LA CUCINA ITALIANA 1930

L A C U C I N A I T A L I A N A C U C I N A ' C A S A L I N G A I C E T T A R S D E L M E S E Ogni popolo ha costumi alimentari suoi pro- pri. Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, pr imo: una leggera colazione al matti- no {caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di sta- gione); terzo: il pranzo serale (minestra in bro- do, un piatto di carne, un piatto di verdura, talvolta servita come contorno al piatto di carne), frutta. Questo è il tipo-base deltalimentazione ita- liana nelle famiglie e negli individui di condi- zione, semplice (operai, artigiani, impiegati, pic- coli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto del mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della co- lazione meridiana e del pranzo serale ''va sem- pre più estendendosi anche perchè le condizio- ni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è certamen- te più razionale sedere a una tavola più sostan- ziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di sva- go e di riposo. Naturalmente il tipo della colazione e\ del. pranzo varia a seconda dei mezzi e in motte famiglie e per molte persone agiate la colazio- ne e il pranzo hanno una portata in più. Tuttavia anche dal lato igienico e per la tra- dizionale sobrietà del popolo italiano, il tipo di alimentazione (tavola semplice) che abbiamo più sopra riportato è seguito dalla maggior parte senza distinzione di mezzi. Questi, se mai, si riverberano più nella scelta delle vivande che nel numero delle portate. Tenuta presente, dunque, Yalimentazione ita- liana tipo, cioè la più generalizzata, noi daremo in questa rubrica intitolata appunto La tavola di tutti i giorni un ricettario idoneo alle esigen- ze e al costume alimentare della maggioranza Le minoranze, quelle cioè fornite di maggi ri Sapacità pecunarie e gastronomiche trove- ranno in altre rubriche e in altre pagine del no- stro giornale, ricette più consone ai loro gusti. Il ricettario per La tavola di tutti i giorni, è redatto ogni mese, per il mese intero, con par- ticolare riguardo ai cibi che chiameremo « sta- gionali » e che saranno cioè più a portata di ma- no, anzi... di bocca, a seconda della stagione. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni è quindi costituito come segue: a) ricette di minestre asciutte o di pietanze che possono sostituirle al fine di variare con av- vedutezza Vinsieme della colazione; b) ricette per pietanze leggere (verdure, le- gumi, uova, ecc.); c) ricette per minestre in brodo; d) ricette per piatti di carne (manzo, vitel- lo, pesce, pollame, ecc., ecc.); e) ricette per contorni o altri piatti leggeri da pranzo. Tale ricettario, come si è detto, varia ogni me- se, sì da offrire alla massaia intelligente la pos- sibilità (fy non ripetere nemmeno una, volta in tutto l'anno la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenoché per la sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro componente la sua famiglia, non vengano richiesti... dei bis. — N. d. R. metteteli nella zuppiera col condimento che pivi vi piacerà o soltanto burro e cacio grattato. . TIMBALLO DI POLENTA ALLA CANONICA Preparare una polenta; quando è al punto, ri- tirarla dal fuoco, porvi 150 grammi di burro e 100 grammi di parmigiano grattuggiato,: versar la polenta in una forma da timballo con le pareti asperse di burro; lasciarla freddare. Quindi por- la dalla forma su una tavola: asciugar la forma, imburrarla e panarla. Tagliare orizzontalmente la polenta in fette piuttosto fini, valendosi di un solido filo: ogni fetta, appena tagliata, posarla nella forma, in modo che la polenta si ritrovi nella stessa posizione in cui era pr ima: ogni fetta sarà inumidita con burro strutto, condita con parmigiano e coperta con uno strato di sotti- lissime lamine di fontina, e così porre sem- pre con questo metodo, una fetta sopra l'al- tra sino a che la forma del timballo torni pie- na. Mettere allora a cuocere per una mezz'ora, a fuoco vivo, rovesciar poi dalla forma su un piatto, dopo aver staccato col manico di un col- tello, se occorra, la polenta dalle pareti del reci- piente. state ancora con parmigiano grattato e un piz- zico di noce moscata. Versate sul tagliere e fred- dato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come "una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera. UN RISOTTO CON FEGATINI ALLA VENEZIANA Tagliare una cipolla novella molto sottile e metterla a rosolare, fino a che avrà un bel co- lore chiaro, con burro e in dose usuale pel co- mune risotto. Tagliare in quattro e unire dei fegatini di pol lo ben puliti ma non lavati, la- sciarli rosolare un poco ed unire il riso ba- gnando poscia con dell 'ottimo brodo. Giova qui rammentare che in questo risotto la bontà del brodo è uno dei primi fattori di riuscita. Appena pronto aggiungere un pezzo di burro fresco, del buon parmigiano e se c'è un po 'di sugo d'arrosto, amalgamando bene il tutto. M l ì n e s t r e vivande equivalenti MACCHERONI GRAZIELLA 50 grammi di vitello magro. 50 grammi di prosciutto magro. Tagliate in pezzi. Uniteli con funghi pure ta- gliati. Fate rosolare tre cipolle nel burro ed ag- giungetevi la carne che farete cuocere lenta- mente. Aggiungete ancora dei funghi tagliati. Condite con sale, pepe nero, pepe rosso, uno stelo di timo. Quando l ' intingolo è b»n ristretto, versate una mezza scatola di salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento. Versate i maccheroni già cotti nella casseruo- la col sugo: aggiungete un buon pezzo di bur- ro e parmigiano grat tugiato. Rimescolate e servite non appena il burro si è liquefatto. — MARCELLE ADAM. RISO ALLA SICILIANA Rinvenite poco ol io e cipolla, bagnate con aceto e lasciate evaporare. Unite poi ancora mezzo bicchiere di vino bianco, il sugo di due l imoni, una punta di cucchiaio di mostarda francese, un'acciuga, indi passate tutto allo stac- cio. Fate cuocere molto gr. 200 riso, sgocciolatelo, distendetelo acciocché si intepidisca e mettetelo in un recipiente unendovi sale, pepe e la salsa preparata prima, nonché qualche pomodoro sbucciato e tagliato a quadretti rinvenuto in po- co olio bollente con maggiorana. Servendo que- sto risq coprirla eon-ol ive nere senza nocciolo. UNA MINESTRA DI QUAGLIE LUCULLIANA Scegliete delle quaglie che siano molto in car- ne e fresche. Pulitele per bene, tagliate loro il col lo e le- vate i precordi dalla parte del fianco, con cura, in modo di non aprirle troppo. Lasciatele in acqua fredda per una ventina di minuti, passa- tele in tre o quattro acque correnti, poi legatele. Bollitele, in acqua; alla prima bollitura leva- tele e pulitele con un tovagliolo, strofinandole leggermente con un mezzo l imone e burro fresco in modo da renderle belle bianche. Rimettetele in un recipiente con brodo caldo, possibilmente di pol lo oppure di vitel lo: le fa- rete cuocere così per circa un'ora e mezza; tra scorso questo tempo vi potrete aggiungere del »riso che però sia stato lavato prima in acqua corrente. Portate a fine la cottura del riso. Avrete così preparato una minestra veramen- te luculliana. RISO ALLA CREMA DI POLLANCA E' una ricetta certamente aristocratica, ma pur empre prelibata e nutritiva al sommo grado. Le dosi che diamo sono approssimativamente p^i /' FAGIOLINI ALLA GENOVESE rlìonì nnmmpnaali * rx i-rir» ,11 C '"I* • V »w » / GLI AGNELLOTTI DI MIRANDOLINA Prendete a impastare 300 grammi di farina con due torli d'uovo, 20 grammi di burro, presa di sale e acqua, o latte, quanto basti per fare una pasta cedevole al tatto. (Nel caso inten- diate lavorarne gran quantità, aumentate le proporzioni, secondo il vostro d i s c e r n i m e n t o ) . Lasciate riposare mezz'ora la pasta, spianate- ne la metà in sfoglia sottile, allargatela sulla ta- vola ricoperta di un tovagliolo infarinato. Preparate il seguente r ipi eno: 100 grammi di petto di pol lo crudo: 40 grammi di prosciut- j to, un pizzico di formaggio, otto cucchiai di una , salsetta, farina, latte, sale: due torli d'uovo: e pestate, passate per staccio. Sulla pasta, distesa -, e bagnata con uovo sbattuto, misto al (loppio del suo volume d'acqua, formate a simmetrica distanza gruppetti di r ipi eno: stendete l'altra ì pasta e r i copr i te: con il rovescio di uno stam- i 8 p o da tagliar paste calcate intorno all'agnelletto ( t e - ? col dritto di uno stesso stampino ritagliatelo. Gli agnellotti avranno un massimo di due eeii- timeti ' i"« mezzo o tre di diametro. Lessateli in acqua abbondante con po co sale, sgocciolateli, dieci co e sali. Prendete gr. 220 di burro, gr. 150 di farina di riso, un garetto di vitello tagliato a trance e sbollentato, una pollanca finissima, 3 litri di buon brodo bianco, 2 porri, un ramoscello di se- dano, una carota, un quarto di litro di panna doppia, 3 uova. Con gr. 120 di burro fare cuocere adagio in una casseruola la farina. Bagnare col brodo, far bol- lire a pieno fuoco, aggiungere i legumi indica- li, la pollanca ed il vitello. Dopo aver lasciato cuocere per 2 ore, la gallina va dissossata e ri- pulita dalle parti sanguigne raggrumate, mentre la sua carne va pestata nel mortaio con gr. 100 di burro e 1 quarto di litro di panna doppia. Appresso passatela allo staccio di crine, come pure passerete la broda incorporandovi però 3 tuorli di uovo. Aggiustate di sale, passate allo »taccio e ponete a bagno-maria ben caldo unendo gr- 150 riso già precedentemente bollito in ab- bondante acqua. Servire ben caldo. NB. - Si può dare a questa crema l 'aroma più svariato. Per esempio pestando nel mortaio con la pollanca gr. 100 pistacchi freschi o « lat- te di mandor l e» così composto: pestare al mor- taio gr. 200 mandorle dolci e 6 o 7 amare ag- giungendo poi a poco a poco 4 o 5 decilitri di latte. Passare con una mussola. PALLOTTOLE DI PANE RAFFERMO IN MINESTRA Sbricciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pa- sta molle mettetela' in casseruola con burro e PANCOTTO ECCELLENTE Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in una pentola con acqua che li im- beva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se . lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un ora circa. Allora il pan cotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiunge- re un altro poco di burro che nei giorni di stret- to magro può essere Costituito dalFolio. Alcuni, prima di servire, lo stringono col- l ' ovo, ma ò facile allora che vi riesca .troppo sodo. State attenti. Invece dell'acqua si può usare il brodo e il latte. UOVA ALLA CASSAGNAC Si fa ima salsa Periguenx sostituendo, al po- sto del Madera, un buon Barolo (Tagliare in sot- tili fettine un. tartufo intero anziché usare dei residui di tartufo come li vendono, di solito, i droghieri). Si affogano le uova e si preparano dei crostini arrosolati iti padella, tagliati ro- tondi della grandezza di un diametro di carcio- fo. Si dispongono crostini in un piatto. Pren- dete un pezzo di fegato (preferibilmente f ia- sco) e tagliatelo in fette della stessa grandez- za e forma dei crostini su ciascuno dei quali porrete un pezzo di fegato. Aggiungete sul fe- gato le uova' affogate e sul tutto versate, ben calda, la salsa Perigueux. Evitare di parlare di politica mangiando que- sto piatto. — GRUY DE CASSAGNAC. latina eli pesce. Finita la cottura, mettete la ga- jIantina a raffreddare. Freddata che sia, la taglia- ite a fette regolari. La si contorna poi colla ge- lat ina preparata col suo brodo, cioè il brodo va j passato allo staccio di filo o anche a un pan- ano ben pulito, e poi messo entro uno stampo nel ghiaccio. i Ora a voi ,o gentili lettrici: all 'opera.- | SI P»Ò trattare così anche la pernice. INSALATA TO LO SAN A ,. . , . ¡FOLLO ALLA SORELLI Jwpwpfte bene alcuni spicchi d aglio.. a TU ,, Tagliate diverse fette di carciofi teneri ed 6 u a ! \ n ° c e t c , p ° l k s i r a l e * ? a : l e v a ! c ì c corrispondente quantità di tartufi neri, di quei } c ° s s a ; P a s s a t c 1 f . i u a f r n e P e r 11 c o ì t e » ° PW tartufi dal bel colore nero cupo come l'antracite. ™ m u t o < l e l l a m a c c , \ l a a d a t r i t « e - Mescolate al- Disponeteli al fondo del piatto e poscia coprite ^ ben sbattute, un bicchier di carciofi e tartufi con piccoli pezzettini d'aglio. * >anna , ' ° tarln^ t resc i ss imi sminuzzati, Cospargete il tutto con salsa verde ben condita 1111 P® d l s c o r z a d l grattugiata. Imbuir- e dopò dite ore, mangiate pure. Ma con devp. ; r a t e ! e P a r e t l d i ™ a i o r f f l a ' . e quindi, dispone- rione e per quel giorno uscite di casa il me n o ' ! . 6 " b e n c t m t o 1 y 0 3 t r ° i m P a s t o e K i e 5 l € t e i u possibile. ' l o r no , a cuocere dólqemej«e. 1« tondo alla ferina metterete, prima di gei- INSALATA GIAPPONESE . UVVÌ V i m P ^ ™ P ^ o di carta imburrata! Fate cuocere le patate neìl?àcqua bollente e AMMORSELLATO DI POLLO ARROSTO tagliatele a fette come per l'insalata comune;! n i a . ., . „ . c . , , i AMsosaaie e tritate minutamente eh avanzi di mentre sono ancora tiepide, conditele con sale, ' TÌ „ .. , • , v , ti P ° u o c r o s t o, mettete m casseruola un. pezzo pepe, ol io di ulivo puro, aceto « d un mezzo Die. > , . „ £ , . 1 1 1 di touno, con prezzemolo, cipolletta e lunghi, chie: Prendete „ . . ,. q " 3 1 l U t a anche questi tritati ben fini, soffriggete agfriun- sufficiente di verdura e tagliuzzatela minutame». * 1 , , . , ' , f a t , TP , gencto ua pc cii tasiaa,. bagnate con .brodo e la- te. Fate cuocere contemporaneamente ima «pan. g c i a t e c l l o c e r c dicci minuti. Fate riscaldare l'ani- ma di conchiglie corrispondente ad un terso m o r s e l l a t o s e n z a c h f i fcc>u f a t e Y ì n l ì circa delle patate con un ramo eh sedano, fatele' c o n t u o r ì o d W o 0 p a n n a i ne r W — ¡ u n - sgocciolare bene ed aggiungetele alle patate già - t * J : e , 1( r „ [ ; .„„„, -, ° , . . ., . .. • i 1 r. > gete un po ai sugo ai timone e servitevene o so. condite. Rimescolate il tutto leggermente. Quan- crostini, o nei vol-aux-vent do l'insalata è terminata, rnnenata bene, copri- tela con delle sottili fettine di tartufo — a guisa p 0 LLO ARROSTO IN INTINGOLO di un cappel lo — cotte con Champagne. Prepararla due ore prima di mangiare affin- chè sia ben fredda quando verrà servita. DUMAS figlio. A . INSALATA DI CAVOLO Veramente è insalata fino ad un' certo punto Mettete in una casseruola un po' d'ol io, i! fe- igato del pollo, o quello di usi altro animale, tar- tufi, scalogno; tritate, salate, impepate e fate soffriggere. Bagnate con vino e brodo e se vi rimane sugo d'arrosto, aggiungetelo. Fate bol- lire questo intingolo un quarto d'ora, sgrassatelo e scaldateci dentro gli avanzi del pol lo in pezzi, , pepe, , come èzzi il CERTOSINA Dì ORTAGGI IN GELO In fondo è una insalata russa legata con ge- latina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pa- ne, passatela per staccio insieme a quattro ac- ciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a pia- cere e diluite con olio. Ungete uno stampo li- scio con olio fino, ' guarnitelo simmetricamente con fette di-sedano, ^„.riiabiatola, .carote, tartu- fi, ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sot- taceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccol i, f ondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete gelatina di carne, tanto meglio, se no scio- gliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi là salsa d'ac- ciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e po- nete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ri- pieno potete unire p e z z e t t i di tonno o d'altro. e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rima- m a s o l o scaldate. Cercate che la salsa sia densa ne un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene e saporita. Servite con crostini intorno. tante striscie più sottili che potete, come capei-j lini, mettete alquanto aceto in una padella ben AVANZI DI POLLO IN MARINATA pulita (un quinto di litro per un cavolo mezza-, F a t e l l n a m a r ] n a t a c o n o l i flce no) e fate bollire un poco. Aggiungete allora al - i 8UCCO di l i m o n e , cipolla in fette e odori trettanto ol io c, quando tutto e a bollore, met- t i m 0 } b a 8 Ì l i ^ e c c " T a g l i a te i n p tete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto p o U o , sia lessato sia arrosto e fatelo marinare in sempre rimestando, correggete, se occorre col ^ e s t o bagno quattro o cinque ore. rimestando sale e col pepe e versate in una insalatiera. E un q u a l c ì l e v o U a h è s > i m b e V £ m o e ^ r i . buon contorno ai lesso. 8 c a n o . Asciugateli, involgeteli in una pastella, friggete di bel colore e servite con prezzemolo SANDWICH AI FUNGHI fritto. L'odore della noce moscata nella mari- Prendete mezzo chilo di funghi e dopo a v e r l i nata non guasta. ben lavati ed aver separato la coppola dal gain- j bo, senza pelarli, fateli cuocere nel burro ag - LESSO DEL MAGGIORDOMO giungendovi due uova sbattute. Procedere rime-j Riscaldate le fette del lesso in un poco di bro- scolando sempre come per le uova strapazza- do. Quando è quasi asciutto servite sopra un ts. Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Quan- 1 ) i a t t o n e l quale avrete disteso un bel pezzo di do è ancora tiepido aggiungete cento grammi di burro impastato con prezzemolo trito. Non gli formaggio grattugiato. Condite secondo il vo- disdice anche un poco di acetosella sale stro gusto. Continuate a mescolare con una for- B o c e moscata chetta e lasciate raffreddare completa mente,.. RAGÙ' D'ASPARAGI Tagliare la parte tenera degli asparagi in pezzetti di tre centimetri circa e far cuocere in acqua con sale. Lasciare sgocciolare. Tagliuzzare finemente qualche foglia di lat- tuga, un po ' di prezzemolo e due o t,re cipol le tenere. Mettere nella casseruola con burro, S a ] e ; pe- pe, un po' d'acqua della prima cottura e d un pugno di farina. * Far rosolare in esso i pezzetti d asp a r a gi e servire caldo. 1 / Per 500 gr. di fagiolini tritate iinissiino mezzo spicchio di aglio, 3 alici pulite e senza spine ed un poco di prezzemolo e di basilico. Mettete il pesto in un tegame con un cucchiaio d'ol io e 50 gr. di burro. Quando il pesto avrà soffritto un momento gettatevi i fagiolini lessati, aggiun- gete poco pépe, fate insaporire e servite. CARCIOFI IN CAPPA MAGNA Scegli una dozzina di carciofi teneri, f r e s chi della miglior qualità. Ripuliscili dalle spijie e dalle squarta più grosse; con un cucchiaio togli le fogl iate di mezzo, sicché vi restì un vuoto da riemph' e : j a . scia un po' di gambo, c;ie serva loro di base per star ritti e mettili in casseruola con burro, prez- zemolo, cipolla e sale, h sciandoli cuocere per sei o otto minuti. Ora ci vuole un'altra casseruola. E, in questa, metterai a rosolare burro, sale, una piccola ci- polla e prezzemolo bei* tritati: vi ag g l U n g e r a i un po ' di polpa di vitella, animella, pur tritate e farai cuocere per dieci minuti : indi gli avanzi che avrai tolti dai carciofi, alcuni schienali taglia- ti a pezzettini e 50 granuli di piselli ni, che avrai fatto prima scottare : lascia nuovamente cuocere per altri dieci minuti. Con questo ragù, lasciato in un piatto, affin- chè si freddi, riempirai il vuoto ne' carciofi. INSALATA DI TARTUFI Mettete in una ssalatila olio d'oliva, senapa, aceto, un po' di sugo di limone, pépe e sale. Dopo aver mescolalo e agitato quest'ingredienti fate restringere rimescolando sempre. A ghir.ta fino alla loro perfètti fombin&zione, mescolate- densità, che potete affrettare con un poco di fa- ,yi i tartufi tagliati prefcriftilm a l e in sottili fet- rina, ritirate sull'angolo del fornel lo e impas t ine. — ROSSINI. Preparate due fette di pane: su una spalma- te del burro freschissimo è sull'altra disponete uno strato di questa pasta. Formate il" sandwich gustatele. PATATE ARDENNESI Fate cuocere a l forno delle patate tagliate a metà modellate a guisa di barchetta. La parte ri- masta mettetela in una casseruola con prosciut- to, un po' di grovìera e ricotta fresca. Fate un miscuglio del tutto e mettete quest'amalgama nelle « barchette » di patata. Ancora un po' di grattuggiato: f a t e rosolare al forno e servite. CARDI ARROSTO Ripulite i cardi rimasti e fate un intingolo con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un •bicchiere di Marsala o d'altro 'vino bianco li- quoroso ed aromatico. Fate ridurre e aggiun- gete i cardi, SU go di limone e lasciate raffred- dare. Stendeteli sopra un piatto che regga al fuoco, spolverizzate con pane grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna. pepe, per chi la gradisce, ecc. Il piatto <jeve esser caldo pacche i l -barió sì sciolga, ma non ribolla. Questa è la salsa maitre d'hotel che dal nome Pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese ; un po' di burro e di prez- zemolo trito. FAGIANO GALANTINA.TO Disossate un fagiano come fareste CO n una pollastra; poscia levate i filetti dello stomaco e il fegatino e metteteli a parte. Preparate a parte 200 gr. di fettina di vitel- lo, pestatela per bene e passatela allo staccio, in modo da ottenere ima specie di puree di carne; mettetela poi in una scodella assieme a 200 gr. di tartufi neri sbucciati e tagliati a dadi, 200 grammi di fegato grasso d'oca, 200 grammi di ventresca di maiale salata, 200 grammi di pro- sciutto crudo; regolate con sale e pepe e con una triturata di erbe aromatiche, composta di 2 gra- ni di ginepro, maggiorana, timo, basilico e scalo- gno; bagnate poi con un bicchiere di marsala e m e s c o l a t e per bene, unendovi anche il fegatino e i filetti del fagiano tagliati essi pure a dadolirri. Lasciate così in infusione per 24 ore. L' indemani mettete a rosolare con del lardo lutti i ritagli del prosciutto e della ventresca e la carcassa del fagiano assieme a un giretto di vitello; poi spruzzate con vino bianco e tòsto inondate con del brodo: fate bollire per circa due ore e mezza, poi mettete a parte e passate allo staccio. D'altra parte prendete la pelle del fagiano, -tendetela e riempitela col composto fatto, ro- tolate per bene come nella preparazione della galantina, legate con due o tre giri di filo e po- nete a cuocere col brodo ottenuto come sopra descritto: dopo circa un'ora di bollitura, levate la galantina per.strip gèrla ancora di nuovo, po: la rimettete a bollire per un altro quarto d'ora, unendovi nel medesimo tempo 5 o 6 fogli di ge- •ESSO RIFATTO ALLA FIORENTINA Tagliate in fette sottili 300 gr. di cipolle e fa- tele rosolare in 50 gr. di ol io fino e 50 di burro. Quando la cipolla imbiondisce leggermente, ag- giungete il lesso in fette, condite con sale e pepe e fate insaporire. Unite allora 200 gr. di salsa di pomodoro, coprite la casseruola, fatte bollire ancora per qualche minuto, disponete poi il lesso sopra un vassoio col suo sugo e servitelo cospar- so di prezzemolo trito. Non sarà male ornare i l piatto con qualche contorno a vostro gusto, crostini, fette d'uova sode, ecc. •ESSO AULA MILANESE Tagliatelo in fette non molto grosse e cucina- telo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano grattato, bagnate quindi nel l 'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel co-> lor d'oro e servitele sopra un fondo di macche- roni o di risotto ben conditi. LESSO ALLA ROMAGNOLA Mettete in una casseruola un bel pezzo di bur- ro con un po' di farina. Quando il burro -sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete- alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d ? aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre al- quanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fet- te. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapo- re, s p o l v e r i z z a t e di prezzemolo trito e servite caldissimo. (Segue a pag. 3i ( COLLEZIONI DELLA SOC. (istituto Ecíí- <nc ITALIANA TUTTA „ LORO ABBONAMÉNTO ' v i mm¡i