LA CUCINA ITALIANA 1930

L A C U C I N A I T A L I A N A C U C I N A C A S A L I N G A R I C E T T A R I O D E L M E S E C a r n i INTINGOLO DI VITELLA ALLA CIPOLLATA Prendete un chilogrammo di carne di vitella (spalla, collo o petto) tagliatelo a pezzi quadri, ponete in un tegame 3 cipolle tagliate a fette; fa- tele rosolare e aggiungete la carne. Quando è fritta aggiungete 60 grammi di farina mesco- lando; versate mezzo bicchiere d'aceto bianco, mezzo litro d'acqua, sale e pepe, rimenando fin- che bolla; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; quando è cotta a salsa ridotta ponete la carne sul piatto. Legate la salsa con tre tuorli d'uovo sbattuti in àcqua, fatela raffreddare sul fuoco senza che bolla; passatela a stamigna e versatela sopra la carne. Si guarnisce di cipolline e tomaliche cotte al ! burro. — E . BETTINI - Capo Cuoco del « Palace Hotel » Firenze. mente tritata con un poco di burro d'acciughe e granza il reputatissimo brodetto della Foca Mo- mescolate il composto, con cui spalmerete d'am- nica di Porto Corsini, ed anche, mi perdoni, bo le parti le costoline, Prendete della carta bianca che taglierete a cuore, piegatela e badate che riesca di dimensio- ne un po' più grande delle costoline, ungetela d'olio e ponetevi dentro le costoline dopo aver- vi messo d'ambo i lati una sottilissima fetta di lardo, lasciando al di fuori soltanto l'osso; ripie- gate all'ingiro gli orli della carta in modo che nell'arrostirle non abbia a sperdersi il sugo. Mez- z'ora prima di servire ponetele su un foglio di carta unta d'olio e fatele cuocere lentamente sulla gratella; servitele guernite di patate fritte alla francese. — G. B. Mosso - Genova. LINGUA IN UMIDO ALLA « NINETTA » Si fa lessare per circa due ore una bella lin- gua di manzo e se ne leva quindi la pelle La si taglia poi a pezzetti e si mette al fuoco con burro olio e sale quanto basta e un po- chino di cipolla facendola rosolare per bene. Quando è ben rossa si mette un poco di con- serva di pomodoro allungando con un po' di brodo e si lascia cuocere ancora una mezz'ora. Quindi si serve. Ne risulta un umido eccel- lente. — L'Abbonato G . U . ZILIETTO. SPEZZATINO ALL'INGLESE CON LA POLVERE INDIANA « CURRY » Prendete mezzo chilo di carne di manzo o di vitello o di capretto o di pollo e mezzo chilo di patate. Pettate una cipolla di media grandezza e fatela rosolare con olio o burro sino ad otte- nere un bel color d'oro, aggiungendo quindi un cucchiaio scarso da tavola di polvere « Curry » PER UTILIZZARE IL BOLLITO Volete mangiare a cena il lesso che vi è avan- zato la mattina? Non vi piace mangiar fredda questa vivanda? Il gusto e la parsimonia si con- ciliano lo stesso: Taglierete il lesso a fette; tritate alcune sca il suo. Il segreto di questa supremazia sta nel cuo- cere i pesci interi, non decapitandoli. BRODETTO DEI PESCATORI DELL' ADRIATICO I pesci che devono essere di moltissime qua- lità, si lasciano interi. Le interiora si levano bu- candoli appena, non spaccandoli. Per un chilo di pesce occorre: Due cipolle grosse come un ovo; quattro spic- chi di aglio; un grosso pugno di prezzemolo tri- tato finissimo; un decilitro di aceto forte; un decilitro e mezzo di sugo jli pomodoro (o con- serva sciolta); tre decilitri di acqua pura; sale e pepe, parecchio; un decilitro di olio. Si soffriggono dapprima nell'olio la cipolla, l'a- glio e il prezzemolo e appena avrà finito di gril- lettare vi si getta tutto il resto: e quest'intru- glio a casseruola coperta si lascia bollire solo , , • • . • , per mezz ora. Dopo vi si getta il pesce che Bo- logne, prezzemolo, cipolline, mischiate queste - i n- » rr i e r 1 ^ vra bollire circa un ora. — Una cuoca romagnola. erbe con sale, pepe, un buon dado di noce mo scata, una cucchiaiata di pan grattato. Plasmate un piatto con burro fresco e, sopra uno strato di erbe fini, ponete le fette del lesso; cuoprite col resto degli erbaggi. Bagnate con sugo, o brodo; gettate una cuc- chiaiata di aceto; fate rosolare-con fuoco sopra e sotto per un quarto d'ora. Oppure: Tagliate il lesso in morselli, piuttosto picco- li; tagliate per lungo, in quarti, cipolle ben mature: aggiungete funghi, tagliati a pezzetti, dadi di lardone una cucchiaiata di farina. Fate crogiolare per qualche istante, bagnate con un MERLUZZO ALLA MORENA Per sei persone prendete un etto di pura polpa di merluzzo, sei patate farinose di mediocre gros- sezza, due uova fresche, grasso di maiale, olio, farina, sale fino, pepe bianco di fresco macinato, e, in caso di bisogno, preparatevi anche un po' di latte. Il pezzo idi merluzzo, come d'abitudine, dovrà essere messo nell'acqua fresca due o tre giorni prima e cambiata,, ogni quattro ore. Mettete il merluzzo in una casseruola con acqua fredda ab- bondante, a fuoco vivo; quando l'acqua comin- cia a bollire levatelo tosto, scolatelo e incomin- bicchiere di vino rosso e fate bollire a piccolo ciate a pulire il pezzo di merluzzo con cura ed attenzione minuziosa, toglietegli bene tutte le lische; non ne dovrà restare neppure una delle fuoco. Ovvero : Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in, padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci (si vende dai droghieri inglesi esercenti nelle il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'a- princioali città d'Italia) che avrete prima ridotta in poltiglia con qualche cucchiaio d'acqua e con- tinuerete il soffritto con la cipolla per 3 minuti. Mettete adesso nella casseruola la carne tagliata a pezzetti soffriggendo per IO minuti e quindi vi aggiungerete le patate sbucciate e tagliate a pezzi versandovi un quarto di litro abbondante d'acqua. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per un'ora. Aggiungete dopo un mezzo bicchiere di latte, lasciando sempre cuocere a fuoco lento per un altro quarto d'ora. Togliete infine la casseruola dal fuoco e versatevi due cucchiai di aceto buono bianco e lo spezzatino all'inglese è pronto per es- sere servito in tavola. -— L'Abbonato Cav. DO- MENICO TOMASE I X I. più piccole; è questione di pazienza, ma non pre senta alcuna difficoltà. Il merluzzo così pulito e in piccoli pezzetti, mettetelo nel mortaio di mar- mo e pestate bene. Quando l'avete ridotto in pu- rea levatelo dal mortaio e riversatelo in un glio intero e stiacciato che leverete quando co- piatto. TRIPPE ALLA a SCIABECCA » Comperare... disse Jarro, un chilo di belle trippe bianche, nostrane, già bollite (non servirsi di quelle importate dall'America) tagliarle in quadratini di due cent, circa. Mettere in una casseruola di terra di Altissola: 2 cucchiai di olio finissimo, 30 grammi di burro, due belle carote tenere tagliate a rotelle di 2 mm. di spessore due pizzichi di timo, due foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, una cipolla di media grossezza ta- gliata sottile per lungo o, meglio, 5 cipollette pri- maticcie, uno spicchio d'aglio, poco sedano, sale e pepe. Aggiungere subito le trippe e farle asciu- gare per 15 minuti a casseruola scoperta. Taglia- re quindi in dadi un etto di carne salata, tritare un mazzetto di prezzemolo che verranno uniti alle trippe assieme ad un bicchiere di vino bian- co secco quando queste saranno poco meno che a metà cottura. Se cuocendo le trippe si asciu- gassero troppo, aggiungete qualche mestolino di brodo o acqua e Liebig. Dopo i primi 15 minuti di cottura chiudere ermetimente la casseruola avvertendo però di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno giacché le trippe si attaccano facilmente al fondo del recipiente. Cottura lenta un'ora e mezza o poco più. Ser- vire con formaggio grattuggiato. — L'Abbonata A. B. M. - Genova. mincia ad annerire e condite con sale e pepe. Bagnate con poco brodo, e poco prima di ser- vire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone. In stufato Incidete il lesso con un grosso punteruolo; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo e qualche pezzetto di carota e di sedano; poi spalmatelo leggermente con Liebig e adagiatelo siu un battuto di lardo, seda- no, cipolla e aglio e cuocetelo adagio e ben co- perto per un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo sgrassato e passato allo staccio e ser- vitela. In umido Per circa un chilogr. di lesso rimasto (crescete o calate le dosi in proporzione del peso), mette- te in un tegame un paio-di cucchiaiate di lardo (strutto) o, se lo preferite, di olio fino, con due Poscia fate cuocere le patate con l'acqua come d'ordinario, ma senza sale, cioè: le patate, colla pelle, all'acqua fredda con fuoco vivo finche sie- no ben rammollite. Allora, così calde, togliete la pelle senza aspettare che si raffreddino, passa- tele per uno staccio in modo d'ottenere una purea. Osservazione. — Appena avete ritirato le pa- tate dall'acqua bollente, sarà bene versare l'ac- qua bollente nel mortaio di marmo; nel mentre che pelate le patate e le passate, il mortaio pren- derà il calore necessario per la riuscita dell'ope- razione che seguirà. Quando la purea sommaria è pronta, gettate vìa l'acqua del mortaio e asciu- gatelo bene. Mettetevi la purea e pestate con for- za per renderla molto fina mischiandovi poco alla volta il merluzzo già pestato. Mischiate bene con un cucchiaio e intanto, sempre rimovendo, aggiungetevi le due uova intere. Ne risulterà una pasta d'una delicata finezza, la quale è destinata alla confezione di squisiti crochetti. Se questa pasta sarà troppo spessa aggiungete- vi qualche cucchiaio di latte caldo ma non boi- grosse cipolle affettate. Quando queste avranno l e n t C i Terminando la vostra pasta, assaggiatela preso un colore dorato, aggiungere 8 pomidori p e r g e m i r e s e h a bisogno di sale e mettete un POLPETTINE ALLA FIORENTINA i Dose per sei persone) Comperate grammi 500 di polpa di manzo, tagliatela a fette sottili e battetela ben bene per allargarla. Tritate fine 100 grammi di pan- cetta, mezza cipolla, e prezzemolo. Distendete le fettine e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto, poi arrocchiatele e col refe legatele in croce. Preparate un leggero battuto ccn poca cipolla, sedano, carota, e mettetelo al fuoco in casseruola con grammi 15 di burro in pari tempo che vi porrete le polpettine. Condite con sale e pepe e quando avranno preso colore, unitevi ramerino, mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse (di bicchiere) di vino bianco buono, lasciate adsorbire, indi versate acqua calda, e sugo di pomodoro, 500 grammi di pa- tate tagliate a tocchetti e terminate di cuocerle. Un poco prima di mandare in tavola disfate le patate schiacciandole con una forchetta. Toglie- te il refe alle polpettine con cui le avevate le- gate, mescolate e servite. — L'Abbonata M. B ER- GAMASCHI. COSTOLETTINE D'AGNELLO INCARTATE Preparate dodici costolette d'agnello, spolve- rizzate di sale e poco pepe, fatele leggermente evaporare con alcuni cucchiai di consumato e di erbe fine, levate le costoline, e gettate nella cot- tura due ettogrammi di ripieno di carne fine- senza semi e buccia, tagliati in quattro pezzi, otto patate sbucciate, tagliate pure in quarti, e otto zucchine lunghe come il mignolo, ma que- ste le metterete dopo le patate per non passarle di cottura. Condite con sale, pepe e prezzemolo trito, fate bollire per mezz'ora abbondante, indi aggiungete il lesso a fette o a pezzi. Coprite, fa- te bollire altri dieci minuti e servile. « I n f ret ta» Tagliate gli avanzi come grossi dadi e met- teteli in una casseruola dove per ogni chilo- grammo di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, ba- gnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito. Al Signor Andrea. Vergani capo cuoco del Royal Hotel S. Marco • Ravenna Una gentile Abbonata che si cela sotto il pseu- donimo di Cuoca romagnola, ci manda questa lettera per il signor Andrea Vergani a proposito di altune gustose ricette pubblicate nel N. 1 del nostro giornale. Pubblichiamo senz'altro, rallegrandoci anche noi col Vergani per il « successo » delle sue ri- cette che ci auguriamo continuerà a mandarci sempre. — (N. d. R.) Altro che cestinare! Noi, abbonati di Cucina Italiana, dobbiamo anche a lei, come a tutti i collaboratori del magnifico e utilissimo giornale, una immensa gratitudine: anche le sue ricette sono eccellenti. Io ho ancora negli orecchi e nel cuore l'ova- zione dei miei uomini, quando ho fatto gustar loro le tagliatelle verdi pasticciate. Le sue ricette hanno poi un doppio merito: quello di prestarsi così per pietanze ricche che economiche. In segno di gratitudine mando una variante del brodetto di pesce alla romagnola. Questo, che si può chiamare « brodetto dei pe- scatori dell'Adriatico » perchè copiato diligen- temente dai pescatori, ha il merito insospettato di riuscire leggero allo stomaco (purché, s'in- tende non sia fatto di solo pesce blu) e se l'in- tingolo è tirato a dovere, può superare in fra- poco di pepe. Ciò fatto toglietela dal mortaio e dividetela in tante parti uguali più o meno gros- se, ma generalmente come un piccolo uovo, da- tegli la forma cilindrica ed ecco le crochette. Passatele nella farina e fatele friggere in un abbondante olio fino; quando sono d'un bel co- lore biondo chiaro levatele. Scolatele e servitele caldissime aggiustate in un piatto con salvietta. — ERNESTO ROMAGNOLI. INFUSIONE CALDA Una cipolla e una carota affettate sottilmente, vanno fritte nel burro o nell'olio; trascorsi 5 mi- nuti si bagnano con circa tre quinti di litro di vino Barbera, oppure con altro vino di alta gra- dazione; vi si uniscono due o tre chiodi di ga- rofano e due foglie d'alloro, tre o quattro gra- nelli di pepe. Si fa bollire per una diecina di minuti e si regola con sale. Se versate questa miscela a caldo sulle carni e vi lasciate queste in infusione, potrete cucinar- le già dopo 5 o 6 ore con buon risultato. Questa infusione serve specialmente per le carni di lepre, di anitra selvatica, di capriolo, di coniglio, di folaghe, ecc. SALSA a CAPRICCIO » Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di fa- rina, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna, fate che diventi densa; poi passatela per staccio e riscaldate di nuovo. Se la salsa vi riu- scisse troppo liquida, legate con rosso d'uovo. Strizzate nell'impasto qualche goccia di limone. SALSA BEARNESE Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ri- tirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di bur- ro, un pugno di serpentaria (targone) o prezze- molo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimesco- lateci dentro gli avanzi in pezzi poco più gran- di di una noce. SALSA CLASSICA Si fa con quattro torli d'uovo assodati, tritati e sciolti in sei cucchiaiate di olio, che getterete giù a poco per volta; un pizzico di sale, di spe- zie, una cucchiaiata di aceto; sbattendo tutto per qualche tempo, riducete la salsa liscia e sec za grumoli. Potete gustarla anche col lesso. Boi C l RICETTA PER I GOLOSI Grammi 200 mascarpone; 2 uova; 3 cucchiai di zucchero; 1 bicchierino e mezzo maraschino o altro liquore; 1 bicchierino Rhuin, Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiun- gervi a poco a poco il mascarpone cóntinuando a sbattere, unirvi il Rhum e il maraschino. Frul- lare a neve le chiare d'uova aggiungendole alla crema ottenuta. Volendo dare alla crema ii gu- sto del caffè vi si può anche aggiungere un mezzo espresso freddo. Servite con biscotti. — L'Abbonata MARIA SAN- TAMBROGIO. FRITTURA (DOLCE) DI MELE Scegliete delle belle e grosse mele tonde, sbuc- ciatelo e toglietevi il torsolo con un cannello di latta, tagliatele a fette di 8 mm. circa, rivolge- tele di « pastetta » e friggetele per poi spol- verare di zucchero con cannella o con anice. MELE ALLA MASSAIA Fendete delle mele lanette, passando con la punta di un coltello intorno alla mela. Levate il torso con lo stesso coltello e mettete poi le vo- stre mele in una teglia bassa con zucchero, vino bianco ed acqua. Introducete nel « Recofiz » a fuoco forte e prima di servire versate sopra un bicchierino di Marsala e zucchero. Collezeion Romaan diretta da S. E. ETTORE ROMAGNOLI della R cale Accademia d Italia rxxTsarmzv i; F&ISS« apici® nella traduzione italiana di (testo latino a fronte ) Il volume elegantemente rilega- to in tela nera con ornamenti in cuoio rosso e fregi in oro lJ® Dirigere commissioni e vaglia alla SOC. AN. NOTAR! (Istituto Editoriale Ilaiha- no) \'ia Monte Napoleone, 45 - Milano (CATALOGO GRATIS A RICHIESTA) BPK2 ÌW' L^-EBTPTI des'i antipasti TOMASELL! É il boccone più delizioso, preferito dal- lo sontuose mense, com- posto della squisitissime olive dolcificate To- rnaseli! farcite con filetti di accin- ga all'olio con contorno di cappo- nai piccanti. L'ideale per stimolare l'appetito. Si vende nelle principali salumerie. L. 5 l'etto e per farlo conoscere a tutti i buongustai se ne spedisce semigratuito, e per una so! volta un pacchetto postale con Ire eleganti scatole di grammi 300 cia- scuna franco domicilio previa ri- messa vaglia postale di soie L. 10 o contrassegno L. 1 in più. • Indirizzare: INDUSTRIA OLIVE TOMASELLI - falerni) (Sicilia). j S al s e Una buona salsa completa e varia il gusto di una vivanda e forma spesso la delizia del buon- gustaio; è però indispensabile che ogni cura sia posta perchè la dosatura, la lavorazione e la pre- sentazione siano perfette. In questo campo una dimenticanza, una distrazione, una negligenza potrebbero compromettere senza rimedio il piat- to preparalo e mettere in dubbio la capacità del- la cuoca. Soprattutto nelle salse si deve sorvegliare la salatura, tenendo presente il grado di densità o concentrazione che si vuole raggiungere. E pari importanza ha l'applicazione scrupolosa del do- saggio dei componenti e di tutte le indicazioni particolari, che vengono di volta in volta sugge- rite, per la riuscita di ogni salsa. Anche l'uso del calore va misurato secondo le istruzioni che accompagnano le singole ricette, potendo qui, più che altrove, porre in pericolo la riuscita della salsa. PASTA « MARGHERITA » CASALINGA Pesate tanta farina, tanto burro e tanto zuc- chero quanto pesano 4 uov*. Mescolate la farina col burro, i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed i bianchi si battano a neve in disparte. Mescolate il tutto aggiungendovi gr. 100 di uva di Corinto ben nettata e la ra- schiatura di un limone. Infornate a fuoco moderato. RISO PERLATO Scegliete del riso di prima qualità a grossi gra- ni, lavatelo, mettetelo in un pia ito refrattario unto di burro ed aggiungete latte in proporzione di due tazze per ogni altra di riso. Aggiungetevi mezza tazza di zucchero e 30 gr. di burro. Met- tete al forno coprendolo con un coperchio me- tallico e fate cuocere molto, finché tutto il li- quido sarà assorbito. CONDIMENTO DELL'INSALATA (Dose per 5 persone) 4 gr. tra senape francese e inglese; 4 goccie di Worcestershire Sauce; 4 gr. sale con un poco di pepe; mezzo bicchiere a vermout d'aceto. Si mescola bene dentro una scodella, dopo di questo si aggiunge un bicchiere a vermouth d'o- lio scarso e si seguita a mescolare finche diventa denso. È opportuno tenerlo già preparato — per a- verlo sempre pronto — non potendo riuscire così perfetto nell'affrettata preparazione del mo mento. Roma. FRITTELLE DI PANE Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versateci sopra un terzo li litro di latte. Intri- dete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come vo- lete e friggete. MEXICO BOMBONS (Confetteria messicana) Pelate due o tre belle banane e mettetele a macerare per 24 ore in poca quantità di mara- schino. Schiacciatele, amalgamatele con 1/2 kg. di pasta di mandorle bianca legando col liquore che ha se "'ito alla macerazione. Se troppo molle aggiungete zucchero impalpabile. Formate delle II, CAPO Cuoco dell'Hotel Plaza di piccole olive che rivestirete, a volontà, di fon- | dente bianco o con copertura di cioccolato. Una lieat novaell vi Ai lettori de « La Cucina Italiana » e particolarmente alle Lettrici, GENTILI VESTALI DEI SACRI FUO- CHI GASTRONOMICI OFFROI AM una BOTTIGLIAI DI ARQUEBUSE : quintessenza di balsamiche e rbe alpestri ; j una BOTTIGLIA DI I I ERMI TE : prelibato elisire di soave sapore e di salutare efficacia, sorrette da un ele- gante reggibotli- glie di alpaca ar- gentata, inossidabi- le, artisticamente lavorata; dotate ciascuna del tappo brevettato « Tuta s> che impedisce l'evaporazione del liquido, lò protegge da ogni impurità esterna, e, senza essere rimosso Io versa automaticamente al prezzo di eccezionale convenienza di franco di porto. Inviate Cartolina Vaglia DOPO IL LAUTO CONVITO ai signori uomini un bicchierino d 'ARQUEBUSE puro o come correttivo del caffè. Al le signore uu bicchierino di IIERMITE. 1 due Elisiri facilitando la digestione, coronano degnamente la fatica gastrono- mica dell'Anfitrione. «ARQUEBUSE» - Agenzia Generale Prodotti Fra- telli Maristi - Via Monte Uosa, 11 - Milano • tel. 41659