LA CUCINA ITALIANA 1930

LA C U C I N A I T A L I A N A MAN I CARETTI - PIATTI PRELIBATI - CUCINA FOLCLORISTICA • CUCINA CONVIVIALE Una ricetta del Senatore D AL L O LI O Io non ho alcuna competenza gastronomica; ma volendo pure corrispondere alla gentile ri- chiesta, manderò una ricetta, per cosi dire, sto- rica. Ho conosciuto nella mia remota infanzia u zico di sale; 10 ceni ¡»ramini di bicarbonato di gatelo, trituratelo lino sfiYl "tagliere, insieme^lW ammoniaca; 3 o 2 cucchiai di latte. midolla di pti.iA che avfét'e prima inzuppila in Mescolare leggermente la farina, il sale e il acqua e poi spremuta Àggiungdfe iti' tonno bicarbonato, poi impastare col burro ed aggiun- del prezzemolo trito ed unite il tutto alla he- gore il latte. Si.pongono sul tagliere ^'pasticcini sciamelia. in fo rma di piccole niicheUiue. Cùótfere a fuoco : Se per càSo vedete ette fi comportò ''Stenta ad vivo al forno solo 13 minuti. Si sCrvoiio caldi, ta- amalgamarsi unitegli uri pezzo di biir'ro grosso . '.liliali a metà con nel cuore un noccioline di bur- coinè una noce, e col mentòlo di legno' lavorate ¿óWbrodo, spolverate di pangrattato e passale al forilo per riscaldare, insaporire e crostare. Sic- come l'ultima parte della operazione l'avrete fatta iit tin recipiente o terrina che regga ai fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il lutto iti liti vassoio colla carne in mezzo e i fa- gioli ijiTtìhiò, c la salsiccia affettata sopra. Dalla lunghezza delia ricetta pare un piatto i accor- ciate far- ro gusto, ina» del Barbiere di Siviglia. Ritiratasi dal- j le proibito qualsiasi altro orario. l'arte nell'intimità della famiglia, conservò sem- \ prc per Rossini, del quale aveva preso le di-Due ricette fese persino per le stampe un'affettuosa devota j Con tessa VANNA PICCINI urilicizui, favorita dai lunghi soggiorni del gran- , de maestro ut Bologna. Quando se ne allonta- \ STOCCA FISSO ALLA MARCHIGIAN A nò per stabilirsi a Parigi, la signora Giorgi, me- 1 Piglia stoccafisso di prima qualità, meglio se more della festosa accoglienza che egli, negli | ancor secco ( b a t t e r l o con l s f mazzuola e ammor- amichevoli desinari, soleva fare ai suoi tortel- bidirlo con acqua corrente); taglialo a quadri lini, gliene mandava ogni anno una provvista dopo avere estratto la spina e tolte le pinne. per le feste natalizie. Io ricordo di averne visti, Prepara un intingolo in casseruola così coinpo- ed erano, anche solo per l'apparenza, una me- , sto : sedano a pezzetti, cipolla, carota, prezze- raviglia: piccolissimi, di forma perfetta e tutti ¡molo, aglio non sbucciato e poco rosmarino. Fai uguali, ciò che per le antiche massaie bologne- un soffritto "bon olio fino di oliva. A color doro si era un inestimabile pregio. j versa un bicchiere di vino rosso, e, insaporito Ed ecco la ricetta del « ripieno » usato dalla che sia l'intingolo, versa anche salsa di pomodo- posto ne; con esso poi foggiate tante croechettine co- me turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi net pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bol- lente. — A . GIAQUINTO. signora Giorgi per i tortellini (tortellini e non cappelletti si chiamano quelli di BolognaI, che riproduco fedelmente, riducendo soltanto le o- riginarie misure romane in misure decimali: Ripieno per i TORTELLINI BOLOGNESI Midollo gr. 360; Grasso eli rognone di vitello gr. 130; Mortadella gr. 120; Prosciutto dolce gr. 180; Cervellate di Milano gr. 120; Forma so- praffina gr. 420: Due uova intere e quattro rossi. Gli ingredienti debbono essere pestati accu- ratamente nel mortaio, passati al setaccio c be- ne amalgamati. Vanno poi, come è noto, di- stribuiti regolarmente nelle « pastelle » roton- de, che si ripiegano nella forma tradizionale. Augurando la miglior fortuna al giornale, — Senatore ALBERTO DALLOLIO. Una ricetta del Gen. TISCORNIA TRIGLIE ALLA CAMPESE Quando al mattino nelle reti si trovano delle belle triglie grosse, qualche volta a Campo nel- l'Elba le cuociono così: Impannare leggermente le triglie e farle frig- gere nell'olio, non troppo però, come solo arreso- late. In un tegame preparare 1 o 2 spicchi d'a- glio a pezzetti con poco olio — scaldare l'aglio, ma non da sentire il cotto — mettere della salsa di pomodoro fresca, poco finocchio in grani e completare cottura triglie facendole scivolare dalla padella nel tegame. Cuocere per pochi mi- nuti a fuoco lento. — Senatore L. TISCORNIA ro, sciolta in mezzo bicchier d'acqua. Fai cuo- cere tutto per mezz'ora. Indi prepara in teglia uno- strato di stoccafisso e versaci su tre cuc- chiaiate dell'intingolo, altro strato e altre cuc- chiaiate finché ne hai dell'uno e dell'altro. Metti la teglia al fuoco, coprila e fai cuocere lentamen- te per circa un'ora e mezza. Possibilmente con brace sopra il coperchio. Regolati nel sale, che se lo stoccafisso è di concia salala, te ne occorre di quello appena un pizzico. Poco pepe. Avrai un piatto da leccarti i baffi (se ce l'hai). POLENTA IN TEGLIA Prepara a parte un buon umido di maiale con abbondante sugo. Falla la polenta e gettata sul tagliere lasciala freddare, poi dividila a losanghe con filo e deponila a strati nella te- glia ove avrai versato sugò d'umido. Sul primo ¡¡rato versa altro sugo e una sfioratola di for- maggio parmigiano grattuggiato, indi fai un se- condo e terzo tratto alla stessa maniera. Copri la teglia e mettila a fuoco lento, possibilmente con brace sopra il coperto, o meglio ancora, al forno. Fai andare per un'ora circa. Servila col maiale. — VANNA PICCINI, Direttrice di « Mani di Fata ». Una ricetta del Senatore GATTI GNOCCHI ALLA MANTOVANA Latte Vi litro; Farina gr. 120; Parmigiano gr. 50; Gruiera gr. 50: Burro gr. 150; Uova 3. Mettete al fuoco 30 gr. del detto burro con 3 o 4 cucchiai di latte e quando bolle getta- le dentro i 120 gr. di farina tutti in una vol- ta. Fate cuocere per circa un quarto d'ora ri- mescolando sempre. Tolto dal fuoco lasciale un pochino raffreddare, poi aggiungete le uo- va uno ad uno lavorando sempre, e aggiun- gcle due cucchiai del formaggio che avrete grattato e mescolato. Gettate il composto a piccoli cucchiaini in acqua salata a bollore. Lasciate cuocere per 20 minuti circa; indi scolate gli gnocchi e di- sponeteli a strati, in una tortiera che resista al forno, col restante formaggio grattato, e con besciamella piuttosto liquida per la quale ado- pererete il latte ed il burro che vi sono rima- sti. Serviteli caldi quando avranno preso un po' di colore alla superficie. — Senatore GEROLAMO GATTI. di VALENTINA NUNES FRANCO DE SARMIENTO TRIGLIE ALEA LIVORNESE Fate un battuto con aglio e prezzemolo, met- tetelo al fuoco con olio abbondante e quando i d i o avra preso colore, unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuociano bene, rimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugo collocate le tri- glie e cuocetele. Se le triglie sono piccole non hanno bisogno di essere voltate. Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leg- germente di"prezzemolo tritato. Servitele nella teglia dove sono state cotte. CONSERVA DI MELE COTOGNE 800 grammi di mele cotogne nette dalla buc- cia c dal torsolo; zucchero bianco fine gram- mi 500. Sciogliete Io zucchero al fuoco con mezzo bicchiere eli acqua, fatelo bollire un po- co e mettetelo da parte. Tagliate le mele cotogne a fette sottili e met- tetele al fuoco con un bicchiere d'acqua in una casseruola di rame. Tenetele scoperte, ma rime- statele spesso cercando di schiacciarle col me- stolo. Quando sarimno diventate tenere versate- ci il già preparato sciroppo di zucchero, me- scolate spesso e lasciate bollire a casseruola sco- perta finché la conserva sia fatta, il che si co- nosce quando comincia a cadere a stracci presa su col mestolo. Lasciarla ben raffreddare e met- terla in recipiente di cristallo. — VALENTINA NUNES FRANCO DE SARMIENTO. Una ricetta dell'On. SEVERINI TORTA RUSTICA Si fa una pasta con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro o strutto e 100 di zucchero, 2 rossi d'uovo ed un pochino d'acqua. Si stende in una lenii a e vi si mette su 300 gr. di latticini fre- schi mischiati ad un uovo ed a pezzettini di prosciutto. Si mette al forno ed a metà cottura si spalma sopra due uova (le chiare battute alla fiocca) uniti a 3 cucchiai di farina e 2 di zucchero, fa- cendo poi continuare la cottura. — ARDUINO SE- VERINL Deputato al Parlamento. Una ricetta di MIMI MOSSO PASTICCINI LONDINESI PER IL THE Non credo che il mio intervento possa essere SPALLA DI MONTONE Vi è un pregiudizio (ve ne son tallii: in gene- rale, si trova scarso il giudizio e grande il pre- giudizio) e si crede che fra noi non sia buono il montone. Invece dagli eccellenti pascoli fra Pistoia c Lucca noi riceviamo montoni, a cui si può rilasciare un certificato di buona condolisi: si possono presentare all'esame di un" conses- so di veri gastronomi e sono sicuro avranno i pieni voli. La carne del montone è squisita: allorché il montone è giovane e ha ben pascolato (vedete in tutto la importanza della nutrizione) la sua •carne, per noi, supera in sapore, in delicatezza quella di qualsiasi altro quadrupede. Certo il montone di Scozia è migliore del no- stro. Non lo dico per umiliare i montoni pae- sani. Mesi or sono, ne feci venir un quarto da Edimburgo: pesava quanto un quarto di vitel- lo nostro. E lo mangiammo fra amici intendenti: vi fu una dimostra:«)olile d'entusiasmo per la sua delicatezza,' il suo fino sapore. Ma,' ripeto, anche il montone nostrano è buo- nissimo: e ne dovrebbifesser più diffuso il Con- sumo; è buonissimo, ben inteso, torniamo a di- re, quando è stato ben pasciuto, ben educato e saputo cuocerò! Eccovi una ricetta squisita per cuocer la spal- la di montone: Disossatela e fatela cuocere a fuoco ardente con un po' di brodo, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due capi di garofano, una foglia di allo- ro, f i m o , cipolla,'sale e pepe; quando e cotta, le- vatela dalla c a s s e r u o l a , fatela sgrondare, acco- modatela sul piatto: gettatevi una salsa ben den- sa e. aspergetela di p« 11 grattuggiato finissimo: sciogliete tre torli d'uovo in un po' di burro li- quefatto, gettate il tutto sopra la spalla che spruzzerete di n u o v o con il pan grattuggiato; mettetela in forno, a mezzo calore, e rinfresca- tela, di tratto in tratto, con burro e strutto. — KIKIBIO. FRITTURA PICCATA ALLA MILANESE Prendete un pezzo di noce di vitello senza ner- vi nè grasso, tagliatela a fettine in modo che prenda una forma quadrata, quindi sciogliete un pezzo-di burro in un saltiere e dopo avere infarinate le fettine fatele rosolare su fuoco vi- vace dalle due parti. Spolverizzatele con sale e prezzemolo trito, fatele skltare ancora un minu- to, e servitele con limone a parte. POLPETTE DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA PORTOGHESE Levate, come di regola, i filetti alle sogliole, appianateli leggermente con la lama del coltel- lo, pareggiateli correttamente a ciascuna estre- mità. Preparate una farcia di merluzzo nella quale unirete dei funghi triti, trifolati e del prezzemolo, stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli sii »e stessi onde avvi, lupparric la farcia e legandoli con spago accioc- ché non si disfaccino. Poneteli in un piatlo da forno, unto di bur- ro, gli uni vicino agli altri, ritti, ed in forma di «radino; ponete ili ciascuna estremità dello polpette la cappella di un piccolo fungo. Po- nete a cuocere in forno per 15 minuti e salsale il tutto con la seguente. <( MA. RGUE RITTE » E' un piatto facile a prepararsi ed offre al gusto uh sapore imprevisto e complesso, dolce e violento nello stesso tempo: si direbbe quasi la cucina di Attila riveduta e corretta per gli uomini di oggi. Tagliate in pezzi una pollastra tenera e mette- tela a dissanguare nell'acqua fredda, intanto, su fuoco lento, in una di quelle vecchie casseruole di rame stagnata fate rosolare una cipolla in fette con un po' di strutto, ma non tanto che diventi rossa: adesso mettete una bella cucchia- iata di sale finissimo, un'altra di polvere rossa di paprica e circa mezzo bicchiere di salsa pic- cante, di quella molto densa e profumata. E la casseruola non attende oramai che la pollastra. Presto! Togliete il coperchio e pone- tevela ora che è ben dissanguata e sgocciolata; ma mentre la fate cuocere, per un'ora, non di- menticatevi di rimuovere i pezzi di tanto in tanto. Aggiungete infine mezzo litro di buona crema, fresca, gialla e molto densa; mescolate continuamente evitando che quel delizioso sugo prima ottètìtito non ài"metta a bollire. Servite con un acconciò accompagnamento di ravioli e gnocchi preparati, a parte secondo il vostro gusto' e, vi garantisco, c'è da leccarsi le labbra. — VICTOR MARGUEKITTE. anche fa Iti-rinvenire nell'acqua. Gettare nella pentJJÌ la la quantità di acqua, che occorre; metter la , pentola al fuoco, schiumare il liquido: al primoj ìollorc tirar la pentola ili un '••c'alilo del lornel^ o. Cinque ore dopo, aggiungete un'oca, due por- ri, cerfoglio e menta selvatica, una buona letta di zucca, senza scorza, nè senii; un .cesio di late tuga, una grossa carota, un mezzo cavolo, già scot- tati. Un'ora dopo, aggiungere due salsiceie; c lai continuare a bollire moderatamente. Al momento di servire, versare iì brodo in una casseruola, passandolo per staccio, sgrassarlo, metterlo quindi in una zuppiera; mescolarvi la lattuga e i. porri tagliati e fette di pane arrosti- te. Accomodare il bove in un vassoio, attorniar- lo col prosciutto, le salsiceie, i legumi: servir, nello stesso tempo, la carne e la zuppa ¡n questo pacherò si mettono, a voli maggior numero d'ingredienti. VANE DI POLLO COI TARTUFI Tritate, pestate in mortaio e passate per stac- cio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepo e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo im- burrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra un piatto con contorno di rega-i glie, tartufi, funghi tirati con sugo o burri». FEGATO Dì MONTONE Mettete il fegato di montone, taglialo a fet- te sottili, nell'olio d'oliva bollente. Fate rosolare le fettine da tiitt'e due le parti per cinque minuti:- toglietele dalla padella e mettete nell'olio caldo poche gocce di limone; aggiungetevi due spicchi d'aglio tritali ed un po' di pane grattuggiato. Lasciate friggere per due minuti e rimettete il fegato con una fronda di prezzemolo tagliuzzato, Fate friggere il tutto finché il fegato sìa col- lo e servite caldo. — A. DUMA S , Padre. Una ricetta di UMBERTO AMMIRATA SPIEDINI DELL' ARCIERE Tre etti di carne di manzo tritata, impastata con un uovo, caciocavallo grattuggiato e, oc- correndo, anche con un po' di pane pure grat- tuggiato. Fatene una ventina di polpettine. Pre- para te: 12 fettine di formaggio dolce (svizzero o fontina o primosole), 12 fettine di salame na- poletano (iellata!, 12 fetime di pane al quale è stata levata, in gran parte, la crosta. Infilzate in due spiedini (in mancanza di quelli di fer- ro, potrete adoperare lunghi stecchini di legno): una fettina di pane (che avrete prima bagnata nel latte) una di salame, una polpettina e una fettina di formaggio. E così eli seguito sino a che avrete finito tutto quanto predisposto. Passate gli spiedini anzitutto nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pane grattuggiato. LESSÒ?IN GULYAS Il Gulyàs è un piallo nazionale ungherese. In fondo è un umido reso terribilmente pepato con la pàprica, pólvere di peperoni rossi, spe- ciali del paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna. Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caien- na, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un Bac- chettino con cornino, uno spicchio d'aglio, zen- zero, maggiorana, lauro, ecc. Mettete un po' di acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, ri- mettete al fuoco ad aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insapori- re, ina non spappolare e servite cóli polè'iìtà X con crauti. Il piatto eleve essere pepato e fortemente aro matico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser ge- nerosi. Se il troppo pepe non vi aggrada, piut- tosto cucinate il lesso in altro modo. FEGATELLI DI PORCO ALEA FIORENTINA Tagliare a piccoli pezzi il fegato di suino. Preparare del pane grattuggiato, sale, pepe, fi- noechio. Passare i taglioli del fegato nel sun- nominato preparato, avvolgere il fegato, nella rete di suino, formare degli spiedini con cro- stini di pane, una foglia di alloro e cucinarli al l'orno con olio, 20 minuti di cottura. Servirli con un buon radicchio insalata. — EGIDIO BET - TINI, capo czioco del « Palace-hotel » di Firenze. ABBACCHIO ARROSTO Tagliate 1 Kg. di capretto (parte della spalla) a grossi pezzi, mettendolo nella teglia alta con burro, lardo, sale, pepe e rosmarino, lasciando rosolare lentamente, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di vino bianco. Servite con patatine cótte insieme. IL FUGHERÒ « ALLA SPAGNUOLA» 11 pacherò è la pietanza quotidiana degli Spa- glinoli a qualsiasi classe .appartengano. Si serve nei palazzi e negli abituri dei contadini: si man- gia nei grandi alberghi e in mezzo ai campi, al- bana aperta. Mettere una quantità di spicchio di petto eh bove in una pentola di terra, con gl'interiori di un pollo, un orecchio-di porco, lardone, o pre- sciutto già scottati, quattro cucchiaiate di ceci già COTECHINO INFASCIATO Prendete un co leghino del peso di grammi 300 circa - e' spellatelo da crudo. Prendete" una bra- ciola di magro di vitella o di -manzo del peso ,11 grammi 200 a 300 larga è sottile e baitetefej bene. Involtate con essa il coteghino, ammaglia- telo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cas- seruola insieme con un pezzetto di burro, seda«! ' no, carota e un quarto di cipolla, il tutto taglia- to all'ingrosso. Sale e pepe non occorrono per- chè il coteghino contiene ad esuberanza questi; 1 condimenti. Quando il pezzo , avrà preso colore da tulle le parti, versate acqua bastante a rico- prirle» per metà e alcuni pezzetti di lunghi sec- chi, facendolo bollire adagino fino a cottura coin-i piota. Contorni adattati al coteghino iu qualunque modo confezionato sono i seguenti : purea di pa- tate, spinaci, cavoli cappucci (verza) alla tede- sca, cioè « krauti », carote gialle o, finalmente,) lenticchie. (Segue a pagina 7) ras a r j j » . L m® E S i ü á i i o ID mw. di molto giovamento per la Cucina Italiana e per- ! Friggete nel burro, con fuoco moderato. Squi- sitissimi. — UMBERTO AMMIRATA, (L'Arciere). ciò ho tardato a rispondere. Senonchè Valtro gior- no tra le carte di mia nonna che era eli Londra ed ha sempre continuato a casa nostra alcune tra- dizioni della cucina inglese, ho trovato questa ri- cetta che potrebbe essere utile. Si trattai di quei pasticcini di latte farina e burro che si mangiano caldi in tutti i « tearoom » di Londra e che è così difficile trovare di qua della Manica. Pastic- cini che si chiamano « Scoves » — passione degli anglo sassoni — eccellente rinforzo in un « the » elegante anche a Milano. Ecco la ricetta; 3 citi di t'arimi bianca; I ero ili burro; un piz- Una ricetta di A. GIAQUINTO CROCCHETTE DI TONNO Tonno sott'olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane (circa 70 gr.), 3 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una besciamella piuttosto dura, con 100 gr. eli burro, 90 gr. eli farina e 3 bichieri scarsi di latte. Condite, cuoeete sempre rimuovendo, in modo che il composto divenga li- scio. Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua iu modo da logliergli l'olio clic con tiene, asciti- SALSA PORTOGHESE Triturate fina una cipolla, rinfrescatela e spre« metela in un angolo di salvietta, fatela rosolare con burro, e quando cominci a divenir biondo bagnatela con vino bianco secco, quando è con- sumato il vino, bagnate con del buon brodo di pesce che avrete fatto con i cascami delle so- gliole, fate restringere, e poi unite una buona salsa alemanna e una buona quantità di concen- trato di pomodoro. Al momento di servire saliate ed inviate a parte in una salsiera il restante della salsa. CASSERIJOLA ( Cassou lei) ALLA PROVENZALE Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuo- ceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete de- gli avanzati già cotti, servitevéne poi solo agli ultimi minuti perchè si' insaporiscano senza ri- dursi in pappa. In un'altra casseruola fate sof- friggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiate di conserva di pomidoro che laseie- rete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate eli brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure tri- ti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferi- bilmente tacchino, qualche pezzo eli salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi c a b r í a ó u a m a ì J i m a p a r ^ ^ m a ò t a m o f e t a ò a c i f r e ó e ^ a n - 1Tamú, jpefau í m -pao' d^ínífó IL PRODOTTO CLASSICO Di TUTTA FIDUCIA DELLA MAGGIORE CONVENIENZA non si vende sciolto i