di Tricongio: Novellio ne della limonata, quella di un accordo sempli- ce in quinta maggiore. Mescolate l'acido col dolce, cioè la melaran- ci-- col miele, avrete un sapore gradevole, corri- spondente al do-tìli, terza maggiore. Mescolate l'agro-dblce col piccante, la conso- Torquato Tricongio. Se vi sono al mondo famiglie di Tricongi pos- sono vantarsi di scendere da quel recordman imbattibile di 1900 anni or sono. maestro al nuovo scolaro: Qual'è Pinsegsiamento che avete ricevuto nanza sarà meno piacevole. Ma voi potete ren- in casa? derla migliore abbassando o alzando di mezzo! — Babbo è sempre ubriaco, la mamma va per tono uno o l'altro sapore, ciò che corrisponde a l ' l a 8 4 6 8 58 v i a " hanno insegnato... a riempire diesis e al bemolle. iJ b ^ b i è re quando è vuoto! — Volete comporre un'arietta saporosa? Pren- dete per dominante l'acido, il piccante o l'ama- ro. Sé voi potete scegliere per dominante l'in- sipido, il dolce, l'agro-dolce, con una piccola pun- ta di piccante per dare 1'« anima » alla composi zione, avrete ottenuta un'aria saporosa in si be- molle. Le dissonanze sono lo stesso analoghe nell'una Guardavo un negro mangiare e pensavo: — Quest'uomo, per quanto mangi, non potrà mai ridursi al verde. — wodka; i negri per i quali il tafìa può dirsi una crema; gli snobs viziati che vanno a consuma- re le loro ultime risorse e tentare l'avventura nei cabarets di Montmartre: ad essi conviene perfettamente questo vino. La sua lingua inter- nazionale rassomiglia a quella di un portiere d'albergo e loro la sanno comprendere bene... Lo Champagne è il vino delle veglie nottur- ne, adatto per inebriare prima di un Charleston o per rendere più languide le coppie che balla- no il Tango. È la bevanda delle case di piacere. Questo beverante chimico, quésta contraffa- zione di vino, è adatta per i luoghi dove si ven- de la contraffazione dell'amore. Lo Champagne è anche il vino delle cerimo- nie ufficiali e dei brindisi. Una degustazione de- Nella acustica, battete una quarta e produrre- te Una disarmonia sgradevole; nella musica dei sapori, mescolate l 'acido e l'amaro, per esempio l'aceto e l'assenzio, il risultato sarà orrido. E' così che le combinazioni dei liquori (cock- talis) possono essere formate seguendo Jl critè- rio di una varietà sinfonica. L'anonimo americano del secolo XVIÌI scrive inoltre che egli era riuscito a costruire una spe- cie di organo in cui ciascuna nota della tastiera •corrispondeva ad una bottiglia il cui orifìzio era chiuso con una valvola elastica a cerniera. Premendo forte col dito su un tasto, quésto fa- ceva abbassare la valvola della bottiglia corri- spondente, sì che il liquido poteva fuoruscire e versarsi in una scanalatura per la quale poi, a mezzo di un tubo, andava a raccogliersi in un ve comportare il silenzio ed un vino che sia de-! recipiente posto in basso- Un buon macellaio aveva messo nella sua bot- tega questo cartello: Non si fa credito altro che a quelli che pagano subito! Un servitore è raccomandato da una Agenzia. Dodici attni è stato nella medesima casa. G. lo prende. Pochi giorni dopo egli scappa con l'ar- genterià. Era stato dodici anni nella medesima Casa... di pena! Un tale si meraviglia: — Perchè bevi in bicchierini il vino comune? — Serbo i bicchieri grandi per il vino mi- gliore. — , L'importanza che ha nel mondo una brava cuoca : La signora A., che vive in un paese ov'è am- messo il divorzio, prende al suo servizio una bellissima cuoca e molto àbile. Un giorno sorprende il marito con lei... — Ha mandato via la cuoca? — No: ha mandato via il marito! — E' più facile — dice — surrogar un ma- rito che una buoua cuoca. — La padrona è esigente, di caràttere aspro, in- tollerabile: la cuoca si è licenziata. È piànge. — Che assurdo! Vi siete licenziata: e ora piangete... — Piango per quella sciagurata, che dovrà prendere il mio posto... — In quasi tutti i dolci occorre il latte e Un latte mólto puro. Ed è difficile a trovarsi. Sono neces- sarie molte precauzioni. Un tale, recatasi iti villa, va a ordinar latte ad un contadino : — Ogai mattina un litro: e verrà a prender- lo il niio servitore. — Un litro. Una lira e cinquanta. —• Ma lo voglio puro. ,— Allora due. — E dovete munger la mucca in presenza del mio servitore. -— Allora tre ! — Si fanno' grandi feste ad un giovinetto, che ha vinto il premio di nuoto. — Eh — egli dice sorridendo — sono pratico dell'acqua: sono stato sei anni garzone di vi- naio. — U M B E R T O N O T A R ! 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