LA CUCINA ITALIANA 1930

^ I S B J 0 L i Bíií^t ' B OROONWAJ -AAB P P R E P ^ 6898 ueglio, spender meno FAMIGLIE E PER I B U O N G UI S T A GIORNALE DI GASTRONOMÌA PER LE CUCINA CASALINGA - ALTA CUCINA - CUCINA CONVIVIALE - CUCINA FOLCLORISTICA • CUCINA PER STOMACHI DEBOLI CUCINA ALBERGHIERA • ARTE DELLA TAVOLA - MCETIARI ^ F E T T " A N O N S ' m a ' " N O T A R i <, ~ s T D I T O R I A L E 1 T A T I A N O « ' M . n . V I , N n n n l e o n e . 4 5 - T e l e f o n o N. 7 0 - 3 3 7 N. A N NO I I aprile 1930 (VI I ! ) OGNI NUMERO CENT. 50 M I L A N O - V Ì A M O N T E N A P O L E O N E , 4 5 A B B O N A M E N T O A N N UO L . 5 — E S T E R O L . 1 0 - I N S E R Z I O N I : L . 3 A L M I L L I M E T R O E S C E I L Q U I N D I C I D I O G N I M E S E £ prima a Comiotat A N T I P A S T I Come è noto, ad iniziativa del nostro gior-, ; •>.,?., ci"! i t i? ; to in» Gomitato .«li Degusta- 1 ! a t 0 l U . ,. . ° Fu s e r v i to 1'ANTIPASTO M OLIVE E DI ACCIUGHE , : „ , ,„ . o];Vi »rp n i«! prodotti, diciamo me- v l u « •» " " . . .. 2 m n c ' Cl 5 . , ! , . ' , „ . r della ditta Santi Tomaselli di Paterno (Sicilia), glio, quelle^« <3|jeciàli{a » che i produttori ali- R C o m i u t o faa c o m i n c i a t o dall'esa.minare il meni ari italiani immettono nel commercio, e m o d o ( ! ; p r e s e n t a z i o n e del prodotto, i l Toma- per .lare di essi il suo giudizio clic sia corno | 1 c l l i |, a adottato due sistemi: in recipienti di una p;uidà ai consumatori, nella ricerca, nella |. TCtro r . :„ pa i o le di latta. È preferibile il pri- se"K•»lazioiie. nella depurazione «lei procintii 1 mó sistema, perchè più igienico, più simpatico, m r ; ! ' . ' . ' ' " . ' • i permettendo la visione, del contenuto, attraver- T r ; > n no .tali chiamati a far par t e , "» la trasparenza del vetro e perchè iì vetro è Del Coniilato sono .»tali I ^ ^ ^ c o n , e r v a z Ì Q K e dell'olio, nel q.ja- i signori : 1. On. -STEFANO BENNI, Presidio della Confa (ter aziono Generale Fasciala dell'Industria le sono immerse le olive ripiene, senza pericolo di alterazioni. Le olive sono disossate — di pura polpa, cioè: 2 . ¿ÌASSÌMO BONTEMPELLI, scrutare, tare del'a Gazzetta del Popolo; 3. G. A. BORGESE, \scrittore, critica dei Corriere del la.Sera; 4. Or. ufi. Ilitio Generale collabora- ' alcune contengono all'interno piccoli pezzi d datti La nfezione è mollo accurata e il risultato oUÌ- acciughs, altre piccole liste di peperone sto, della novità; e tutti i membri di esso assi- stettero di presenza alla immissione a bagnoma- ria della scatola, alla sua estrazióne dall'acqua dopo i 12 minuti e al condimento della pasta in due modi differenti: al ragù e al magro. Servito questo piatto il Comitato riconobbe che la pasta asciutta in tal modo cotta e condi- ta non era davvero seconda ai migliori piatti di consimile vivanda cucinata nel modo usuale. 11 Comitato mandò, seduta stante, un tele- gramma di lode e incoraggiamento alla Ditta Bul loni, che rispose ringraziando. RISO ronzo di Marsala. 11 Comitato giudicò che que- sto vino è meritevole di figurare in prima li- nea ira i migliori Marsala. Assaporandolo, col- pisce gradevolmente subito la genuinità del pro- dotto, per la speciale fragranza, per il tipico co- lore e sapore che caratterizzano tali qualità di vini, quando sono autentici e non,., manipolati. Insieme eoi vino fu giudicata anche un poco di ACQUA Naturalmente: minerale artificiale. Fu prova- ta quella dello stab. chimico farmaceutico G. ALBERANI di Bologna. In ogni litro di acqua fu versato il contenuto delie due cartine di pol- veri Alberala e se ne degustò il buon sapore frizzante, specialmente mista ad un po' di vino. Questo prodotto, dei più antichi del genere, merita la notorietà che si è acquistata, così come polveri semplici che come polveri al litio. Tra i campioni sottoposti al Gomitato vi fu an- he del riso inviato dal la DITTA ENRICO BIANCHI Riserie Vercellesi). m La maggioranza dei Commissari ha prò-1 Q ^ t o prodotto fu esani Inlinciato la sua preferenza per le olive al pepe-1riconoscerne le qualità dì mondatura e di brilla- p A0 I ,0 Buzzi, poeta, seri,toro, Segre- \ rene, piccanti e originali. Entrambi i prodotti [lura; e poi cotto^ in semplice minestra o m tnt t i deità Provincia di Milano; I costituiscono un arricchimento delle fareiture u- -,-;ali e il prodotto si presenta quindi raecoman- rao, eotto ogni riguardo. linaio a crudo, per :Ì contorno. Il Comitato trovò il prodotto otti- DOLCI Furono gustati i prodotti della ditta LAZZARO- NI IJI SARONNO: amaretti, pastine da tè, ecc. Ben presentati come confezione di scatole. Ot- timi di qualità, di gusto delicatissimo. Una os- servazione, il Comitato non ha potuto esimersi dal fare. Questa : di sostituire con una parola italiana, — p. e-s.: Ricordanza — quel francese Souvenir , che è elegantemente, ma poco italia- namente, impresso sulle piccole scatole di ama- retti. La M mirica im * assaia moderna II Galaote deali tavaol 5. Comm. dott. CARLO B OA g ia all' Università di M dono; 6. O n . FERRUCCIO federazione merejo; professore di fisinlo- \ ¡hilispimo. I .(.NTINI- Presidente della Coti- Generale Fascista del Coni- P A S TA P E R M I N E S ' O L I O FA servita una minestra in brodo con PASTA J I ^ P M J O 7. CANTÓNE GORUÌKUI, direttore del Seco l o-Séra; L EI -FRATELLI BUITONI: pasta raf f inala -extra-lusso iì. S V FILIPPO MARINE-ITI, della Reale Accade- ¡ il Comitato conerai» il suo giudizio, c o n f c r e n - ( U f f i c i l e ^ C o m i t a t o r i c o n O S C e r e subito le qua- mTa d' I tal ia; poeta, pittóre, Segretario ¡do una speciale, altissima lode alla fabbrica d i . ^ a k i g s i m e ( ] . q U B a l 0 1 ) r 0 ( lot io, oramai affer- Conerale Mia Confederazione Fascista de- San Sepolcro. Invero i Commissari I irono «Oli- n e l mercato mondiale. Esso fu detto me- i I n - , , u a } t ' ¡cordi nel giudicare che la pasta Bul loni do, j. U c v a f e £ | 0 i b c a K ; a , r v c ; no re e vanto dpl- q * xot ".-\ Scrinare tUreiìore doìU ST- \ t-'" >« s i l u r a , presenta 'rha gWMk resistei«»« Cai-'-' j ! a Inclmtria italiana. J - 1 / ' " ¡nosa; si mantiene... al dente, senza lasciare la-1 ruìiiza ti I tal ia; ¡menoma alterazione al sapore del brodo. In R N , ,„S. DARIO NUNKS FRANCO, direttore della Anche VOLIO SASSO — fatto pervenire in cam- Spione al Comitato — f a a s s agg i a to crudo e col- ermi o, come condimento agli li e all ' insalata; colto adatti an- co! fritto. — Non 10. Comm. Banca Commerciale Italiana; Fon. Stefano riconoscendo i :>-ti al n o gin- l i S . E . ETTORE ROMAGNOLI '•d'ernia d' Ital ia; scrittore, drammaturgo; 12. M." AÌ.CKO TONI, musicista, critico del Po- polo d'Itali a; La prima adunanza ha avuto luogo la se,-a di mercoledì 12 m a r z o nella ospitale Villa No tari a Villasaiii a. Giustificarono la loro assenza n • » • . . , . Tinnia « ai suoi un- Beni iì, jm-chè trattenuto a Koin.« ' . . . • p n „ n . m i ì f t l c he tro- pegni politici; Massi-aio boritemi' • u • r -V Km-ocse per un suo grave vasi a Parigi e l*. A- «oig-cst,, ¡j recente lutto. I! Gomitato iniziò il lavoro prodotti inviati per esser sottopos dizio. In omaggio al principio stabilito di non pren- dere in esame che unicamente prodotti nazio- nali, il Comitato dovette -declinare ogni , ap- prezzamento su due prodotti stranieri, perve- nutigli e cioè: lo Champagne Pipar e il lievito per dolci Royal Baking Powder, pur sapendoli 'di ottima rinomanza, specie in confronto dei si- milari esteri. Fu, quindi, inizialo dai c omm i s s a ri presenti il compito loro affidato, e s am i n a n do anzitutto gli ¡complesso il Comitato riconobbe che «pesta pa- làia merita di esser considerata in primissima li- V I N I della Reale Acca- i 1 , f i a t r a ] e p a s t e c |, e trovatisi in commercio, sì da costituire un prodotto che onora veramente l'industria italiana. P A S TA A S C I U T TA G IÀ CON F E Z I ONA TA IN S C A T O LE A P E R I T I V I loro- ai a disio i te- Era no stati sottoposti a giu nti : Alberti - Aperol - Compari • Pisana. Ecco il giudizio pronunciato su ciascuno: BITTER CAMPARI. Giustifica pienamente la sua fama universale. Ottimo sotto ogni riguardo. CHINA-CHINA PISANTI di Ottajano (Napoli). — Ne furono riconosciute le alte qualità (li buon gusto, d'i delicatezza, di profumo e lo si disse meritévole di èssere ma g g i o r me n te e più effica- cemente fatto Conoscere alla nur-a dei buon- gustai. APERITIVO ALBERTI (di B e n e v e n t o )- — H a b u a - A pronunciarsi sopra un'assoluta novità fu ì 'fi chiamato il Comitato di Degustazione. La Ditta Bui toni si accinge a lanciare sul mercato inondiate, scatole di confezione speciale, conte- nenti della pasta con il condimento adatto, già pronto. In pochi minuti, come ora spieghere- mo, chiunq Ue — purché possieda una fiamma con cui far bollire un poco d'acqua — sarà in grado di prepararsi un delizioso piatto di pasta asciutta, senza bisogno di cucina speciale (ve- dere descrizione nel N. 3 del 1930 de La Cucina i l aliano). Entro una scatola di latta, espressamente con- fezionata, son contenuti 300 grammi di speciale pasta Bul loni, già salata. I l coperchio di que- sta scatola contiene un' ingrossatura vuota che forma come un'altra scatoletta, la quale è riem- pita già del condimento — o al pomodoro, o al ragù, o alle acciughe. S' immerge la scatola a bagno-maria j n u n recipiente contenente ac- qua in ebollizione, e vi si mantiene per do- dici minuti — poi, sollevando la scatola (e vi è ini adatto spago che permette di sollevarla enza difficoltà e inconvenienti — si versa la pa- >-ta in un piatto, vi 8 ; f a 0 0 l a r e , SO pra il condi- mento già confezionato nella scatoletta del co- perchio e i maccheroni fumanti, fragranti, sono pronti per esser mangiati. Non solo e non tanto in Italia (dove pure po- trà essere utilissimo nelle gite e per coloro che hanno bisogno di prepararsi una colazione in fretta e senza lunga preparazione); ma anche e qpratutto all'estero, ove si calunniano, in cot- lure e condimenti impossibili, i nostri macche- i o n j _ ¡1 sistema Buitoni, dovuto al dottor Ma- io Spagnoli e del quale il proprietario si è ga Tra i parecchi vini s o t t o p o s t i al l 'attenzione del Comitato, ne fu scelto, per questa prima riu- nione del Comitato, un «ol tipo, sia pure nelle sue diverse specialità; e ciò per ragioni faci- li a comprenderai, prima... quella li mantenere i componenti del Comitato in serenità di mente per i loro sereni giudizi. — La sorte favorì i v i ni Ca l i s s a no d e l l a SOCIETÀ ANONIMA LUIGI CA- IISSANO E FIGLI DI ALBA ( P i emo n t e ) . E fu s e r v i t o : l'extra vecchio Chiant i; il Barolo 1922 e il Gran Nebiolo Calissano. . L'extra vecchio fa trovato buon vino da pasto; il Barolo, ottimo, come tipo specializzato; ma il grande successo della ?erata fu per il Gran Ne- biolo, del quale il Comitato deliberò una .spe- ciale illustrazione. . . Questo spumarne rosso fu una vera rivelazio- ne. Si cominciò dal constatare la qualità esteti- ca del prodotto, per la, sua superiorità di colore — in confronto dell'usuale spumante bianco rossa che s'alza tnz- LIQUORI Per la stessa ragione esposta a proposito iel- la degustazione dei vini — il Comitato dovette limitare la degustazione dei liquori. La sorte favorì : ! 1 Cognac Sarti il Mandarino Pisanti vos -Zabajone Barbieri. ! La degustazione degli altri l iquori fu rinviata alla pròssima seduta. 'V I l MANDARINO PISANTI «li Ot t a j ano (Napol i) si presenta, non molto dissimile dai consueti ro- soli (ii in andar i l io: cori la bottìglia a forma dal fruito da cui il liquore prende il nome. 11 sa- pore è'squisitamente dolce e giustamente forte. L OVOS-ZABAJONÉ del Barbieri ILI Padova — È presentato in quelle speciali anfore di terra coi- ta, allungate, oramai in uso per tali prodotti. Al gusto, VOvos è una magnifica unione di tuorli l'uovo col marsala — dosato il lutto in m'odo che si sentono i due sapori, riuniti in un solo, gradevolissimo. Fu provato calilo, naturale o mi- sto al latte e fu sempre trovato eccellente. Il COGNAC SARTI di Bo l ogna è un cognac di qualità, con i migliori attributi che si richie- dono per questi l iquori; esso può stare a con- fi onto «li qualunque prodotto similare. D i l l a c o n v e r s a z i o ne a prat szo É intuitivo che si debbano evitare discorsi tri- sti e noiosi. In Grecia la buona creanza prescri- veva — così ci racconta Plutarco — che in certi festini si cambiasse discorso ad ogni portata, ac- ciò la monotonia non ingenerasse la noia; anzi a Sparla fu dedicata da Licurgo una statua al Dio Rìso per introdurre la giovialità nei pran- zi! Certamente, in ogni epoca, l'invito a pran- zo significa sopratutto offrire una pausa alle oc- cupazioni e ai fastidi in simpatico svago, epperò non si faranno racconti di malattie, di lutti, di- sgrazie o altre cose rattristanti. Ma non si vada all'eccesso opposto. Molti credono doveroso far «del lo spi r i to» quasi a ricambiare la cortesia dell'invito. Tener desta la conversazione, a pranzo, con una serie di aneddoti e di freddure piccanti, è un genere che sta fra l 'antico giullare e iì moderno com- messo viaggiatore. Soltanto ove si tratti di veri causeurs, quale a l esempio fu. al suo tempo, un Ferdinando Mar- tini e quale, ad esempio, è oggi un Massimo Bon- iempelli — insomma, se la battuta o il racconto provengono dal vero spirito elegante — ogni fa- cezia aia la ben venuta, tanto più che allora si tratta di arguta estemporaneità. Vi sono invece taluni (in generale gli appartenenti alla cate- goria scrocconi) che girano di famiglia in fann- ia con tutto un repertorio spiritoso « freddu- ' iriatico Nel complesso, il Comitato ha riconosciuto, con alta soddisfazione, che i prodotti naziona- li, sottoposti al suo giudizio, sono degni di af- fermarsi trionfalmente sul mercato mondiale, reggendo il confronto con le migliori, più de- cantate marche estere, e anzi spesso superandole. I L COMI TATO DI DEGU S TAZ I ONE de LA CUCINA I TAL I ANA Alla prossima adunata di degustazione saran- no esaminati i seguenti prodotti: LIQUORI - Ditta Sarti di Bologna, LIQUORI - Ditta Alberti di Benevento. VERMOUTH, COGNAC, LIQUORI DIVERSI ( S o c i e t à Chazalettes e C. - Torino. ARQUEBUSE-HERMITE dell' Agenzia Generale. no qualità stimolanti, specialmente per coloro ! r a n t i t 0 c o n relativo brevetto — p o t r à avere una die amano uh aperitivo robusto e f o r l e m e m e ! forte diffusione per evitare l a denigrazione cui | ciale, che meglio sì adatti a ricevere il liquido eccitante. | v a q n a s i sempre soggetto questo prodotto ita- rosso spumante, completandone la presentasi«- APEROL (della ditta Barbieri di Padova). — 1 Buono per chi preferisce un aperitivo amabile, senza eccessivo grado alcoolko. ì.'Apcrol ha un delicato sttpore di arancio, molto gradevole. Circa in qualità relativa alla «forma, al co- lore, alla confezione », il Comitato riconobbe j che tutti i campioni sottoposti al suo giudizio (champagne). La spuma zante nel calice è di per se stessa una gioia de- gli occhi, molto s upe r i o re e più forte di quella che produce l'anemica sp i ne t ta del v.n bianco, tipo champagne. E tale gioia aumenterebbe an- che se si trovasse un tipo adatto di coppa, di- verso da quello in uso e che meglio si adattasae allo spumante rosso. UNA MODA DA L ANC I A R E: LO «SPUMANTE ROSSO » I l -a or" di cniesto Gran Nebiolo Calissano è i Prodotti Rev. F.lli Maristi - Milano, semplicemente delizioso ~ di gran lunga stipe- j CAMOMILLA-SASSOLA della Ditta Colombo riore anche ai migliori spumanti bianchi. Giuseppe di Salsomaggiore. Il Comitato fa p e r t a n to vot i: j € a f f è t | o l l a S o ( . Coloniale del Caffè - Milano, «i che si cerchi di diffondere la creazione del- j lo spumante rosso, come tipo di spumante ita- liano, da contrapporre all'usuale champagne, e ciò, non solo consigliando alla Società Lalissa- no di aumentarne la produzione e la diffusione; ma spronando anche le altre case produttrici di \ ' 1Q su ]J e f oro specialità dovranno in- vini italiani a dedicarsi alla produzione di tale 1 t i po speciale di s p uma n t e ; b) che artisti e Case adatte studino e trovi- no un recipiente — (calice, coppa, ecc.) — spe- Sp i n to s co l l acc i a to Fr i zzi of fens ivi - Ma l d i c e n ze A proponilo di spi r i to: Evitare frasi a doppio senso e racconti scol- lacciati. Oggi si bada a ciò assai meno d'una ventina d'anni f a : che spesso sono proprio le «signore a provocare tal genere di discorsi. Ma... ii usi riguardo almeno quando al pranzo assi- stono signorine!... Del pari i] frizzo, la battuta sarcastica non rasentino mai l 'offensivo. Tener conto che vi sono i permalosi. Per far ridere alcuni non bisogna ferire qualche altro, anche per non mettere a disagio la padrona di casa. E discreto, smorzato, sia pure lo spirito sugli assenti, che non deve generare in maldicenza. Questo pu- re è un riguardo alla padrona di casa, cui po- trebbe derivare, per l 'eventuale risapersi «li ma- lignità dette alla sua tavola, qualche dispiacere 0 almeno qualche seccatura. Di s cus s i on i, cont raddi z ioni Dio! Com'è diffìcile star nel giusto mezzo an- che per conversare a tavola! Quando non sono 1 racconti tristi, le considerazioni lugubri, ecc.; quando non è lo spirito di cattiva lega, si assi- ste spesso, nei pranzi, a lunghe narrazioni di fatti personali o a disquisizioni professionali e specifiche. Spesso poi due commensali impe- gnano fra loro lunghe discussioni che, se li appas- sionano reciprocamente, non possono, però, in- teressare tutti i convitati, talché la conversa- zione cede il posto aL duetto : In questa contrav- venzione al galateo della tavola incappano quasi sempre artisti, letterati, uomini politici. Tocca perciò sopratutto alla padrona di casa il p r ovo- care con tatto discorsi d'interesse generale, nei quali tutti possano piacevolmente interloquire. Si eviti in ogni caso di contraddire troppo vivacemente le altrui opinioni. I l servirsi deve essere rapido da parte di cia- scuno. V'ha invece ehi, infocato nel discutere, lascia distrattamente in attesa il cameriere e, di conseguenza, tutti i convitati che aspettano a lungo il piatto di portata. Le Case che desiderano un giudi- hanissimo. La ditta Buitoni Inviò a Vi l la Notar! un suo incaricato speciale perchè mostrasse al Co- mitato il funzionamento, semplicissimo del re- ne estetica, * * * Tra i vini merita anche una speciale parola IL MARSALA CUDIA della ditta Pietro Codia fu Lo- viare un campione dei propri prò dotti (sufficiente — e non più — per essere degustato da dodici persone) ai COMITATO DI DEGUSTAZIO- NE della Cuc i na I t a l i ana - via Mon- te Napoleone, 45 - Milano. rispondono a concatti di estetica e di praticità j encomiabili; sì da costituire un ottimo elemento di buona e indovinala presentazione del l'in- dotto italiano, Degustati gli aperitivi. Commi - i - atte- ro a mensa. S'iniziò il « sereno convìvio • con gli del Concorso de "La Cucina Italiana" L a « gaffe » Si raccomanda finalmente di evitare la gaffe. Esigte il gaffeur nato. E per questo non c'è nessun galateo che lo salvi. Ma talvolta si veri- fica la gaffe fortuita, occasionale, nella quale può cadere chiunque; soltanto per mancanza di controllo. Così, il parlare di qualche difetto fi- sico, del quale non sia immune taluno dei com- mensali, il criticare una professione esercita da qualche invitato, le regionalità «li qualche al- tro, et similia. Da tali involontarie indelicatezze, sempre bia- simevoli, ci si deve guardare sopratutto a tavola, perchè allora c'è il danno del terzo: dei pa- droni di casa. Rileggere al Capitolo IV 'dei Promessi Sposi la squisita pagina relativa al famoso: « fare 1 o- recchio del mercante ». — DELIA. (Vedere a pag. S la Piccola Posta).