LA CUCINA ITALIANA 1930

u M n r ^ X c e l i o , spender meno ¡ORNALE DI GASTRONOMIA PER LE FAMIGLI '<«£ PER I BUONGUSTAI CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE - CUCINA FOLCLORISTICA - CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA - ARTE DELLA TAVOLA - RICETTARI S O C I E T À * A N O N I M A N O T A R I ( I S T I T U T O E D I T O R I A L E I T A L I A N O ) - M I L A N O - Ni 3. — ANNO l i — 15 marzo 1930 (Vi l i ) OGNI NUMERO CENT. 50 — ABBONAMENTO ANNUO L. 5 ~ ESTERO L. 10 V i a M o n t e N a p o l e o n e , - INSERZIONI: L. 3 AL MILLIMETRO 4 5 3 5 7 T e l e f o n o N . 7 0 ESCE IL QUINDICI DI OGNI MESE » s s ilijjitiaLJijJJEjBCB Il nostro Concorso S d i i salin sano piice pranzo ustoso, a buon mercato concorrenti ï î SELEZIONE IMPROBA - LE RAGIONI DEL BRILLANTISSIMO RISULTATO - IMMENSA PREVALENZA DI DONNE — TUTTE LE REGIONI IN GARA — LA SECONDA ELIMINATORIA — § CENTOQUARANTA CONCORRENTI AMMESSI ALLA GARA FINALE all'« ultimo esame ». disposto senz'aleuti ordino venuto - Levanto; Umberto Foschi ' li r* I *_ zi \ 1, di, preferenza : Teresa Manzella - Castel S. Giovanni; Filip- pina Riccione - Testa - Barcola ; Ada Solferini - Mantova: Conjm. Antonia Rincerii - Palermo; numero di eon- 1 [talia Ghrgi - Sessa Aurunm; Nella Mazzoni - [Firenze; Maria Trinchieri - Roma; Maria Mari- monti - Reggio Calabria; Teresina Moser - Mila- Caterina Giliberti - Santa Margherita Beli- Mentre speravamo di poter pubblicare in que- •'•'•'o ninnerò resilo del, Concorso « per un desinare di fàmiglia di modesta .-coìidizionc » e ci erava- mo accinti alacrementi', alla non facile opera, purtròppo abbiamo visto la nastra volontà fran- gersi contro.... là strabitechevole corrcnti. • Giustifichiamo pienamente Vunpazienza dell' nostre gentili lettrici (già ci san perventite mot- 1,1,0 ' . . . .. . . . , ,. ,» : . . Ice; Bice Barbieri - Abbazia; Rosa Carini - Ber- fissimi lettere <h sodee,telone) e. noi stessi sia- ^ {Svlzs( , ra) . N i n a Scalai,rini - Milano-, Cesira ¡no mmtnarimi di questo involontaria ritardo; Marchetti - Roma; Amalia Zuccarelli - Torino; ma il nostro rammàrico Ita, poi, un substrato di Augusta Gradisco - Brugnoni - Varese; Guedali- soddisfazione per il successo riportato dalla irei-Jna Banfi - Barbieri - Milano; Adele Benvenuti - ziativa 'Trieste; Nada Profumi - Marsiglia; Rosa Reggi - , f Vimodrone; Anita Leicìi • Bergamo; Corinna JL* ».« J , , .^Fattori' - Repubblica di San Marino • Giulia Po«. riti -Pistoia; f rTe.AH Mi 'mcato - Milano; rranco Non tenendo conto come abbiamo fatto per t'atrignani - Sesto San Giovanni; Elena Fagiuoli regolarità di concorso — delle moltissime rispoMilano; Augusta Imperatori - Buda-Pesi; Pia ste pervenuteci dopo passato il termine di chiù- sura; dopo cestinate quelle le cui autrici avevano dimenticato di scrìverci il proprio nome. e... mes- -se delicatamente da parte quelle illegibili, ne Si La mirica MU J \ d a s s a ì q m o d e r n a Il Galoate deall tavoal Del modo d' invitare to ella deve risultare più modestamente abbi- gliata. lina norma a cui molti contravvengono ri- guarda l'ora dell'arrivo. Le costumanze esotiche vanno seguite unicamente quando se ne ricono- sca il giusto perchè. E per ciò da applicare Fuso inglese dei dieci minuti prima: cioè un antici- po tale da non disturbare la signora e i domo stiei negli ultimi preparativi, ma al tempo stes- so da permettere l'aperitivo spirituale d'una bre- ve conversazione in salotto, le presentazioni; in- somma, il necessario « affiatamento ». L'ingresso in sala da pranzo Quando il domestico, o la cameriera, annun- cia che il « pranzo è servito », come è noto, il padrone di casa offre il braccio alla signora di maggior riguardo e invita il più attempato o il più illustre a far da cavaliere a sua mo- glie. La quale, però, se vi fosse anche un prelato s'intratterrà ancora qualche breve istante in sa- lotto con lui e, anziché precedere gl'invitati, entrerà per ultima in sala ria pranzo, insieme al prelato. ( A proposito di precedenza, un ufficiale del- l'esercito deve cedere il passo a un ufficiale di marina: se di pari grado, s'intende). F, per finire tutti i preludi del pranzo, accen- neremo al simpatico uso che alcuni uomini se- guono : di scostare, e poi Ravvicinare alla tavola, Imola; A- quando la signora vi abbia preso posto, la seg- malia Carrer - Torino; Cesare Aldani - Roma; Igioia della dama che hanno accompagnata. Lina Maddalozzo - Vicenza; Luisa Sorbara-Or- 1 Prima di sedersi il cavaliere fa un inchino e sini - Modena; Dora Rosati - Pesaro; Luciana la signora risponde con un cenno del capo. Pasini - Galliera Veneta; Tilde Pozzi - Monza; I Eccoci dunque all'inizio del pranzo. Prevedia- Matilde Zorlotti - Firenze; dott. Franca Ambro- <»o che durerà un'ora e mezzo: forse meno; ma Roma " * ì n o n P° , r a — perchè non deve! — durare di 'pi i i. — DULIA. La Donna m Cucina Una delicatissima funzione di equilibrio do- mestico è affidata alla donna-» nciniera. Il buonu- more, la tranquillità, l'armonia di una fami- glia, la serenità di una unione, incito spesso so- no in intimo accordo con le doti gastronomiche della padrona di casa. L'uomo perdona molte cose alla donna quando essa sa preparargli un manicaretto squisito e la donna, che lo sa, do- vrebbe mettere tutto il sito impegno a non dà'r- gli, almeno in questo, delusioni. Ma in quelle che non hanno innata la pasaio- Quanti giorni in antecedenza si deve far per- ne, anzi, la vocazione, della perfetta cuciniera, venire l'invito? Ciò dipende lai grado di inti-J occorre creare e rafforzare queste doti: le scuole mità, ma è sempre opportuno farlo recapitare ; di economia domestica sorte anche in Italia non non meno di tre giorni prima: non già per dare ì possono essere frequentate da tutte e per molte importanza alla cosa (i Sibariti comunicavano gli giungono troppo tardi, quando già sono sposate inviti a pranzo un anno per l'altro) bensì per 1 e sono entrate nella nuova casa, dove l'arrosto lasciar tempo agli ospiti di predisporre i prò- j che sa di bruciaticcio o la quotidiana minestra pri impegni e al tempo stesso peir non aver Fa- insipida hanno creato i primi dissapori nella glo- ria d'un improvviso pensamento dell'ultimo ì- vane coppia. tante, forse a sostituire l'imprevista assenza d'un Perchè, possiamo confessarlo, la donna da noi altro o, magari,' per la ricerca del « quattordice- giunge quasi sempre al matrimonio pressoché di- siroo » ! ! giuna di esperienza gastronomiche. E non solo L'invito, inoltre, dev'essere scritto (salvo, s'in- ] a ragazza ricca, che non ha mai messo il piede ¿ende, fra persone in molta confidenza) e man- j n cucina e non sa nemmeno quale faccia abbia dato a mano. ' il cuoco o la cuoca; anche la ragazza di medio La padrona di casa non dimentichi di comuni- ceto, anche la ragazza operaia sono altrettante care chi saranno gli altri commensali, qualora ignoranti, in fatto di cucina, non le risulti che già si conoscano e che siano i Qualcuna, ricca, sa fare i biscotti perchè è in buoni rapporti : tale precauzione non va chic offrire il tè alle amiche coi pasticcini cotti scordata specialmente allorché trattasi di uo- n e ] f o r z o di casa, ma la maggior parte non ha mini politici, giornalisti, letterati... e ¡perchè toccato una pentola, non ha sgrassato un brodo, non dirlo? — d i mogli gelose, ad evitare even-j 1M> n ha vuotato un pesce o rivoltata una fritta- tuali gaffes. j ta. Anzi, è elegante dire: « Io? Non so cuocere E si cerchi sempre di rendere omogenea la i nemmeno un uovo ». compagnia, in modo da prevenire impennali- j Arrivate al matrimonio, incominciano le im- menti o « situazioni scabrose » ; ma, al tempo prowisazioni, periodo divertente e breve per stesso, armonizzandola con varietà, sì da provo- quelle che hanno doti femminili sviluppate e care interessanti scambi d'idee ed evitare la pe-j atavico e profondo il « genio » della casa! Ma santezza che potrebbe derivare da un insieme dove questo genio non esiste, dove la donna è troppo uniforme. j donna solo nell'aspetto esteriore, nelle qualità Del vestiario O nel resto è un essere privo di iniziati- ve, povero di doti essenziali, scarso di affettività Altra finezza della padrona di casa sta nel e di intelligenza, l'esperienza si prolunga amara prevenire, con tatto e senza importanza, su qua- p e r l'uomo e disastrosa per la donna. — CAMIL- le abito «li uomini dovranno indossare, toglien- LA BISI. L- hrrni irrvlto Qi nffflPPÌfl fll- Per conoscere se il pesce è fresco Prerogativa essenziale del pesce è la massima e di cucinare. la freschezza Ruggiero - Trento; Giulia Foà - Padova; Ada Cella - Monza; Teresa Mazza - Lecco; T. Colon- nello Cosentino - Genova; Mario Marinoni - Mi- niano; Maria Picciafuoco - Sesto San Giovanni; s®« Virginia Foglia - Crema; P, B. A. - Roma; Car-, rimaste << idonee per il primo spogliò » esattameli- melina Vergani - Bergamo; Ida Doglio - Meda; te 1865. Diciamo; milleottoceMosessaniacinque! Enrica Carraglia . Milano; Dacio Fornari - No- A questo numero che. di per se stesso fa tremare ' V .^ ra; Tnftfi '€o*c© Cagliari; Emilio Doglio - , , - . i ( \Meda; Giuseppina Verga - Milano; Vittoria Po- le nostre vene con relais polsi... « aggiunga an- , idorJ . Ag J. ^ ^ ^ ^ ^ . MpMre . cova che molte concorrenti si sono presentate con Andrea Vergani - Ravenna; Mazze! Luigi - Pie- 2, 4 o più risposte; sì che lo. «ricette» da esami- «e di Camaiore; Attilia Frizzi - Trento; Angio- nare ainniontàno còmplessivaiitenle a oltre due- letta Ponti - Monza; Mina Ascari - Milano; B. mila! (diciamo oltre 2000!). j Agaz zi - Milano; Francesco Trapani - Borgagne P , „ , , „ i » „ , , „ : „„ , „ i „. i * Lecce; Rome Lina - Tórino; Weiss Levi Ro- T T ^ J ' V t t a " Maria Pozzi - Milano; Bice An- minarle, vagliarle, come scrupolosamente « ^ ' « - oona-Fano - Ferrara; Lilla De Rossi Castelvec, mo fatto, tenendo sempre, presente il principio cana; P i e r a Mondini - Cremona; Giannetto Sa- ispiratorfi del nòstro Concorso. : * Milano; Maria Vinci - Gorizia; Rosa v - Barilli . Torre, di Ruggiero; Mina Liguori - In- Naturalmente, dovendo procedere per esebi- ® ima Doglio - Meda; Maria \ olandro-Bonetti - sioni, in varie riprese, la Giuria ha iniziato que- ' Milano; Aida Baldini - , . . . , , . \havetmm Maria Beraamaschi - Milano; Maria S t a m s r a t a f a t l C a i d l C m m ° " \y ratan l* rche | Bertinelli - Como; Teresa Di Pino - Reggio Ca- volte così spontanee e piene dentusiasmo erano labrÌ4t; Gianna Boris- Milano; Ada Perrucchini 1 e.-lettere accompagnatorie, che avrebbero da so- . Laveno; Claudio Marzorati - Bergamo; Bice h>, meritato un premio; ma come fare trattandosi Quin-Roesi . R, ivere; Marineria Ottolini - Car- di un Concorso che imponeva delle regole? \f a ™ C e l i m a Bendétti - Verona; Mi- I Ì L . . . . . c i „ Ha B o n e r m 'Monza; Dolores Mncelli - Porde- Abbiamo visto pervenirci risposte, da espenen- Minì Grilli - Marradi; Serafina De Biasio ti dell'azienda domestica, come da fanciulle ap- . Palmawva; Maria Liverzani - Vicenza; Rosa „ pena uscite di collegio, da donne non più giova- j Mazzolii - Trieste; E l a a ConigBaro - Pegli; Te- ¿ Q ^ - f ' ^ M o c h T Ò ^ v o k 7 i r i f f a ^ ia d - ni e da bambine. (Si pensi che la più giovane resina V alsecchi . Mn ano; Giulia Fossati - Mi- J l'invitato î «smoking? marsina? o semplicemen- cohcorrente è ùria dodicenne, e la più vecchia / « ^ JMa s s i mo Salm 0 n - Firenze; Nonna Elvi- j { e g i a c c a n e T a? o anche meno: «tout de même» jscuro? > (Nella esposizione di tali interrogativi si , . ¡è incidentalmente voluto rammentare che, per 1 \sino; Giulia onerar di - Lucca; Mario Greselin - quanto intimo sia un desinare, non . . . - , Bussano del Grappa; p i a Boni . Ravenna; Emi-1 indossare un « completo » chiaro. D pseudonimi o manifestando di voler conservare lm Tanzi - Milano; ^ Glrelll . Carbonare Ti- ; 8 i porti mai a pranzo colletto floscio, nè bianche- fresco diventa pallido e con carne floscia. Le l'anonimo, ci avvertivano — nel càso fossero ri- cino; Angela Menagu a l e , Silvi Marina; Eve- ria colorata). Chi scrive queste note, fu testimo- branchie sono bianche anziché rosse e sangui- dì devolvere Iimpòrto del i lina Ferrari - Mantova; Anna Grilli - Marradi; ! Ti i ta Midili - RovigOl A cmi»ar» Znnnifi - Tirrmn • un , bino; Ma sim o uhU irisiocrtitica ottuagenaria). Gentili sempre - ^ « ^ K i t a CourmiDoi - JJapoii; Marghc- • • . , . nta Marinelli - Koma ; Lui e a Barzaghi - Peto- i pensieri coi quali alcune accompagnavano i . r i n j i a Ghera.,1; r AÌ !1 ,.- i , . . , r , , . . . . , Inro i Wi r iv n l • ' 7 V uer ®H|| - ; i li - , g t i ti si si r , e permesso freschezza. L'odore e la caratteristica principale : come qneue ctie, prmarui frap a; Pj o n i , v co el pari, non per giudicarne. Inoltre, com'è noto, il pes*?o non saltale vincitrici premio in opere di beneficenza. Procedendo dunque per eliminazione, come di- cevamo, la Giuria ha scelto per Tultìmo esame le risposte di 140 concorrenti. Di queste, tutte meriterebbero un premio; (tant'èsse dimostrano di aver pienamente com- preso lo spirito del Concorso). Sìa premio in- tanto la pubblicazione dei nomi che qui facciamo a titolo d'onore. Fra queste 140 ricette la Giuria sceglierà a- desso le tre più meritevoli da premiare, mentre indicherà alla Direzione quelle che riterrà de- Rit i ili - Rovigo; gnese oppis Roma; Lucia Tusini-Pozzi - S, Prospero sul Secchia; Giuseppina Tortora . MolfetSa; Gina Folloni - S. Giorgio di Guastalla; Pi a Asti • Codogno; Ma- tilde de Bettolini - Cles; Anita Crivelli - Mila- no; Elisabetta Mazzarsini . Milano; dott. Luigi Camozzi - Como; Camillo Rcdaelli - Barzago; Ester Magàvero - Villa San Giovanni; Sanya Mo. randi - Cairo d'Egitto; Carla Balduzzi «.»„ ». ,,)• • „„ •„,-; «„ „ • • . » Jogna; Antonietta Pozzi sne di pubblicazione nei successivi numeri ifeu, . T , , n VT „, . _ . ,, ' Masi - I enezia; Camilla Mosconi - Castelfranco no; Eleonora Castello • Genova Sestri; Teresa Garzetto - Treviso; Ada Fornata - Milano; Lea Cardio - Trieste; Maria Prelìi - Milano; Agnese Valenti - Milano; Iole Vavassori - Capriolo; Gra- ziella Faya - Palermo; Candida Vivarelli - Bo- Busto Arsizio; Silvia nia del grave impermalirsi d'un banchiere in- gne e gli occhi non più trasparenti, lucidi, ma glese che al pranzo offerto da una principessa come ricoperti d'una leggera patina viscida, romana intervenne, previo permesso degli an- Per contro, la garanzia che il pesce sia fresco fitrioni, vestito da viaggio, mentre trovò, con si ha dalla sua rigidità. La durata di questa non sua sorpresa, gli altri ospiti in abito da sera, è però per tutte le specie di pesci uguale; cessata «Non mi si doveva mettere in condizione — questa non è sempre detto che il pesce sia gua- d i l e — di apparire meno educato degli altri: o sto e non più mangiabile. di loro meno riguardoso verso la padrona di ca- Un altro modo per conoscere se il pesce sia sa. Da noi non si commetterebbe mai tale man- fresco, è di esercitare una certa pressione colle Mila- ¡oanza di galateo». Avrà avuto poco spirito, e dita m u n o dei fianchi del peeee. Se questo è vero; ma, dal punto di vista galateo puro biso- f r e s c o togliendo le dita, l'impronta che vi lascia- « ha Cucina ltülmria» . F'd -ecco l'elenco dèlie 140 concorrenti arrivate Emilia; Silvia Presel - Trieste; Luigia Zai Roma; Anna d'Aumiller • Padova; Matilde Ben- ammettere che quello straniero aveva ra- ne scomparirà quasi immediatamente, mentre i? lonp > se l'impronta rimane, anche il pesce non abbia t < ' A ci]' n e s s u n odore, non è più di prima freschezza. Pu- b arrivo aegli ospiti r e tIURStH p r o v a richiede u n a c e r t a pratica, giac- Soffermandoci an -óra siili argomento vestia- che la resistenza della carne varia nelle diverse rio; La padrona di casa resta con eleganza sem- specie di pesci; ma tale pratica non può cer- plicissima. Dovere di ospitalità è pure quello di to mancare ai pescatori, ai negozianti di pesce, far brillare le altre signore, delle quali pertan- e sopratutto ai cuochi e a chi ha dimestichezza col modo di « far la spesa D. N. Per conoscere delle uova Delarue, chimico a Dijon, c'insegna di scio- gliere 1 etto di sale di cucina in litri 1 e mezzo di acqua pura, e, fatta la soluzione, immergervi l'uovo. Se è di un giorno, esso si precipita al fondo del vaso: se è del giorno innanzi non giunge sino al fondo; se è di tre giorni nuota in mezzo al liquido; se ha più di cinque giorni rimonta a galla, ed il guscio sporge tanto più dalla super- ficie dell'acqua quanto più l'uovo è vecchio. Per mantenere fresco il vino quando non si ha ghiaccio Versare in una secchia due parti di acqua, sei parti di nitro, sei di sale ammoniaco e quattro parti e mezza di solfato di soda cristallizzato. Si ottiene così un liquido che segna al termometro 5 gradi sotto zero. Piccola Posta R. S. C. - Trieste — Per inserzioni, la Cuci- na Italiana ha un apposito Ufficio Pubblicità al quale favorisca rivolgere la sua proposta che, in massima, ci pare simpatica. Certo, un buon agente produttore potrà guadagnar molto. Ovvero, scriva chiaramente all'Amministrazio- ne Centrale della Società Anonima Notari a La Santa di Monza. Artaserse - Borgofranco — Non ci sentiamo di assumere la responsabilità di un consiglio per qualche « strappo » al regime consigliato da un sanitario per pòstumi di diabete. — Non soltanto occorre un medico, ma un medico specializzato. Ogni giorno si cambia opinione su tale ma- lattia ! E le « trovate » sono così... strane che, ad esempio, oggi si somministra abbondante zuc- hero al diabetico prima di curarlo con quella famosa insulina (la gran novità americana) che deve far scomparire lo zucchero! Le pare, dunque, che noi arr ; fchieremmo con- sigli in materia? S. D. M. 132 - Milano — No: tanto la carne d'asino quanto quella di eaval'o non possono es- w e noe!ve. Si tratta, anzi, di carne ottima: si« come nutrimento, sia come digeribilità. Non lo è altrettanto... come gusto (dolciastro). Questa — del sapore — è l'unica ragione per cui non viene preferita. Anche dal lato « igiene » la sorveglianza sulle carni di cavallo e somaro destinate all'alimenta- zione è identica a quella che si ha per le carni di bue, vitello, ecc.: mattatoi pubblici sotto la direzione e il controllo del direttore, ch'è quan- to dire d'un veterinario municipale. La carne di bue è preferibile anche perchè vi è tutta una preparazione che la rende buona ed assimilabile; il che non si verifica per quella di cavallo e somaro. In Brianza, ad esempio, il bove destinato a cibaria viene trattato financo con uova! E, co- munque, si evita di adibirlo a lavori faticosi. S. M. - Milano — Il miglior modo di ringra- ziarla è... pubblicare la sua ricetta. Anzi, l'ap- plicheremo « in corpore vili » nella prima se- duta del Comitato di degustazione. S. S. - Cernobbio; Ammiratrice di Delia - Mi- lano; Anonima • Torino; L. G. - Roma; 0. V. - Milano; E. R. * Cairo; A. P. - Velletri. — A loro, come a tutte quelle gentili abbonate che ci rivol- gono domande varie su questioni di galateo: Preghiamo aspettare il termine delle varie « puntate » che, appunto sull'argomento « buo- na creanza e galateo moderno » andiamo pub- blicando in ogni numero de La Cucina Italiana (Rubrica della Massaia). Molti argomenti — forse tutti — troveranno qui la preventiva ri- sposta. E il dare riscontri parziali a singoli que- siti in « piccola posta » provocherebbe la noia di dover leggere due volte la stessa cosa (chi sa quante ne avranno abbastanza di una volta so- ia!) Che se poi, alla fine, si riscontrino lacune da cui emergano domande di lettrici, allora cerche- remo colmarle... F. M. - Trieste. — Le liste (La preghiamo di voler mettere da parte il francese « menù >i) non ci sono pervenute. Comunque, grazie. Va bene quant'altro scrive nella sua lettera. G. F. - S. Giorgio di Guastalla. — Grazie de- gli elogi e si abbia un plauso per i suoi senti- menti che vorremmo riscontrare in ogni signo- rina. C. C. - Crocemosso — I mctrrons glacés non so- no dolci da preparare in casa. Conviene assai più acquistarli già confezionati o alla fabbrica specializzata o da qualche buon pasticciere. An- che a chi sta in piccoli paesi o in campagna si consiglia di ordinarli per posta. L. T. - Praga — Non abbiamo mai ricevuto nò domanda di abbonamento, nè il vaglia posta- le cui allude. Preghiamo di fornirci i dati precisi e intanto presentare presso l'ufficio postale di emissione il reclamo che dev'essere inoltrato dal mittente e non dal destinatario. P. P. • Roma. — Sciroppi e conserve? Nel prossimo numero dedicheremo ricette e consi- gli anche su tale capitolo. Il suo suggerimento è giustissimo; ma giunse quando il giornale era per andare in macchina.